飲膳札記:女教授的19道私房佳餚

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中。這是用來吸取湯中肉類所排出雜質的方法。少頃而取出吮吸了雜質的胸脯肉。當然啦，其本身的鮮味也新增入湯裡去了。最後，再放入兩隻去了皮、粗剁過的雞腿肉，也是為了吸取湯中雜質的目的。雞腿取出後，放一張竹紙在湯的表面上，除去肥油。這便是我們家的高湯了。”孔先生說的國語有些山東腔，習慣加點文言句法。關於孔府佳餚種種，頗有傳說，時亦見於坊間出版物，但我都不甚清楚，唯獨這個高湯，是幾回宴席間坐在孔先生鄰座親耳聆聽的。

然而，我用於製作口蘑湯的高湯，則取簡避繁，只以土雞燉湯而不加其他作料，而且用量少，撇除油脂，以免喧賓奪主。近年來，市面上所賣Campbell's牌的清雞湯罐頭亦效果不差。不過，開罐後要先除去面上浮動的雞油，而且那濃縮的雞湯須對水，取其半罐即可。大體言之，以浸泡口蘑的汁水為主，清雞湯為輔，其比例約為四對一，才能收既儲存口蘑清香復不失稍微滋潤之效果。

至於口蘑湯的內容，也需要略有他物搭配，才不至於太過單調。由於口蘑本身既浸發出汁，所以菇味已不甚濃郁，可以另取白色的普通蘑菇，與黑色的草菇。兩種菇類都可以在市場購得，唯必要取其十分新鮮者。如何辨別新鮮與否？端視其菇身堅固緊韌，不容有鬆散之狀。顆粒不宜大，最好能與口蘑大小相若更佳；則煮開之後，棕色之口蘑與白色之蘑菇、黑色之草菇在碗內浮沉，色澤有別，頗為美觀有趣。我戲稱此為“三菇戲水”。

此外，我又加入筍片。臺灣幾乎一年四季都有筍可食，夏春則綠竹筍，冬季則採冬筍。唯冬筍須先煮沸過，才不至於澀麻難入口。將筍先行剝殼，整棵在清水中煮開取出，待冷卻後切片待用。

高湯及諸配料準備妥當後，即可烹調口蘑湯。這一道湯，事前頗有些準備的工夫，但必要臨食之際方可調製，否則煮好再熱，便失去眾菇新鮮爽口的效果了。而中國人宴席之道，湯多在近尾聲時上場。此時賓客們的口腹已相當饜足，可能談興更濃，故不必急急上湯。從前，我不甚體會這一層，總是依照自己安排好的順序，將選單上面的各種餚湯一道緊接一道端上去，有時不免阻擾客人談興；時則又因為上菜太快，令人應接不暇；或則因為客人延緩舉箸，致餚湯已涼。其實，宴客之目的，饗以佳餚固然重要，製造飲食歡談的氛圍更可貴，所以主人無須緊張慌亂，而且切忌披頭散髮做出一副辛勞狀。我寧可多花一些事前的準備工作，整裝停妥，從容與賓客共享歡聚之樂。

讓賓客盡歡、談笑俱足之際，女主人可以俟機而悄悄退入廚房，將口蘑湯與雞汁依比例調配好的高湯煮沸，並嘗食鹹淡如何，再將口蘑、蘑菇及筍片逐一傾入沸開的湯內。等待再度滾沸，即快速將此湯離火倒進白色的瓷碗，或亦可取用西式的透明玻璃大碗。我個人比較喜用後者，因為端上餐桌之後，透明的玻璃可使淡棕色的清湯，以及其中褐、黑、白三色的菇類與淺黃色的筍片一覽無遺。賓客於饗食過濃膩菜餚之後，見此清淡簡單的湯，在視覺上能收致清新的感受，既而嗅聞其清香，復嘗食其鮮美，可謂色、香、味俱全矣。

我第一次以口蘑湯宴客，主賓是臺靜農先生、鄭因百先生與孔德成先生三位師長，另有幾位老同學作陪。三位老師都在北方住過很長的時間，來到臺灣也很久了，乍見那一道口蘑湯，都有掩蓋不住的喜悅，而且也異口同聲說：“難得的是沒有砂子！”我想，烹飪其實與文學藝術一樣，有慧眼辨識用心處，總是令人欣慰難忘的。

遺憾的是，自從內地開放觀光以後，口蘑已不敷供給其自身，所以後來我再去香港已買不到這種野生的菇菌了。而知音解味的賓客也逐漸凋零，每憶昔日盛會，於甜美之中，常不免有悵惋之感！

水晶滷蛋（1）

滷味，大概是中國人最普遍的家常食物，而滷蛋則更是從南到北頗受歡迎的一味吧。我從前以為滷蛋就是滷蛋，沒有什麼可以特別講究的。因為從在上海的童年吃到後來自己成家，滷蛋雖然幾乎每隔一段時間就有機會吃到，可就是一成不變的形貌和味道；即使旅居京都一年時將此中華美食文化傳授給房東太太而大受日本人驚喜，也只是我童年以來所熟悉的滷蛋而已。直到若干年前，偶然在美國聽到一位來自內地的青年講述給我這種形貌特異、味道頗有別的滷蛋之後，才恍然知曉，原來滷蛋也可以這麼不一樣的啊！

“水晶滷蛋”，是我為這種與眾不同的滷蛋所取的美麗名稱。水晶，以喻其晶瑩呈金黃色的蛋心，至於其蛋白部分，則由外到裡，棕褐色逐漸淡化，到蛋心的附近而