酸甜苦辣鹹

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年在北平，到了冬天睡熱炕的老太太，總喜歡放幾枚掛拉棗兒在炕沿

兒旁邊，說是碰上半夜咳嗽不停，嘴裡含個掛拉棗兒慢慢咀嚼，也就能

把咳嗽壓下去了。

桂子飄香·栗子甜

最近有朋友從漢城公幹回來，知道筆者喜歡吃糖炒栗子，特地帶

了一包糖炒栗子相贈。裝潢用的紙張行匣雖然非常考究，可是栗子的

大小就太欠整齊了。大的有鴿蛋大，小的跟緊皮紅棗相若，令人不敢

相信它是栗子；炒的火候如何姑且不談，最是栗子內殼帶毛的軟皮，把

手指甲都剝疼了，也很難全部剝得乾淨，吃起來實在費事，有點樂不敵

苦的感覺。

從日本也有朋友帶了糖炒栗子來，炒得倒是挺透，外殼裡皮都不

難剝落，可是顆粒太小，剝出來比蓮子差不許多，吃過日韓兩國糖炒慄

子，令人不禁懷念起內地的糖炒栗子來。

北平照一般吃食的習慣，都得按時當令，頗得孔老夫子所謂不時

不食的真諦。不是三月初三，您買不著太陽糕；不到重九，想吃花糕也

不太容易；抗戰前不交立秋您想吃烤肉也沒有賣的；至於糖炒栗子，不

過白露，也沒有哪一家敢提早應市！

栗子在北平附近京東京西各縣都有出產，不過以良鄉涿縣一帶所

產的栗子顆粒均勻，圓而不扁，易炒而且受看，所以糖炒栗子，大都喜

歡用良鄉涿縣出產的栗子來炒。大家雖然用的都是良鄉栗子，可是走

遍了北平六九城，沒有哪一家用良鄉栗子來宣傳號召的。到了上海可

就大大的不同了，愛多亞路的鄭福齋，雖然夏天以賣酸梅湯馳名，一到

金風薦爽，初透嫩涼，他家首先貼出“良鄉栗子”紅紙招貼來號召顧客，

流風所及南京漢口等地，凡是賣糖炒栗子的，都在門口貼上“良鄉慄

子”大紅招貼以廣招徠。北平人做買賣，各有各業，互不侵犯，糖炒慄

子是乾果子鋪獨家買賣，也沒有哪一家敢搶行胡來的。

乾果子鋪每年要到了白露，才把大炒鍋支在門口裝上煙筒開炒。

其實他們之所以過了白露後才炒栗子，其中也有個道理存在：炒栗子

的燃料既不用劈柴木炭，也不用煤渣煤球，而是用破蘆蓆，撕成一塊一

塊的往爐口裡填做燃料的。北平住戶稍微富裕的人家，講究天棚、魚

缸、石榴樹，一到夏天，正院兒的天井就搭上新蘆蓆的涼棚了，可是一

遇處暑，承搭天棚的鋪子，就會跟您商定哪一天拆棚。搭天棚用的蘆

葦蓆，經過～個漫長夏季的日曬雨淋，也都疏鬆朽脆不能再用，他們拆

完涼棚，順手就用排子車拉到乾果子鋪，充做糖炒栗子生火的燃料啦。

杭州賣的糖炒栗子，時期比北平可提前了。他們講究桂子飄香、

丹桂盛開時期採收的栗子，叫桂花栗子，拿來炒糖炒栗子帶有桂花味，

啜氣騰香，當然特別好吃。北平賣糖炒栗子所用的鍋鏟都是特製的，

所以特別巨大。北洋時期張宗昌的直魯軍跟馮玉祥的西北軍大戰於

喜峰口，結果直魯聯軍獲勝。長腿將軍一發膘勁，要在南口戰場犒賞

三軍，開筵慶功，這一千五百桌的大買賣，北平各大飯莊家家乾瞪眼，

誰也知道買賣是宗好買賣，就是燙手，誰也不敢接下來。當時西長安

街忠信堂飯莊大管事崔六，居然一口承應，結果到南口炒菜的大鍋，就

是跟於果子鋪情商借用的。全北平的大平鏟大鐵鍋一共是八十六套，

一股腦兒全讓他借去了，所以北平城裡城外，只有八十來家自炒自賣

糖炒栗子的。

炒栗子所用的石礫鎏砂都是齋堂（北平京西出產砂鍋的地方）特

產，不吸收糖分，糖蜜久漬不粘，炒栗子澆上多少蜜糖，這種沙子絕不

沾潤。今年用完，用清水洗乾淨，收藏起來，明年再用。栗子炒好，用

網眼籮筐過篩，篩好新出鍋的熱栗子，就放在笸籮裡用小棉被蓋好保

溫，有顧客臨門，再按兩論斤用粗草紙包好出售。

北平報人吳宗祜（筆名綠葉），跟劇評人景孤血，都酷