飲膳札記:女教授的19道私房佳餚

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幾近於白。

水晶滷蛋如何烹製法？一般的滷味烹飪方法，不外乎滷汁與食物。將食物置入鍋內，加滷汁而慢火燉煮即成。唯此則製作過程稍微講究而已。

先說明滷汁。普通的滷汁原料，可取用豬肉、牛肉或雞肉，但此水晶滷蛋不宜含有膠質，所以無論取用任何一種肉類，都須避免皮與脂肪；脂肪尚可滷妥後除去，唯膠質一旦燉煮後便融入汁內，不易分離，所以必不可存留皮層。我個人比較偏好用豬肉，或豬肉與雞肉混合。取豬、雞肉共約兩斤，去皮切大塊後，置入大鍋內。加入深色醬油、料酒、黃砂糖，及蔥、姜若干。用中火燒開，約莫十五分鐘後，再徐徐注入清水，以略淹沒過肉類程度為宜。一旦鍋內水汁滾沸後，即投入花椒及八角、茴香若干。改用小火燉煮，目的是要使肉類的味道融進汁內，所以要耐心燜燒；至於肉塊，多捨棄不用，故而時間愈久愈佳。燜燒在兩小時左右。這其間偶爾要開蓋觀察，時則注入清水，保持適當的滷汁分量及其濃度。

我不太喜歡限制作料用量。一者個人口味有別，再者各種作料的品牌不同，有時濃淡亦有差別。我曾經就臺灣地區和日本、美國等地的鹽、糖、醋、醬油等做過比較，其間是頗有差異�