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掃乾淨。靠近地面的窖邊，常因入窖酒酪不滿或封窖不嚴，發生乾裂或發黴，亦應及時清除。清掃完畢後，10度左右的酒尾15~20千克（按窖容8立方米的窖計）加大麴粉1~2千克，均勻噴灑於窖底和窖壁（尤其上部）。入窖前在窖底薄薄地撒上一層大麴粉；
如發現有白色結晶或板結發硬，應將其剷除，並用新培制的"香泥"修補。如有大面積的退化，或窖底退化，應全窖更新。可將窖底翻鬆，打碎團塊，加適量黃水和酒尾，拌勻鋪平打實，撒些大麴粉。
對有些成熟慢，生香差的老窖，亦可改造。方法是出窖後，翻鬆池底加大麴粉和鮮酒糟，鋪平打實，然後放入40~50c的溫水浸泡20~30天，抽出餘水，窖壁用新"香泥"抹平，窖底撒些大麴粉和酒尾，抹平即可投產使用。
出池時碰損的壁，除應將泥及時從酒酪中撿出外，對碰損處應及時用新"香泥"修補。因窖泥混入酒酪及碰損外接觸酒酪，都給酒帶進泥腥臭味；
酒酷入窖水分不宜過小，濃香型酒入窖水分不應低於56~58。出窖時如不淋黃水，池底亦應呈鬆軟狀，不應呈板硬狀。
儘量降低酒酪酸度，防止生成大量乳酸，以減少乳酸鹽的生成。
防止老窖退化和維護保養方法還有一些，只要更多的瞭解和掌握梭狀芽孢桿菌的生活習性，並創造必要條件，使之生長繁殖旺盛、不衰退，人工老窖就可發揮其持續性效果。
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新窖速成法
新窖建成後，一般需要數排發酵才可能成為較成熟的老窖，而前幾排次產酒香味均差，優級酒產率較低。據古井酒廠介紹，新窖建成後，可立即填滿新鮮的扔（丟）糟，並灌入溫水。養窖一個月後，取出酒糟，即可投產使用。這種養窖方法，可使新窖加速老熟，第一排即可產出較好的優級酒。
許多名、優酒廠的實踐證明：用窖泥培養液（母液、種子液）發酵香泥，產香效果比用已酸發酵的香泥好，更比用已酸菌培養液灌窖方法好。用已酸菌培養液灌窖法，很難生產出優質濃香型白酒。
孫太按以上方法，嚴格遵守每道工序的程式，進行施工，經幾個月的努力，九教中醫建成。
酒之原料，約分兩類：一為糖蜜類，一為澱粉類。糖蜜類含於含糖果實、蜂蜜與含糖植物汁液中；澱粉類則主要包括穀物與薯類。此外，獸乳亦可釀酒。
從發酵原理而言，酒之釀造可分兩類：一為單發酵酒類，屬天然酵母發酵。含糖果實、蜂蜜、獸乳及某些植物汁液等原料，含有天然酵母菌，可使糖直接發酵成酒，無需人為干預。若實施人為干預，則是為使單發酵酒更臻完美；另一為複式發酵酒類，主要以穀物為原料。此類原料須先水解為糖，然後才能發酵成酒。欲完成複式發酵，必須使用酒母，即俗稱之酒麴。
從考古發現及文獻記載來看，我國古代釀酒主要以穀物為原料。糖蜜、獸乳及植物汁液等可用於單發酵之原料，在中原地區並不充足。因此，我國釀酒之起源，應自穀物原料之使用開始。
有關我國古代最早使用穀物釀酒之情況，早期文獻已有記載。《尚書·說命下》雲：“若作酒醴，爾惟麴糵。”麴，即現代所稱之酒麴；糵，指谷芽，或指用谷芽培養而成之酵母。可見周人所言之釀酒，均指以穀物釀造。甲骨卜辭中常見“酒黍”並稱，酒與穀物關係密切。如《合集》便有“酒黍登辛亥”“辛酉酒黍登”之卜辭。《初學記·酒》引《春秋緯》雲：“凡黍為酒，陽據陰乃動，故以麥釀黍為酒。”《世本》卷1曾載：“帝女儀狄始作酒醪，變五味，少康作秫酒。”清人郝懿行考釋曰：“儀狄蓋以稻為酒，至杜康始以秫為，即今之黃酒。案：稻之黏者亦名秫。”儘管上引史料晚於我國穀物釀酒之起始年代，但仍可反映出一種既定而源遠流長之釀酒體系。
以釀酒原料區分不同之釀酒型別，非現代人之專利，我國古代已有科學之見解。《法苑珠林》雲：“酒有二種：谷酒、木酒。谷酒者以諸五穀雜米作酒者是，木酒者或用根莖葉果，用種種子果草雜作酒者是。”《蠡海集·事義類》指出：“酒因米曲相反而成，……惟椰漿及樹汁，獨不須醞釀，是自然之性也。”可見古人深知穀物釀酒與其他原料之單發酵釀酒，有著本質之區別。
我國史前時代自採集狩獵經濟向農業生產轉化以來，穀物種植持續發展，穀物成為先民最主要之食物。唯有種植之穀物出現剩餘（此剩餘指滿足生存必須數量以外之剩餘量），人們方有條件釀酒。由於不同地區農業程序有先後快
