第511 章 雪花雞淖 (第1/2頁)
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“李恆哥哥，砧板上的這些，可以給我們吃不？”
四盤芙蓉鴨方，李恆剛一做好就收了起來，兩小隻卻盯上了，他切剩下的邊角料。
“剛才我們可是幫忙剝蝦的，這些就當是給我們的獎勵了！好不好嘛？”
兩小隻也知道今天的特殊性，所以並沒有像往常那樣，看見好吃的就直接動手。
“嗯，吃吧！吃吧！”
李恆擺擺手，很隨意的回道，這些上不了桌面的邊角料，他留著也沒用。
兩小隻得到李恆的應允後，才拿出碗，將砧板上的鴨方碎屑收集起來，到一旁分著吃去了。
她們倆是閒下來了，但李恆可不能閒著，還有一道菜等著他做。
雪花雞淖，是一道不那麼像川菜的川菜，說它不像是因為，大家想到川菜的第一反應就是“辣”。
當然李恆也明白，這只是一種刻板印象。
就像，大家看到一個個子高的人，就理所應當的認為他會打籃球。
聽到有人姓諸葛，就會認為此人很聰明，因為諸葛亮智多近妖。
其實川菜中也有很多不辣的菜品，就比如李恆今天要做的“雪花雞淖”。
除了不辣以外，還可以用五個字來形容這道菜的特點，吃雞不見雞。
雪花雞淖關鍵就在一個“淖”字，這個字的本意是爛泥和泥沼的意思。
用這個字給一道菜品取名，相信大家已經不難猜出，成品菜會是個什麼模樣了。
李恆取出五隻已經去毛去內臟的整雞，將其中四隻的雞脯肉切下來備用。
剩下的一隻則是用來熬製清湯，因為一會做菜用得上。
接下來，需要對雞脯肉進行一些處理，首先將其表面的白色筋膜切除。
然後用刀背將雞脯肉剁成肉絨，需要注意的是，這次李恆"剁"肉，用的居然是刀背。
與其說是剁肉，倒不如說是在捶肉，之所以這麼做，肯定不是因為他閒得慌，那必然是有這麼做的道理的。
直接用刀刃的話，雞脯肉裡面的筋膜，最後也會摻進肉絨裡，從而影響菜品的口感。
所以一遍捶肉的時候，還要細心的將裡面的筋膜都挑出來。
講究一些的，還會在砧板上墊一塊豬皮後再開始捶，這樣就能避免砧板上的木屑混入肉蓉之中。
不過李恆的砧板並非普通木板，所以他就不需要操心這個問題了。
“噠噠噠......”
李恆用菜刀敲一敲後，又停一停，然後再開始敲一敲。
一共用時二十多分鐘，才將四塊雞脯肉都變成了肉絨。
剁好的肉絨放入盆中，往盆中多次少量的加入清水，一邊加一邊攪拌，直到肉絨變成糊糊狀的肉糜。
再用細孔的漏網，將肉肉糜過濾一遍，去除掉裡面沒挑乾淨的筋膜，還有大塊的雞肉碎。
過濾好以後開始調味，往盆中加入，四勺食鹽和兩勺胡椒粉，攪拌均勻。
做完這些後，李恆又取出來十個雞蛋，打入碗中，依舊要挑出蛋黃，只留蛋清。
用打蛋器將蛋清攪打成蛋泡糊，要能立住筷子的那種。
打發好的蛋泡糊，加入裝肉糜的盆中，攪拌均勻，為了防止消泡，做這一步時的動作，要稍微快一些。
取出適量的幹澱粉和清水，調製一碗澱粉糊，加入盆中，攪拌均勻，因為澱粉能增加濃稠度。
前期準備階段的工作，到這裡就算是結束了，
此時另一個鍋中的雞湯，也已經燉好了，取出一碗來加入生雞淖中攪拌。
這一步也可以用清水燒開後代替，不過在味道方面，肯定是不如雞湯的。
之所以加入熱的雞湯，是為了提升雞淖的溫度，讓成品菜少吸油，熟的更快的同時，還能保證雞淖的嫩度。
起鍋，將鍋燒熱後，倒入適量的油，潤一下鍋底後倒出。
重新往鍋中加入適量的豬油燒熱，然後下入調製好的生雞淖。
用小火輕輕翻炒，當炒至色白而鮮嫩，雞淖呈現雲朵狀時，起鍋裝盤。
取一些蛟龍的龍脊肉，切成米粒大小的肉丁後，下鍋炒熟，然後灑在雞淖上做裝飾。
還沒吃過呢！(????)?
這樣一道鹹鮮嫩滑的雪花雞淖，就製作完成了。
“哇哦~李恆哥哥，這道菜看上去，真的很像雪花呢！”
兩小隻吃完芙蓉鴨方的邊角
