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，其釀造工藝之關鍵，在於泥池老窖之建造與維護保養。泥窖之質量，關乎酒之香味，泥窖之優劣，決定酒質之優劣。為保濃香型白酒之質量特點，做好老窖，維護保養好老窖，至關重要。
泥窖質量與酒的香味有重要關係，泥窖的優劣，在一定程度上決定著酒質的優劣。為保持濃香型白酒的質量特點，做好老窖，維護保養好老窖是十分重要的。
古時泥建成後，要靠在生產過程中自然老熟，需經數年到數十年（俗稱百年老窖）。隨著釀酒科學的進步和微生物在白酒工中應用研究的深入，老窖的奧秘逐步被人們揭示，出現了人工加速老窖老熟的方法，稱為"人工老窖"。人工老窖的出現，促進了濃香型白酒的發展。
加速新窖老熟的措施，是將肥泥（黑色的灣泥或塘泥）與粘性強、密度大的黃泥，加酒尾、黃漿水（正常發酵的池底淋漿水）、大麴粉、豆餅粉等有機物、含氮物，並加優質的窖泥培養的種子液（或已酸菌種子液），保溼堆積發酵（池內發酵更好）製成人工老窖泥，填於池底，抹於池壁，建成人工老窖。
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窖池的建造和結構
從老窖不同位置中取出酒酪蒸酒，其質量是下層好於中層，中層又好於上層，靠近四壁的好於中心的，因此建窖應考慮窖形，以達最大限度地擴大窖體表面積，增加酒酪與窖泥的接觸面。窖容越大，單位體積佔有的窖體表面積越小，公式如下。a = / v
一般窖容小些， 產酒質量也好些。但實際上窖容不能太小 操作不便） 所以設計時一般多采取窖容8~102，以不超過122為限。窖深以16~18為宜，以不超過2為限。當窖容、窖深確定後，窖長和窖寬比例影響窖體總面積，因長寬比為1:1（正方形）時，總面積最小，所以不要建成正方形害。但長寬比例也不能無限加大，過於狹長不便於操作，一般多采取長：寬＝22:1為宜，這樣的窖形合理，又便於操作，又可提供較大的表面積。
建窖前，根據場地的土質情況，首先搞好防水處理，使成窖不滲水、不漏漿（水）。然後取粘性大的黃土（不用紅土，因紅土含鐵高，成窖後易產生乳酸亞鐵，使已酸等細菌致死，引起老窖退化），加水漬潤後，加豆餅粉01、紅糟05、麥秸草02，拌勻按壁厚（下部50厘米，寬約30厘米，成梯形泥埂）,用夾板固定，將黃土一層一層夯實成窖。窖壁上釘入楠竹頭製成的竹釘，釘長約30厘米，寬約3厘米，釘入窖約20厘米，釘與釘間距20厘米，上行與下行串空釘，使上、下行成品字形。然後用特別發酵漚制的"香泥"（人工老窖泥），塗抹於池壁厚8~10厘米，窖底10~15厘米，並用抹板沾酒尾抹平，撒上少許曲粉，隨即投產使用。
由於已酸細菌是厭氧性細菌，接觸空氣會使其死亡。所以，人工老窖泥做成後必須立即投入使用，不可待全部做成以後投料，以防抹泥後停留時間過長而乾燥，使有益微生物死亡，降低老窖生香效果。
人工老窖泥（香泥）培製法
利用優質老窖泥作菌種，在壇（或缸）內擴大培養，將培養液（亦稱母液或種子液）加到混合泥中，堆積培養，逐步擴大老窖泥中的有益微生物，最後再用培養好的"香泥"（人工老窖泥）抹於建成的窖壁，即做成"人工老窖"。
人工老窖的維護保養方法
人工老窖建成後，由於客觀環境的變化或維護保養不當，使部分或大部分已酸菌等土壤細菌衰退或死亡，導致窖池的退化，影響窖泥生香效果。
退化表現
窖泥退化主要表現在兩個方面。一是窖泥"起鹼"，嚴重出現白色針狀結晶或粉末狀結晶（是乳酸亞鐵或乳酸鈣）；二是老窖泥板結，硬化而不吸水，這是一種乳酸鈣化3合物，並含有較多的乳酸鐵。有時兩者同時存在，但以結板出現較多。
退化的主要原因
窖泥選擇配料不當，如紅色含鐵較高，與酒酸中的乳酸化合易生成乳酸鐵；配料中營養成分不足，使梭狀芽孢桿菌（已酸菌等）逐漸減少，以致退化。
建窖時未採取防水措施，使人工老窖在使用過程中發生滲漏現象，造成窖泥中有效成分大量流失而退化。
生產中酒酪長期水分不足，不利於窖泥保溼，造成窖泥乾裂退化。
酒酪發酵不正常，酸度過高（尤其是乳酸含量大）而引起退化。
維護保養
每次出窖後，必須把窖底、窖壁的酒酪清
