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一些黑褐色的斑點，就說明水果被凍傷了。凍傷的水果不僅營養成分遭到破壞，還很容易變質。再過幾天，果肉的顏色就會變成褐色，並開始腐爛。
熱帶、亞熱帶水果之所以害怕低溫，與它們的生長地區和氣候有關。一般來說，在溫暖地區，尤其是在夏季栽培生長的水果，比在氣候較冷的地區和秋季栽培生長的水果耐低溫的能力要差。因此，一些溫帶水果，如葡萄、蘋果、梨等放在冰箱裡可以起到保鮮的作用；而香蕉和芒果在十幾攝氏度的溫度下儲存，果皮就會變黑；菠蘿在6℃~10℃下儲存，不僅果皮會變色，果肉也會呈水浸狀；荔枝和龍眼、紅毛丹等在1℃~2℃下儲存，外果皮顏色會變暗，內果皮則會出現一些像燙傷了一樣的斑點，這樣的水果往往不能再吃。
日常生活中，熱帶、亞熱帶水果最好放在避光、陰涼的地方貯藏，如果一定要放入冰箱，則應置於溫度較高的蔬果槽中，儲存的時間最好不要超過兩天。另外，這些水果從冰箱取出後，在正常溫度下會加速變質，所以要儘早食用。而有些買回來時還未成熟的熱帶水果，比如顏色發青的香蕉等，耐寒性更差，因此最好別放入冰箱中。否則，它們不僅不能正常成熟，還會因腐爛導致無法食用。
● 如何貯藏各種水果
藏柑橘：用盆裝好後，上面用潮沙鋪蓋，可久不變質。
藏梨：挖一條深的陰溝，溝底保持乾燥，把梨放入溝中，不要蓋，可將梨儲存到夏季。或者摘果時不損傷果皮，用蘿蔔間藏，不讓梨互相接觸，這樣可保證梨長時間不爛。
藏柿子：選用還沒有全熟的柿子，用柿葉包上幾層，再用稻草編織成的器具掛起來收藏，長時間儲存不會變質。
第一章 水果Fruits（3）
● 水果保鮮及復鮮法
1。 在新鮮水果外表噴上一層由澱粉、蛋清、動物油等混合而成的液體，這層液體乾燥後可形成一層薄膜，這能夠限制水果“呼吸”，從而延長水果的壽命，保持水果新鮮。
2。 柑橘等鮮果好吃卻不易久存，它的外表很容易因被細菌感染而爛掉。柑橘等可在放有小蘇打的水中浸泡1分鐘，撈出晾乾後再裝入塑膠袋，可保鮮3個月。
3。 水果放置的時間太長，即使不腐爛也會變味。如果將不新鮮的水果放在葡萄酒中，加上些砂糖煮一下，就會發現水果別有風味。
● 果蔬儲存兩不宜
1。 新鮮果蔬不宜馬上放進冰箱
剛買的水果和非葉類蔬菜，不宜立即放入冰箱冷藏，因為低溫會抑制果菜酵素活動，無法分解殘毒，應先放一兩天，使殘毒有時間被分解掉後再放入冰箱。
2。 果蔬不宜長時間放在塑膠袋裡
水果、蔬菜放在塑膠袋內貯存，是常用的一種保鮮方法。然而，貯存的時間不能過長。因為蔬菜水果含水分較高，並含有水溶性營養物質和酶類，在整個貯存期間仍進行著很強的呼吸活動。在一般情況下，每上升10℃，呼吸強度就增加一倍。在有氧的條件下，果蔬中的糖類或其他有機物質氧化分解，產生二氧化碳和水，並放出大量熱量；在缺氧條件下，糖類不能氧化，只能分解產生酒精、二氧化碳，並放出少量熱量。塑膠袋中是典型的缺氧環境，因缺氧呼吸產生的酒精留在果蔬裡，時間長了會引起果蔬腐爛變質。
蘋果
● 蘋果的分類與鑑別
1。 一類蘋果
主要有紅香蕉、紅金星、紅冠、紅星等。其色澤均勻鮮豔，表面潔淨光亮，紅者豔如珊瑚、瑪瑙，青者綠裡透出微紅。具有各自品種固有的清香味，肉質香甜鮮脆，味美可口，無病蟲害，無外傷，個頭以中上等且大小均勻一致為佳。
2。 二類蘋果
主要有青香蕉、黃元帥（又叫金帥）等。青香蕉是青色透出微黃，黃元帥為金黃色。此類蘋果個頭以中等且大小均勻一致為佳，並且無蟲害，無外傷，無鏽斑。
3。 三類蘋果
主要有國光、紅玉、翠玉、雞冠、可口香、綠青大等。這類蘋果色澤不一，但均具有光澤，並很潔淨。國光滋味酸甜，吃起來清脆。而紅玉及雞冠，顏色相似，蘋果酸度較大。此類蘋果個頭以中上等且大小均勻一致為佳，並且無蟲害，無鏽斑，無外傷。
● 紅富士蘋果的選購
1。 辨色
紅富士的顏色為紅色，且紅色的深淺也因成熟程度的不同而異。但由於紅香蕉、紅星也都是紅色的，所以，
