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特點。它皮薄肉嫩，保護層較差，在空氣中暴露時間過長，表皮易變為鐵鏽色，食用口感顯著下降。現介紹儲存蓮藕的兩個方法：
1。 土藏法：挖一個坑，除去石塊等雜質，坑的大小根據蓮藕的多少而定，先在坑底鋪一層溼土，然後小心放入一層無病無碰傷的蓮藕，接著再放一層溼土一層蓮藕，放置5~6層止，上面覆蓋10厘米左右的細土，然後蓋米厚的樹葉、柴草，下雪後及時掃除積雪。食用時，隨取隨即蓋嚴。
2。 水藏法：把蓮藕上的泥土洗淨，放入缸內用清水浸沒，5~6天換一次水，能儲藏兩個月，保持嫩白。
芋頭
● 芋頭的挑選與調味
1。 挑選：體形勻稱、拿起來重量輕的，就表示水分少；切開來肉質細白的，就表示質地松，這就是上品。此外，芋頭的汁液如果呈現粉質，則肉質酥香可口；如果呈黏液狀，肉質就沒那麼鬆軟了。
2。 調味：芋頭是一種“脾氣固執”的植物，它可是“油鹽不進”。烹煮時，在還沒有燒透前，切記不能調味，否則，不管加鹽或加糖，都會使芋頭過早吸收了調味料，而不易酥軟，甚至更堅硬。
● 烤火巧治削芋頭手癢
芋頭營養豐富，可做菜，也可做甜食點心。芋頭的皮不好吃要去掉，去芋頭皮時，芋頭中滲出一種乳白色的汁液有刺激性，手接觸後會產生奇癢的感覺，即使用肥皂水洗也不能去癢。然而這種物質雖然刺激性很大，但遇熱就會被破壞。在削芋頭皮時，如果覺得手癢，就在爐火上烤一下，手上沾著的皂角苷便會被破壞掉，手就不癢了。
● 蒸煮芋頭巧去皮
芋頭削皮太麻煩，費時費力，又髒又累。可將芋頭浸泡水中半小時後洗淨，放進壓力鍋蒸或煮，開鍋蓋上限壓閥10分鐘即熟，出鍋用冷水冷卻後去皮，既快又幹淨。
茄子
● 茄子的挑選方法
好茄子有果形均勻周正，老嫩適度，無裂口、腐爛、鏽皮，皮薄、子少、肉厚、細嫩等特點。嫩茄子一般顏色烏暗，皮薄肉鬆，重量輕，且子嫩味甜，子肉不易分離。用手掂一掂輕重，即可輕易鑑別茄子的老嫩。
買圓茄子辨別是否鮮嫩，這裡有個竅門：一看茄色二看蓋兒。即先將果色鮮亮、黑紫者列為選購物件，然後逐一檢查茄蓋兒（花萼）處的果肉輪廓線。如果果肉有明顯的大於茄蓋兒覆蓋的綠白色輪廓，說明茄子是提前採摘上市的，還處於旺盛的生長發育期。還有可能長得更大一些，因此買這樣的茄子一定很鮮嫩。
● 如何保持茄子的色澤
1。 茄子削皮或切成塊後，肉質會由白變褐，這是氧化作用的結果。若將切後的茄子馬上放入淡鹽水中，臨烹製時撈起瀝乾，即可防止變色。
2。 茄子遇熱極易氧化，顏色會變黑而影響美觀。如果烹調前先放入熱油鍋中稍炸，再與其他的材料同炒，便不容易變色。而且所用鐵鍋必須刷洗乾淨，做好的茄子要盛入非金屬器皿中。
3。 炒茄子時，加入幾滴檸檬汁或醋，可使茄子保持原色。txt電子書分享平臺
第二章 蔬菜Vegetables（19）
4。 炒茄子時，先將切好的茄子撒點鹽，拌勻，醃15分鐘後，擠去滲出的黑水，炒時不加湯，反覆炒至全軟為止，再放各種調味品，這樣炒的茄子既省油又好吃。
● 燒茄子少用油的方法
茄子的纖維結構很鬆散，所以燒茄子時，就會吸很多油，吃起來很膩。茄子下油鍋炸之前，先蘸一層溼澱粉，茄子就不會吃很多油了。溼澱粉要拌成稀湯，不要拌得太稠，否則會炸出黑色的麵粉疙瘩。也可將茄子切小塊或者細條、薄片，烹製前把切好的茄子用鹽醃漬一下，使水分浸出，然後鍋燒熱先將茄子乾煸，減少水分後用油煎炸。
另外，做茄子時不要用大火油炸，降低烹調溫度可減少吸油量，還可以有效地保持茄子的營養價值。另外在茄子中加入醋和西紅柿，有利於保持其中的維生素C和多酚類物質。
● 用微波爐做燒茄子
燒茄子好吃，但難做，需過油，既費油又生油煙。利用微波爐既方便又可免除上述弊端。方法是將約250克茄子去皮，切成菱形，厚不超過1厘米，平鋪在磁碟上，置微波爐內用最高擋加熱10分鐘，中間開門放散蒸汽一次，最後以茄片軟化半乾為宜，取出待用。在炒鍋內加油、肉片炒熟，加少許青椒絲、蒜片，炒一下再加茄片、適當加西紅柿片，炒一
