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餃是用純粹麵粉而不用澄粉，又
是水煮而不上蒸籠，雖然價格比一般麵點高一倍，實在還是難能可貴
的。後來在上海、廣州、香港各地廣東酒樓，就沒見有這種灌湯餃出
售了。
南方筵席的點心，很少有用水餃的，偶或用雞湯煮小水餃，餃子皮
大多厚而且硬，不能適口。倒是酒席上的蒸餃（北方叫燙麵餃）南勝於
北，吃過幾回頗為不俗的蒸餃。在上海老伴齋吃過一次翡翠蒸餃，據
說是揚州富春茶社主人陳步雲的傳授，後加以改良的。他把小青菜剁
碎成泥，和糖為餡兒，碧玉溶漿，其甘如飴。漢口大吉春有一種豌豆泥
蒸餃，他家本來是不輕易做來奉客，那位白案子師傅，來自安徽宣城舊
家，是老闆的親家，砬他酒後興足才一展身手。筆者倒是碰巧躬逢其
盛，膏潤芳鮮，確屬妙饌。現在武漢舊友有時餐敘，談到漢口大吉春的
豌豆泥蒸餃，還不禁饞涎欲滴呢！北平北城有個推車賣燙麵餃的，他
有一種三鮮餡兒餃子，珍潔精芳，特別鮮美，可惜要嘗珍味，必須依車
進食，方能盡情恣享。
去歲年尾大掃除，偶檢舊策發現了舊藏廣東省造三分六厘小銀角
子十餘枚，系當年在大陸吃財神餃子，包餃子所用小銀錢。兒孫輩對
於吃包有小銀錢的財神餃子極有興趣，於是把十幾枚小錢全部包在餃
子裡，吃出多寡雖然不同，可是人人有份兒，皆大歡喜，於是把所知包
餃子的一鱗半爪寫出來。我想，要吃餃子，而自己不太會做的朋友，能
按上面所說五部曲琢磨一下來做，必定可以有一餐適口充腸餃子來
吃了。
北平吃餃子幾樣年菜
北平人平素過日子，無論是大富之家，或是升斗小民，都非常刻苦
儉樸，就是中產之家，飯桌上也很少整天大魚大肉羅列滿前的。可是
終歲辛勤到了過年，大家少不得要做幾樣可口的菜，來犒勞犒勞自
己了。
北平的習俗，正月初一到初五這五天裡頭不下生（就是不蒸飯，煮
餃子除外），十之八九家家都吃餃子，就用不著忙於做菜了，只要做幾
樣能涼吃能回鍋下酒的小菜就夠啦。
炒成什
家家必備的一樣酒飯兩宜的素菜叫“炒鹹什”，又叫“十香菜”。既
名十香，當然要有乾鮮不同十種蔬菜了。其實有的人炒十香菜，還不
止f1樣呢！先把胡蘿l、切絲單獨先炒，再炒黃豆芽，然後把豆腐乾、幹
張、金針、木耳、冬筍、冬菇、醬姜、醃芥菜去葉留梗，一律切細絲下鍋炒
熟，放入胡蘿蔔絲、黃豆芽加醬油、鹽、糖等調味料同炒起鍋。南方炒
法也有另加榨菜芹菜的，那就十二種了。炒十香菜的訣竅，各種乾鮮
蔬菜切絲要細，長短力求一致，醬油要用淺色的，油量要看東西多寡而
定，用得適當不油不澀，如嫌水分不足，可以把泡冬菇湯酌量加入，既
町柔潤，又能提鮮。
酥 魚
“酥魚”是一樣喝酒吃餃子兩者成宜的菜。活鯽魚不要太大的，以
一斤可稱四五條為度，過大的魚骨頭就不容易酥爛了。把鯽魚剖肚挖
除內臟洗乾淨後，放大海碗裡用酒（最好是黃酒）、醬油、米醋（切忌用
化學白醋）、白糖拌和浸泡四十分鐘。作料以蓋過魚身為度，可免頻繁
地上下翻動，將魚體破壞，有損美觀。等油燒滾將魚放下煎透，將魚起
鍋，鋪在另一鍋裡，一層大蔥，一層鯽魚，蔥不厭多，每層再酌放薑絲去
腥，然後把泡魚的混合調味料全部倒入鯽魚鍋裡，以能蓋過全部魚身
為度。蓋上鍋蓋，放在文火上煨燜一小時半，淋下香油起鍋上桌，此時
蔥溶魚爛刺酥，儘管放心大嚼，不必擔心魚刺卡喉。酴魚涼吃更好，做
好放在冰箱留以待客，可免主婦臨時治饌的若干麻煩。
燒素雞
“燒素雞”也是連天吃大魚大肉之後，一道清爽適口的好菜。材料
以豆腐皮做的素雞跟腐竹為主，配料以冬菇、冬筍、白果為輔。因
