飲膳札記:女教授的19道私房佳餚

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食用，至少需時兩日方得。　txt小說上傳分享

飲膳往事（3）

費時費神之菜餚，價錢往往亦較昂貴，但主人待客的誠意與心情也較容易傳達，所以必然成為宴事之高潮。但高潮只宜一二，其他則選時鮮或較普通的菜餚為陪襯，以突顯主題。否則高潮迭起反失高潮，徒令人感覺庸俗。

在長期的教學研究生活裡，我養成隨時思考、記錄、制卡片的習慣。這種習慣使我能夠一方面蒐集資料，分類條析，一方面擬定範圍，安排整頓為有系統的成果。

當初，為宴客而制卡片，最主要的目的是在擬定選單。選單之擬定，則依賓客人數及物件而考慮多寡和內容。若是在家招待學生，樣式無需多，但量宜大，菜色不必過分細緻，而魚肉蔬果，色澤亮麗，能令年輕人大快朵頤者為上選。若是宴請長輩或食家大方，則樣式適中，過多反不宜，至於菜餚，除一二高潮主題之外，陪襯者各式，也往往要於若無其事之中別出心裁。因為行家多能在尋常小菜間辨識廚者之用心。

於擬就選單後，順便排列先後次序，如此可以一舉數得。一可以安排上菜孰先孰後。大體而言，冷盤先，熱炒後。鹹者宜先，淡者宜後。二可以調配葷素，穿插濃淡。如此則免得才食糟炒雞絲，緊接又啖香酥鴨。或蘑菇蠶豆與清炒豆苗連續上桌，既嫌清淡少變化，又色澤太相近。三可以計劃勞逸，而不致慌忙狼狽。譬如小黃瓜炒劍蝦，現時熱炒過，其下安排已在烤箱中保溫的奶油烤白菜。掌廚遂得從容就座，與賓客舉杯談笑。四可供採購之際的參考。如果依選單上的冷盤、熱炒、燒烤及燜煨各道，把所需葷素各種及配料想一想，走一趟市場或超市，便不會有遺漏之憾了。

我早期所寫的選單只是列就每一次宴客的菜餚，其後則上題日期，下系客人名字。這是為了避免親戚朋友到我家來，每一次都吃到同樣的菜餚。我會做的菜式當然不止《飲膳札記》裡的十九樣，但是也並非專家名廚。從道聽途說，自我摸索，日積月累的一些經驗所得，幸賴這些選單，勉強可以讓我家的賓客們不致千篇一律，而總有一些變化嚐鮮的歡喜。有一次，一位老朋友讀了我寫的“佛跳牆”，抱怨道：“我怎麼沒吃過這一道菜呢！”我趕緊翻找收藏的往時卡片。有一張上面記著佛跳牆的，明明上有日期，下有他的名字。“你的名字，清清楚楚留在這兒，還有其他的人可做見證。是你自己吃過就忘了！”這倒是做卡片料想不到的另一功效，屬餘話。

其實，許多事情我自己也忘了，包括一些菜餚和人事。翻著寫在花花綠綠不同底色卡片上的宴會記錄，時光飛逝，竟在小小紙張裡。有些菜餚久不復製做烹調，固然令我懷想，而當時以為只是附記的時間和人名，卻也具體地提醒我聚散變化之無奈。《飲膳札記》所收十九篇文章，每一篇每一道菜餚之所以不能停留於單純食譜，其因在此。

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楔　子（1）

二十五歲以前，沒有拿過鍋鏟，甚至連廚房都很少進去過的我，二十五歲結婚後，雖然初時只是兩個人的小家庭，畢竟是一家之主婦，中饋之事有賴我掌理，也就不得不面對現實，開門七事及無數瑣瑣細細佔據了日常生活的一大半時間。

記得從蜜月旅行回來的次日黃昏，我為迎接婚後第一天去上班的先生回家享用晚餐，忙忙碌碌淘米洗菜，接著想生爐火。當時臺灣社會，一般家庭尚未有瓦斯爐，甚至煤油爐都不是普遍使用。未結婚時，偶爾看過女傭在後院用報紙、竹片等引燃炭火，但是沒有仔細研究過全部過程，所以自己操作起來，頗覺困難。新婚家庭的舊報紙本來就有限，我笨手笨地一次次嘗試，又一次次失敗。報紙燒光了，炭火依然沒有點著。煙霧燻出了眼淚，也引發了焦慮與羞愧。男主人準時回家時所見到的不是溫暖的晚餐，卻是一個流淚的妻子。

那時我仍在研究所讀最後一年，學位論文的撰寫雖然不容易，家居生活則又令我體會到人生更具體實在的另一面。於是，文字的人生與現實的人生並重，我於研究教學的工作之外，復認真經營衣食住行等日日的生計。累積多年的生活經驗，確實已大有別於新婚時的懵懂未明；其中於烹飪之道，固然為了應付三餐之所需，不得不特別花費精神，而且烹而食之之際，又往往能夠獲得當正立即的成就感，所以令我對之興味盎然。又由於親自烹調的緣故，宴席之上或朋友邀約，偶遇美味，便有研究、分析，而且仿而效之的衝動。所謂“雖有佳餚，弗食不知其旨也”。其實，食而弗烹亦不知其道也。凡事總要親身經歷，方得深入體會，