第510 章 芙蓉鴨方 (第2/2頁)
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量食鹽，料酒調味，還有少許的澱粉糊，主要起到凝固作用。
經過最後一次充分攪打後，取出做好的蝦糝，放入盆中備用。
等李恆處理完上面的食材後，差不多用了半個時辰，這個時候，鍋裡煮的鴨子也該熟了。
撈出鴨子，進行去骨操作後，皮朝下襬放到盤子裡，切一些蔥段，薑片，放到鴨肉上。
再取一勺煮鴨子剩下的清湯，往勺子里加少許食鹽，料酒，八角，以及半個地精，和勻後淋入盤中。
然後將鴨肉放入蒸籠，蒸上二十分鐘。
因為加了鹽，所以蒸出來的鴨肉是鹹的，這個就叫：“無味使其入。”
與之對應的另外半句叫：“有味使其出”。
十個字連在一起，就組成了烹飪過程中的，一項最基本的原則。
時間到後，取出裝鴨肉的盤子，倒出裡面多餘的湯汁，鋪在上面的蔥姜也都拿掉。
用蛋清和澱粉，調製一碗澱粉糊，並將澱粉糊塗抹在鴨肉上，塗這玩意主要是為了增加鴨肉的粘連性。
，用中火蒸四分鐘。
芙蓉鴨方一共分三層，除了最下層的鴨肉，和中層的蝦糝，還有最上層的蛋白霜。
這裡的蛋白霜，是由雞蛋清打發而成的蛋清糊，打發途中還需要加入少許食鹽和澱粉。
李恆突然發現，做這道菜好像特別費雞蛋，到現在為止，他已經用掉了二十多個雞蛋。
打發完的蛋白霜，看上去有些像，他之前做過的奶油。
為了檢驗這些蛋白霜，是否符合李恆的要求，他拿來了一根筷子做實驗。
將筷子豎著插入其中，只要筷子不倒，就可以了。
四分鐘的時間到後，取出盤子，將蛋白霜塗抹在蝦糝層的上面。
這道菜名裡的“芙蓉”二字，就是指的這層潔白無瑕的蛋白霜。
塗好後將盤子第三次放入蒸籠，中火蒸制兩分鐘後，芙蓉鴨方的粗坯就成型了。
現在還剩下最後一步，起鍋燒油，將油溫燒至四五成熱，用漏勺託著鴨肉，下入鍋中炸至。
需要炸的是最下層的鴨肉，所以才會用上漏勺，避免最上層的蛋清也被油炸。
等到鴨皮被炸的酥脆後，撈出來控油，並用刀切成長寬適中的方塊後襬盤。
確實是方的哈！(????)?
這樣一道經過三蒸一炸的芙蓉鴨方就做好了。最近轉碼嚴重，讓我們更有動力，更新更快，麻煩你動動小手退出閱讀模式。謝謝
