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鮮香只是浮於表面，終究還是遜了一籌。為什麼會出現這樣的情況，究其淺層的原因，便是剛才在烹煮時，姜先生的乾絲在砂鍋中多燜了十分鐘左右，這才揭蓋裝盤，因此能夠入味更透。”
眾人回想起剛才的情形，都暗暗點頭，心想：照此看來，這次失利的責任卻要算在最後負責烹煮的金宜英頭上。脾氣一向不太好的李冬更是斜斜地看了金宜英一眼，不滿地說：“金師傅火候掌控的能力名聲在外，不想到了關鍵場合，也不過如此！”金宜英憨著笑臉，頗有些尷尬，想要解釋，卻又不知該從何說起。
老者搖搖頭，對李冬說道：“李師傅，如果你認為這是金師傅一個人的責任，那就大錯特錯了。如果金大廚象姜先生一樣，在最後烹煮時多燜上幾分鐘，確實可以更加入味，但那時這份乾絲恐怕連夾都夾不起來了，全都煮爛了。你們選用了質地最鮮嫩的方幹，而乾絲又切得如此纖細。金大廚能將這樣的乾絲煮得不膩不爛，恰到好處，對火候的掌握確實令人佩服。”
老者這幾句話說得簡短，但其中包涵的烹飪道理卻並不簡單。李冬三人乍聽之下，似乎有些明白，又尚未完全相通，一時間都有些發楞。
卻聽那老者繼續說道：“這‘大煮乾絲’能否很好地入味，取決於兩個因素：一是乾絲是否切得夠細，二是烹煮的時間是否夠長。而這兩點卻又互相矛盾，乾絲切得細，烹煮時間便不能長；想延長烹煮時間，乾絲便不能細，這兩者互相制約，其中自然會有一個最佳的平衡點，而這個平衡點位於何處，又同所選方幹質地的鮮嫩程度大有關係。因此‘大煮乾絲’這道菜，雖然對選料、刀功和火候都有很高的要求，但必須是一個整體上
