天使與魔鬼結伴而行

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肝癌比例最高，調查表明：居民不合理的生活方式是造成居民身患“非傳染性疾病”如此普遍的重要原因，而且，這種飲食習慣一旦成為一種“文化”被定格，必將為當前和以後的種種疾病的滋生提供了溫床，他們說：這裡，絕不僅僅是癌症……

如上所言，日本人最喜歡吃的東西如干魚、鹹魚、梅乾兒、豆腐等醃製、熏製等食品，其中含有的致癌物質太多，而且一旦長期甚至終生食用，反覆的刺激極易致癌。

正如中國佔癌症患者第二位的食管癌的患病原因一樣，飲食文化“培養”瞭如此多的食管癌。

中國因食管癌而死亡的佔全部癌死亡率的23。5％，訂正死亡率為23。4／10萬，與其他國家相比高出一大截，如日本的食管癌死亡率訂正後只有4，中國是日本的6倍之多。而且，中國食管癌高發並非近期的事情，公元前300年時的中國古醫書中就有“嚥下困難，食後嘔吐”的記載。（在我國山東的農村，稱食管癌為“咽石”或“道石”）並且，如果按地區劃分的話，有些地方的訂正死亡率會超過100。最著名的地方就是河南省的林縣，林縣地處河南、河北、山西交界的太行山區，人口大約75萬，面積2000平方公里，約人口的20％死於食管癌。林縣曾做過一次奇怪的調查，他們一次對6個月以上的雞作了調查，發現10萬隻雞中竟有176只患食管癌，在鄰近的範縣只有17。6只患食管癌。這個結果與對人的調查結果很相似。

早在1972年世界癌症專家就對林縣食管癌這一奇異現象高度重視，並且進行了廣泛深入的調查研究，內容包括飲食習慣、飲用水、飲酒、吸菸、居住條件、家畜的疾病等等方面，連這一地區的特產醃菜也被運送到美國、法國及日本進行國際規模的研究分析。

開治專家們把注意力放在了菸酒之類的疑點上，因為在法國有個布魯塔紐地區，這裡也是食管癌奇多。國際癌症研究機構對該地區進行了癌的流行病學調查，結果發現飲用該地區特產的酒再加上吸菸的人容易患食管癌。然而中國的食管癌患者中只有50％的人喝酒，而且似乎與吸菸也無關，另外中國的食管癌患者中有很多是女性，而女性中喝酒吸菸的人數很少。

於是又開始對遺傳背景進行調查，當地幾乎半數的食管癌患者有食管癌家族史，但這5人中就1人是食管癌患者，家族中有其他食管癌患者也就不足為奇了。結果最後也沒有發現遺傳背景。因此焦點就落在了飲食飲水方面。

林縣人都喜歡吃醃菜，每逢秋季，林縣家家都準備白菜、黃豆、土豆、芝麻等原料放到大缸中，在缸蓋上壓幾塊磚或者一塊石頭，待幾個月後完全發酵了就食用。醃菜的表面長滿了一層白毛，也有的已經發了黴，他們說：越酸越香，白毛越密越好。這種鹹菜有時直接吃，有時加到粥裡面，稱之為“鹹糊塗”，醃萊的汁兒到了夏季還當飲料喝。

國際專家於是立即用這種醃菜提取物作了動物的致癌實驗，結果發現給予了臃萊提取物的大鼠小鼠都患了胃癌和肝癌。雖然沒有引發出食管癌，但是食管粘膜發生了異常改變，與食管具有相同粘膜的前胃部發現了乳頭狀瘤，屬於癌前病變的一種。

——於是，當地的胸菜無疑是食管癌的病因。

此後，在日本的國立癌中心醫院、法國國立癌研究所及國際癌研究機構進行了使基因突變法的檢查，日本的臃白菜也作為對比加入了實驗。結果林縣的腋菜與日本的骯白菜都存在基因突變性，但林縣腕菜要比日本脆白菜的基因突變性高6倍。日本腋白菜中使基因突變物屬於黃酮類化學物質，並無致癌性，而林縣的臃菜中分離出了一種含鐵和亞硝基的物質，這種物質具有基因突變性，在體內有可能是致癌物質亞硝酸胺的原料。

同時，調查中也發現林縣的飲水困難一直是當地的一個問題。當地農民靠挖一個池塘來積蓄雨水。時間一長各種汙物落人池中，微生物大量繁殖。當地的飲用水中，硝酸、亞硝酸的濃度很高，特別是有食管癌患者的人家，其飲用水中的上述濃度是無食管癌人家的30倍。

林縣的家養雞的飼料經常是人吃剩的食品，因此雞的食管癌發病高也就不足為奇了。

專家還指出，當地的其他生活條件也十分艱苦，新鮮的水果和蔬菜的攝入量很少，這樣能夠抑制亞硝酸胺生成的維生素C就基本得不到，同時，由於牙醫缺乏，口腔的衛生保健不良，亞硝酸就容易生成。而且，真是禍不單行，當地的居民還喜歡吃很燙的食物，這樣食管粘膜就容易受到損傷。

癌的種類是各地