煙花三月

第19部分 (第3/4頁)

姜山面前：“姜先生，現在可以了嗎？”

姜山點點頭，揭開砂鍋蓋，把乾絲倒入盆中：“老先生，請！”

老者從盆中夾起一筷子乾絲，在半空中晃了兩晃，微微皺眉道：“從刀功上來看，姜先生似乎要遜色了一些，所用的方幹似乎也不及對手的細嫩。”

這一下，連主座上的徐叔三人也都露出了喜色。老者並沒有看到這道菜烹製的全過程，但一句話便點出了已方的兩大優勢所在，可謂目光犀利，見識老到，照此態勢，已方几乎已是必勝無疑。

但既是鬥菜，自然要等雙方的作品都入口之後，才能得出最後的結論，眾人眼看著老者將姜山所烹的那筷乾絲也送入了口中，全都聚目凝神，靜待他的下文。

老者品評良久，忽然搖了搖頭，然後又輕輕嘆息了一聲，似乎甚是失望和惋惜。

等待中的眾人全都一愣，不知他這聲嘆息是什麼意思。徐叔和馬雲、陳春生面面相覷片刻後，終於忍不住問道：“怎麼樣，老先生？有結果了嗎？”

“嗯。。。”老者略一沉吟，“三位也都是此道中的高手，這樣吧，在我發表意見之前，你們不妨也嘗一嘗這兩份‘大煮乾絲’。”

徐叔點點頭：“也好。”機靈的小夥計立刻小跑著去了後廚。不一會，三個女服務員走出，各自拿著托盤和小碟，從兩份“大煮乾絲”中分別夾出少許，送到了三位老闆面前。

徐叔等人先後嚐了兩份乾絲後，相互間交換了眼色，卻都是默不作聲。場內一時間靜悄悄的，眾人心中隱隱感覺到：這場比試的結果只怕是有了出人意料的變故。擂臺上三位揚州大廚臉上先前的喜色此刻也消失了，代之以緊張焦急的表情。

果然，良久之後，徐叔不甘心卻又無可奈何地嘆了口氣，黯然說道：“姜先生，是你贏了。”

大堂內頓時一片譁然，三位揚州大廚更是一副不可思議的表情，朱曉華不服氣地喃喃說道：“不可能的。。。我的選料，李師傅的刀功，金師傅的火候，這都是最出色的，我們怎麼會輸呢？”

“你說得不錯。我原先也希望你們能獲勝的。”老者的目光從三人身上依次掃過，話鋒一轉，“可惜啊，在你們所做的這道‘大煮乾絲’中，無論是選料、刀功還是火候，都已經達到了極至，不過這也正是你們落敗的原因。”

“什麼？”三位大廚你看看我，我看看你，一副茫然的神色，實在是想不通其中的道理。場下徐麗婕也象大多數人一樣摸不著一絲頭腦，她用手託著腮，嘟著嘴說：“什麼啊？我怎麼越聽越糊塗了？”

沈飛做了個“噓”的手勢：“先別問，繼續往下聽。”

只見臺上老者把目光轉向李冬，說：“李師傅，你的刀功確實令人歎為觀止，我活了七十多歲，也從未見過切得這麼細的乾絲。不過我想問問你，你為什麼要把乾絲切到這麼細呢？”

李冬想也不想，脫口便答：“這乾絲切得越細，烹製時便越容易著味。”

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第五章　車輪戰（13）

“嗯。你說得不錯。”老者點了點頭，“在淮揚菜中，對乾絲有兩種做法，這兩種做法對刀功都提出了很高的要求，但其中原因卻並不相同。第一種做法叫做‘燙乾絲’，這是一道冷盤，就是把切好的乾絲用開水滾過，然後拌入香油、淮鹽、薑絲、蝦仁等配料食用。這燙乾絲吃的就是豆乾的本味，因此過水的時間越短越好，自然，乾絲也就是切得越細越好。第二種做法就是今天你們比試的這道‘大煮乾絲’。豆乾自身的滋味很薄，用來製作冷盤，清爽怡口，自是上品，但要作為大菜，那就遠遠不夠了。因此在‘大煮乾絲’製作過程中，並不講究豆乾的本味，這道菜的關鍵，是借用滋味鮮醇的雞湯，將多種輔料的鮮香味透過煮制的過程複合到豆乾絲中。古語云烹調之理，曰：‘有味使之出，無味使之入’。這煮乾絲的過程，說白了，就是一個‘入味’的過程。乾絲切得越細，便越易入味，這個道理也是顯而易見的。”

老者這番話說得深入淺出，通俗易懂，就連徐麗婕這樣的外行也聽得連連點頭，只是包括三位大廚在內的眾人此時尚不明白：如果這樣的話，那這次比試獲勝的一方，更應該是揚州廚屆才對呀？

那老者停頓片刻，似乎待大家有所思考之後，這才把話語切向正題：“不過姜先生這次之所以獲勝，卻恰恰是因為入味入得好。他做的這道菜，各種輔料的鮮香已完全滲入到乾絲的最裡層，吃來異常美味；相較之下，你們做出的乾絲，雖然切得纖細，但輔料的