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且就東籬擷嫩芽’云云。（見鄭景龍《續宋百家詩選》）洪景嚴（遵）和弟景盧（邁）《月臺詩》：‘築臺結閣兩爭華，便覺流涎過曲年。戶小難禁竹葉酒，睡多須藉菊苗茶’云云。”（見《瓊野錄》）然此菊茶並非嚴格意義上的菊花茶，不是採菊花的花蕊入茶，而是用菊花初生的苗葉直接取代茶葉泡而為“茶”，與元以來人們所說的花茶這一茶種大相徑庭。
取代茶葉泡而為“茶”，並不僅見於菊，元代灤陽縣（治所在今河北遷西縣西北）出產一種芍藥茶，是以芍藥初生之芽製為“茶”，以代茶葉而飲，美其名曰“瓊芽”。當時此芍藥芽茶很是希貴，曾在元代作為貢品，進貢給皇家品嚐。（見明·談孺木《棗林雜俎》引《黃潽文集》）
元以前不產花茶，與下述理論有一定關係，即古人認為，茶本身帶有真香靈味，若摻入其他香物，茶的天然原味反而被掩被損，豈不可惜？如北宋蔡襄《茶錄》雲：“茶有真香，而入貢者微以龍腦和膏，欲助其香。建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點之際，又雜以珍果香草，其奪益甚，正當不用。”宋徽宗趙佶《大觀茶論》雲：“茶有真香，非尤麝可擬。要須蒸及熱而壓之，及幹而研，研細而造，則和美具足，入盞則馨香四達，秋爽灑然。或如桃仁夾朵，則其氣酸烈而惡。”蔡襄和徽宗趙佶，一個是著名的品茶大師，一個則是貴為天子，他們的好惡對當世影響必大。不過，這些言論反過來證明了當時是有不少人喜歡在茶葉中助以“龍腦和膏”或“珍果香草”之類的，故遭到了崇尚“真香”者的批評。
至於所說的“珍果香草”中是否已使用了香花植物的花蕊花瓣了呢？黃庭堅《煎茶賦》透露出了一點資訊。黃庭堅是“蘇門四學士”之一，北宋文章詩詞大家，同時也是一個贊成在茶葉中助以香料的品茗家。他在賦中以主客問答的形式，主張完全可以“不奪茗味，而佐以草石之良”，所謂“草石之良”，他具體舉出的是“胡桃、松實、菴摩、鴨腳、勃賀、靡蕪、水蘇、甘菊”，並談了他的待客之法：“前四後四，各用其一，少則美，多則惡，發揮其精神，又益於咀嚼。”胡桃即核桃，去殼用其仁；松實即松子，去殼去皮，有清香氣；菴摩即羅漢果，清人又稱為香奈，以為是果中極品，今南方人用以煮茶，稱作羅漢茶；鴨腳即銀杏，果可食；勃賀即薄荷，多年生草本，莖葉可提取薄荷腦；靡蕪即蘼蕪，香草名；水蘇即蘇桂；甘菊，單葉菊，味甘可入藥。這八種東西，皆植物的果、葉、子、蕊，或清涼辛辣，或甘甜馨香，擇一二種適量用之，“既加嗅味，亦厚賓客”，（《煎茶賦》）何樂不為呢？可見，茶中置花之蕊瓣（如甘菊），北宋已見其例。只是，宋代的這種飲茶方式，其“草石之良”，是臨時設茶才隨意加泡到茶湯中去的，這就與後世的花茶不同。這種方法在當時雖遭到了不少人的強烈抨擊，然而不能不說，這種助茗方式，正是花茶的先聲。
顯然，香草香花入茶為助並非一無是處。比方，茶葉久放，香消味減，倘得花氣助之，陳茶亦能久馥。清人福格在《聽雨叢談》中就曾講到這一點，並解釋其原因：“今京師人又喜以蘭蕙、茉莉、玫瑰燻襲成芬者，漸亦通於海內，惟吳越專尚新茶，不嗜花燻，因是出產地，易得嫩葉耳。”又比方，茶老採摘，其味必差，新增香花，可以提高其品位。又比方，茶為一香，花亦一香，味雖不同，卻並非相抵相左（與龍涎、麝臍等動物之香畢竟有大區別），花若選好了，不但茶、花二味允協，且可收到相得益彰之效呢！概言之，諸多合理因素，終於導致元明時期花茶的正式出現並得以流行。
明清時期，製作香茶的花具體種類很雜，有木樨、茉莉、薔薇、玫瑰、蘭蕙、橘花、梔子、木香、梅花等，凡芳香型花卉多可入茶。製作方式也有很多種。明初朱權《茶譜》已記錄了一種“薰香茶法”：“百花有香者皆可，當花盛開時，以紙糊竹籠兩隔，上層置茶，下層置花，宜密封固，經宿開換花。如此數日，其茶自有香味可愛。有不用花，用龍腦燻者亦可。”其法比較獨特。明中葉，錢椿年編、顧元慶刪校的《茶譜》所載花茶的製法已相當高明瞭：“諸花開時，摘其中半含半放蕊之香氣全者，置其茶葉多少，摘花為茶。花多則太香而脫茶韻，花少則香而不盡美，三停茶葉一停花，始稱。假如木樨花，須去其枝蔓，及塵垢蟲蟻。用磁罐一層茶一層花投間至滿，紙箬浚�蹋�牘�靨樂籩��〕齟�洌�彌椒夤��沒鶘媳焊墒沼謾Ｖ罨ǚ麓恕！繃磧幸恢殖＜�姆椒ǎ�蚴欠湃敫苫ǎ��枰兌黃鸞�藎�莆�暗悴琛薄Ｔ僖�靡歡�縵攏�行巳さ畝琳卟環磷災疲骸〉繾郵欏》
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