飲膳札記:女教授的19道私房佳餚

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孔德成先生不嗜甜品，乃是個人飲食習慣，與年紀健康殊不相關；至於鄭騫先生和許世瑛先生，則偏好甜食。許先生教我們聲韻學，他患有先天性嚴重近視，但上課都不需看教學資料，學問深藏於腦中。他過耳不忘，曉悉學生每一個人的種種，卻往往十步之外，莫辨男女。宴席間，總是有細心的女弟子坐在身邊，為他斟酒佈菜，且告知菜餚名稱。他聽見芋泥上桌，會露出天真如孩童的笑容說道：“這個，我最愛吃的。”鄭先生一向食量不大，但遇著甜品，每每可以獨享雙份。臺先生總是把自己的一份推向鄭先生面前，笑說：“因百，我這一份歸你。”

芋　泥（2）

孫廚也外出主廚，我們曾經也有幾次請他到住所來展現手藝的經驗。在挑選選單之際，芋泥自然是不能遺漏的專案之一。可惜他的菜餚多數已事先備妥，只臨時燒燴蒸炸而已，我無法看到他的全部製作過程。至於芋泥，他也事先已製成盛於容器內，在宴會進行到大約一半過程時，開始用大蒸籠蒸透上桌。

我自己摸索學做芋泥，更在遇見孫廚以前，向他討教製作方法，只是增加信心與手藝之鍛鍊而已。

芋泥的製作材料不算多，僅大芋頭、豬油、砂糖及紅棗，少許桂花醬而已。芋頭要選用大而形體完好少缺陷者，約可雙掌合抱大小為宜。若以饗十位客人，大概需要三個大芋頭，去皮後在一斤半左右。豬油最好是買生肥肉，自己熬煉出來，比較純淨香濃。量在###兩，熬成一碗左右。至於砂糖，則可備半斤。紅棗是佈置芋泥面上以收視覺效果，故多少不拘，二十粒或更多，視情況而定，至於桂花醬，也是用以提味，一小撮便可，倘不用亦無礙。

市場上的芋頭，有時皮上有毛纖，先要衝洗乾淨，再削皮。有人對生芋易產生敏感，故不妨戴塑膠手套操作沖洗去皮的工作。將去好皮的大芋頭橫切成兩厘米厚度的大片，平排於鋁製蒸鍋上。用大火蒸至每片芋頭都熟透，然後趁熱用乾淨全無葷腥氣味的刀背，或大型湯匙，將芋頭片碾壓成泥狀。這碾壓的工夫相當累人，因為芋頭含有豐富的澱粉質，遇熱遇水汽後，碾壓之際會呈現濃重的黏韌性，附著於刀背或湯匙之上，使操作失控，並且相當耗費力氣。但芋泥之可口處在於鬆軟細膩，所以這一層碾壓的過程十分重要，千萬偷懶不得，務求徹底碾妥，不留殘餘顆粒才好。

接著，取一洗淨之炒菜鍋，將煉好的豬油倒入三分之二，於文火中放入碾碎成泥狀的芋頭，用鍋鏟翻炒，使芋泥與豬油全面融合，一方面又撒入砂糖，使三者互相融匯在一起。原先稍嫌乾硬的芋泥，遇油和糖即逐漸變得柔軟潤滑起來，於是，可以再加入碗內剩餘的油。其所以分兩次下油，是取漸次使潤之效果；倘使一次即下全部的油，恐芋泥將會在鍋中浮滑，而不容易吸收油分。

我曾經看過坊間的一些食譜記述，要加入一些清水以製作芋泥。但我個人的經驗是不必加入一滴水，全靠油與糖來使芋泥呈軟滑。至於另外有些人以植物油入豬油中，或減少用油量，以達到衛生之目的，亦為我所不取。

上好的芋泥必須極油極甜極濃膩。我寧可嘗一小口這樣的芋泥，也不輕易吃一碗因講究衛生而減料的“芋泥”。

芋頭與油、糖在鍋內翻炒至充分融合以後，就會有一種屬於芋頭的特殊香氣四溢。隨即取一稍深的容器，將炒好的芋泥盛入。盛入之際，往往會有空隙，不必理會，其表面有時也不甚平勻，亦不必擔心；因為尚需蒸煮，而蒸煮時遇熱軟化，內部空隙自然填平，且表面亦自然呈現平整光亮。如果家裡有桂花醬，可以取約一小茶匙，於起鍋以前羼入芋泥之中，則蒸出來後，會帶有微微的桂花香，其嗅覺的效果更佳妙。至於紅棗，是為了增添其視覺上的美化效果，可予事先用熱水浸泡使軟，取出其核，將沒有破裂損壞的一面朝上，任意排列組構圖案。一般多作花形，偶爾亦可排出中國古代的雲紋，亦古色古香可喜；若賓客之中有人逢生日，排出“壽”字形狀，又可取代生日蛋糕，慧心巧思，顯出主人的誠意了。

芋泥至此可謂已經準備停妥，若要以之饋贈於人，只要用一張保鮮膜封其上，連碗置入大小相若的厚紙盒中，或藤製籃中，皆是美觀而別緻的禮物。若是居家或宴客饗用，則需要在大鍋內隔水蒸煮至少半小時以上。面上必得用鋁箔密封，以防水氣浸入沖淡味道。

芋泥蒸透後，開啟鋁箔紙，可以看到紫色的底上有紅棗點綴，既美觀且香甜。不過，享用芋泥之際要特別注意，因為其中多含豬油，蒸透後尤其保持燙熱，但表面上看不見熱氣騰昇，故初嘗者容易低