飲膳札記:女教授的19道私房佳餚

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估其熱度，往往一湯匙送進口中，吞吐不得，致燙傷喉舌，痛苦不堪。所以宴客時，此道甜點端出之際，主人不妨附帶說明警告，以免樂極生悲掃興。

雖然芋泥由澱粉、豬油與砂糖製成，三樣都是容易導致肥胖的原料，為講究健康苗條身材之現代人所畏避，但我曾見過西方人士製作糕點過程，其麵粉、黃油、牛奶、砂糖以及巧克力等熱量亦頗高，且用量十分驚人，絕不在製作芋泥之下。況芋泥香甜可口，偶爾嘗食一二湯匙，回味無窮，又何妨？

口蘑湯（1）

口蘑一種菌類，產於中國內地北地塞外，特別以張家口一帶所生長者為最著稱。凡菌類可食者，多數味鮮美，尤其曬乾後再烹製，另有一種清香，是他種食物所難以比擬的。例如東方人喜愛的香菇，或西方人珍視的procini，都是新鮮的總不及曬乾的芬芳。

很久以前聽過來自北地的人談起口蘑，以及關於口蘑的鮮美，但是在臺灣無緣享用，所以印象僅止於耳際罷了。我甚至不知何故還記得許師母說過：“那口蘑裡頭的砂子兒啊，洗不清的，也只好吃下去了，反正是家鄉的砂土嘛！”也記得她說這話時候臉上的表情，大概是思鄉的表情吧。許師母是旗人，她年輕時離開關外的家鄉，與許世瑛先生結婚，像很多人一樣，來到臺灣就沒有再回去。

據說關外的土地多砂質，關外人多牧馬畜羊，他們宰殺了羊馬，把不要的內臟拋棄於地上，久而久之，內臟腐爛後就長出菌來，這種菌便是口蘑。也有人說，口蘑是馬糞中生長出來的。聽多了各種說法後，我對於口蘑的印象是模糊的、遙遠的，也是不可思議的；總以為居住在臺灣，關外的菌類與我不相干。直到有一次赴香港，在公務之餘閒逛銅鑼灣、灣仔一帶南北貨店鋪，偶然發現大玻璃罐上貼著“正宗口蘑”標籤。仔細觀察罐內深褐顏色的東西。枯乾的，有點近似草菇或蘑菇。小者如小拇指的上一截，大者亦不過像大拇指般。我要求店主讓我開啟蓋子，探手取一粒，等不及湊近鼻尖，已有清香襲人。

我購買了一些，裝入塑膠袋，復裹之以牛皮紙。與書籍、衣物等雜陳於皮箱內。回到臺北的家，開啟皮箱，竟然滿箱子的清香，令人欣喜！

我把那些口蘑換裝入乾淨的玻璃瓶，蓋緊瓶蓋，收妥在冰箱內。於是，原以為遙不可及的口蘑，果真具體地存在於我家冰箱的一隅了。

於是，我不得不為那些具體存在的口蘑而到處去打聽烹調的方法。十餘年或二十年前，吃過口蘑的人不多，卻人人頗有一套說辭。我大略估計下來，以之烹製羹湯為宜。但眾口解說，那砂子兒總是不免。頭幾回撥製出來的口蘑湯，果然鮮則鮮矣，只是吃在嘴裡，齒間沙沙有聲，實為美中不足之憾事。直到一天，我忽然想出一妙計，才算解決了這個問題。

我的家人頗好咖啡，不以速溶咖啡為滿足，故而備有磨咖啡豆機，及煮咖啡壺。那咖啡豆研磨後，須計量杯數而置入一種特製的紙袋內。清水滴入其中，成為濾清的咖啡汁，渣滓則殘留於紙袋內。同樣的道理，口蘑內的砂子兒必然也可以過濾才對。遂取一握幹口蘑，約可二十粒，略予沖洗後，即取一中型湯碗浸泡冷水中。半小時或稍久，口蘑便會逐漸開張，沉於碗底，清水則轉呈深褐色。顏色似咖啡而稍微淡淺。這時，口蘑裡包含的細砂亦因其重量而沉澱碗底，便可取另一同樣大小的湯碗，將浸泡口蘑的深褐色汁水經由濾紙袋徐徐注入。操作時，不妨取換兩三個紙袋，以避免破漏。至於汁水倒完後，完全張開的口蘑及其砂子兒，則復於自來水龍頭下快速沖洗乾淨（由於浸泡長時，菇身已全開張，所以用手指揉捏，很容易衝除砂粒）。去除砂後的口蘑，稍予擠幹，切除蒂根留用。經過此道手續後，口蘑的清香得以保全，而其令人煩惱的缺陷則可全免。至此，完美的口蘑已經備妥待用了。

口蘑湯（2）

如何調製口蘑湯呢？方法必然極多。這裡只記我自己嘗試過的一道較有心得者。

我認為口蘑的汁水雖然極為清香鮮美，但純取其原味，則稍嫌澀，未如適量加入肉類高湯，可以提升潤味。至於高湯，則又類多，不計其數。前記“潮州魚翅”及“佛跳牆”的高湯，用料有全雞、火腿以及豬蹄，系因取其濃稠效果。每個地方、每個家庭的高湯製作方法不同，我所聽到的最講究者是孔先生親口傳述的孔府高湯。他說：“那時候，不作興使用味精。我們家的高湯是：先用兩隻雞、兩隻鴨，和一個肘子，慢火燉之。等味道都出來了，把那些都取出，只留下湯汁。然後，取兩個去皮的雞胸肉，略用刀子淺剁後放入湯