花之語

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去心蒂，湯淪之，同豆腐煮，紅白交錯，恍如雪霧之霞，名“雪霞羹”。加胡椒、萱可也。

若嫌以上吃法過於清淡古雅，則不妨看看清末聲勢煊赫的慈禧太后是怎樣食用花饌的。她的宮女德齡在《御香縹緲錄》一書寫道：

“太后對於菊花又是怎樣的利用呢？這個伊是用來當作食品的，食法如下：先把那一種名喚雪球的白菊花采下一二朵來，大概是因為雪球的花瓣短而密，又且非常潔淨，所以特別的宜於煮食；每次總是隨採隨吃的。採下之後，就把花瓣一起摘下，揀出那些焦黃的或沾有汙垢的幾瓣一起丟掉，再將留下的浸在溫水內漂洗上一二十分鐘，然後取出，再放在已洛有稀礬的溼水內漂洗，未了便把它們撈起，安在竹籃裡瀝淨，這樣就算是端整好了。第二步當然便是煮食的開始了。太后每逢要嘗試這種特殊的食品之前，總是十分的興奮，像一個鄉下人快要去赴席的情形一樣。吃的時候，先由御膳房裡給伊端出一具銀製的小暖鍋來；因為有菊花的時候總在秋天，暖鍋已快將成為席上的必需品了，雖然似乎還早一些，但也還不足令人驚奇，所堪注意的是菊花和暖鍋的關係。原來那暖鍋裡已先盛著大半鍋的原汁雞湯或肉湯，上面的蓋子做得非常合縫，極不易使溫度消失，便是那股鮮香之味，也不致騰出來。其時太后座前已早由那管理膳食的大太監張德安好了一張比茶几略大幾許的小餐桌，這桌子的中央有一個圓洞，恰巧可以棚下暖鍋安安穩穩地架在中間；原來這桌子是專為這個意義而設的。和那暖鍋一起打御膳房裡端出來的是幾個淺淺的小碟子，裡面盛著已去掉皮骨，切得很薄的生魚片或生雞片；可是為了太后性喜食魚的緣故，有幾次往往只備魚片，外加少許醬醋。那洗淨的菊花瓣自然也一起堆在這小桌子上來了。”以上燒煮器具、原料、調味品等都已整備齊全，接下來且看他們如何動手：”於是張德便伸手把那暖鍋上的蓋子揭了起來，但並不放下，只擎在手裡候著，太后便親自檢起幾許魚片或肉片投入湯內，張德忙將蓋重複蓋上。這時候吃的人……太后自己—和看的人一我們那一班—都很鄭重其事的悄悄地靜候著，幾十道的目光，一起射在那暖鍋上。約摸候了五六分鐘，張德才又上前去將蓋子揭起，讓太后自己或我們中的一人將那些菊花瓣酌量抓一把投下去，接著仍把爐蓋蓋上，再等候五分鐘，這一味特殊的食品便煮成了。”看來，這味菜食或可稱之為菊花雞汁火鍋吧！

再來看看他們如何以荷花和玉蘭花為食。“荷花的花瓣也是太后所愛吃的一種東西，在夏季裡，常教御膳房裡採了許多新鮮的荷花，摘下它們最完整的瓣來，浸在用雞子調和的麵粉裡，分為甜鹹兩種，加些雞湯或精糖一片片的放在油鍋裡炸透，做成一種極適口的小食。還有在春天，約摸清明節前後，那些高大的王蘭花才開旺的時候，太后也得把它們採下來，依著利用荷花的方法，剪成又香甜又清脆的玉蘭片，隨時吃著它消閒。”

明清時期，鮮花不僅用於直接食用，還可用蒸餾法制作成香露，以供入湯、入酒及調汁制餌等。《養小錄》中介紹了其蒸制方法及可以應用的花卉原料，主要有玫瑰、茉莉、橘花、香椽花、野薔薇、木香、甘菊花、桂花、梅花、金銀花、繅絲花、牡丹、芍藥、玉蘭、夜合、桅子、山礬、臘梅、蠶豆花、玉簪花等，指出“凡諸花及諸葉香者俱可蒸露，入湯代茶，種種益人，入酒增味，調汁、制餌，無所不宜”，但又認為“惟蘭花、橄欖二種蒸露不上，以質嫩入甑即酥也”，這很可能是當時簡陋的工藝條件下的經驗之談。清人顧鐵卿《桐橋倚槕錄》卷十記載說，當時江南姑蘇虎丘仰蘇樓、靜月軒所出花露“馳名四遠，開瓶香冽，為當世所豔稱”。其中著名的品種有玫瑰花露、早桂花露、茉莉花露、野薔薇花露、木香花露、芙蓉花露、玉蘭花露、綠萼梅花露、金銀花露、白荷花露、杭菊花露、海棠花露、杞子花露等。

今天，供庖俎、餐桌之用的半成品和調味品儘管琳琅滿目、種類繁多，但以鮮花製作的飲食花露卻未見發揚，倒似乎是銷聲匿跡了，這不免令人進憾，不過，這一現狀相信今後會有所改變的，因為花饌的食用價值必將獲得當代科學的重新認識。

十三、茗杯初歇香菸燼……明·陳淳（1）

花香，茶香，相得益彰。

花茶遠較花酒、花饌的歷史為短，遲至元代始聞其名，至今不過六七百年的歷史。雖說宋人有菊茶，史鑄《百菊集譜》卷三載：“菊苗不惟可以為菜，亦可以代茶。本朝孫志舉（勴）有訪王主簿《同泛菊花詩》雲：‘妍暖春風蕩物華，初回午夢頗思茶。難尋北苑浮香雪，