飲膳札記:女教授的19道私房佳餚

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本京都為主題的《京都一年》了。我把一九六九年至一九七○年間遊學於京都的見聞經驗種種逐一納入筆下，撰成“京都茶會記”、“京都的庭園”、“京都的古書鋪”等文章。在三十多年前出國旅遊尚未普遍的時代，那一本不純是個人感性抒發的書，據林懷民說，一度還成為雲門舞集團員赴日表演時人手一冊的旅遊指導及文化簡介。而在那一本書裡，有一篇“吃在京都”，記述我在京都一年之間所享用過的美食佳餚，與京都人的飲食文化禮節。文中我介紹了京都大小著名的料理亭、餐館，甚至法國餐廳和麵館。三十年後重讀之，猛然發覺，自己對於飲食，以及與飲食相關諸細節，其實早已充滿著好奇了。

“吃在京都”，隱隱然可能是我撰寫《飲膳札記》諸篇的潛在遠因。只不過，前者需於一文之中記述多種吃食特色、環境，和當下的體驗感受，所以內容不免較為蕪雜，篇幅遂亦偏長。至於《飲膳札記》，系以單一菜餚為書寫物件，因此可以從容記述，而文章長短反而容易節制把握。

古人稱三十年為一世。從我撰寫“吃在京都”到《飲膳札記》，竟已一世。歲月擲人而去。所幸並非虛擲，即飲食一事而言，除了嘗試更多，知識味覺稍長，操刀弄鏟的廚房經驗亦隨之精進。倉山居士《隨園食單》雲：“凡物各有先天，如人各有資稟。人性下愚，雖孔孟教之，無益也。物性不良，雖易牙烹之，亦無味也。”自省人性和物性的差強，而柴米油鹽、雞鴨魚肉、瓜果蔬菜之間，亦多生活樂趣。居家生活，遂在書房與廚房之間，得到愉悅的平衡。　。。

飲膳往事（2）

常常有人問：“為什麼會寫《飲膳札記》那樣的書呢？”我總是回答：“因為看到往日為飲膳而記的卡片。”至於什麼是為飲膳而記的卡片？當初全然是為了實用之目的。

我結婚以前，從未有過烹飪料理的經驗。婚後小家庭的生活，中饋鼎鼐之事，自然落在我肩上，乃不得不認真而嚴肅面對。其後，稍稍進步，勉強可以應付三餐，偶亦有所心得；但是，宴客之事則仍屬奢望。

猶記得，第一次在租賃的小屋宴請許世瑛先生和師母，有三幾個同學作陪。我和丈夫擬定的選單，主菜是炸排骨，其餘只不過一些家常菜和湯而已，卻足夠我緊張興奮。清早帶著頭一夜擬就的菜式作料紙條，到附近市場採購，直忙到近午才洗切停妥。午後稍事休息，想養足精神以對付晚餐大事。但哪裡能夠睡得著？眼睛才合上，滿腦子都是碗盤菜餚晃動，乃起身重溫《傅培梅食譜》。那個時代，只有傅培梅在電視上表演做菜，而且坊間書肆也只買得到她所寫的食譜。至於當時年輕的家庭之間互相邀宴，幾乎不約而同必然出現那一道炸排骨。許是在臺灣經濟尚未起飛時代，排骨肉代表著較豐裕的非日常生活的餚饌；也可能是剛脫離學生環境的年輕主婦較容易掌握的調理方式吧。但有趣的是，源於同一食譜，家家自有不同的效果。

我永遠未忘那一天，按捺不住等待客人的焦慮，早早就把排骨醃泡好，並且先行淺炸一番。唯恐五六個客人坐下，小碟小盤來不及應付。後來，索性魚也煎好，菜也炒過。天尚未暗下，所有的菜都已經做好了。心想，一會兒賓客上桌，只需將煮好的菜熱一下，就可以從容做女主人了。

結果，那一晚的景象，真慘不忍睹。我迫不及待地逐一端出重新溫熱過的菜餚。排骨僵硬、魚皮脫落、蘑菇出水、豌豆變黃。女主人懊惱不已。許先生和師母輪流安慰：“排骨很入味。”“湯非常鮮美。”但我自己明白，手藝高下倒在其次，最大敗筆在於初初掌廚宴客，心情過分緊張，遂令整個晚上的氣氛慌亂且機械化。我自己彷彿在執行一項任務，而忘卻飲食固然重要，賓主從容盡歡，才是宴會的最高境界。

不經一事，不長一智。多年來累積許多失敗的經驗，我終究從中悟得了一些道理。其中，最重要的一點，便是與首次宴客有關，即如何使自己在廚房和餐桌之間保持輕鬆自在，從而達到愉快待客之效果。

其實，宴客而輕鬆自在，談何容易？而洗切、烹飪，乃至事後清理，無不勞心勞力，如何輕鬆得？因此必須有所安排。菜餚食單視客人多寡而定，而繁縟費時之菜，每回只能有一至二道，事先準備。《隨園食單》記海參，稱：“明日請客，則先一日要煨，海參才爛。”幹海參須先浸水除砂使吐腥氣，再以姜、酒及香濃紅煨雞汁慢煨，使原本堅硬之質，化為軟膩而不失稍具韌性，前後總要一天半的工夫。至於潮州式魚翅，發乾翅與制高湯同時雙軌進行，再將發妥之翅入裝著高湯的慢鍋內以文火燜煨，直到可以上桌