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● 熟漬酸菜三步法
先把菜燙熟後再醃漬，加工成的酸菜味酸，加工時間相對較短，製作方法如下：
將菜洗淨後放入開水中浸燙兩分鐘，注意燙時應先浸根後浸葉。燙後涼涼，或放在冷水中降溫，然後平碼在缸裡。碼滿壓實，倒入涼開水，直到與菜面持平，經5~10天自然發酵後，酸菜就製成了。
● 醃美味酸辣的捲心菜
將捲心菜洗乾淨，切成大片，用沸水燙一下，瀝去水，加鹽醃半個小時後，將菜撈起放入碗內。然後把紅辣椒切成絲，加白醋、鹽、糖（根據自己口味調拌）等放入碗內拌勻，倒入放捲心菜的碗內一起醃兩小時。吃時滴少許香油，味道會更加清香爽口。
● 自制酸白菜兩法
1。 將經過挑選的白菜用清水洗淨，豎切成“十”字形，放在開水鍋裡煮1分鐘左右，並用棍棒來回攪動，至菜心部分稍有變化時撈出，立即放入涼水盆中冷卻，然後碼在乾淨的菜缸或罈子裡。再將冷卻後的煮白菜水倒入菜缸或菜壇內（以剛漫過白菜為宜），加入少量麵肥，用一些麵湯或米湯也可以，不過發酵的時間要慢些。
2。 先將白菜在太陽下曬蔫（要選擇棵小整齊的白菜），一般1500克左右，不要用水洗，可用乾布擦去表面浮土，去掉外層的枯葉和根鬚。選取合適的小盆或缸，把白菜整齊地碼好，用手壓實，上面澆上沸水，開水高於白菜3~5厘米，表面壓上一塊石頭，置於氣溫20℃~25℃的地方，3天后即可食用。
醃蒜
● 醃大蒜的方法
1。 鹽醃：剝去大蒜外面的老皮，帶內皮泡在鹽、醬油、花椒、大料配製的液汁裡（要經常攪動），30天左右就可以吃了。
2。 糖醃：把大蒜去老皮和毛根，先在清水中泡五六天，每天換一次水，使大蒜開口，然後將蒜頭醃在10％的鹽水中泡四五天，再放進糖水裡，（每公斤蒜用紅糖300克，用醋50克，加水300克）醃製十幾天，就成糖醋蒜了。
3。 醋醃：把蒜分瓣剝皮，泡在食醋裡，一段時間後，蒜呈翡翠色。酸辣爽口，北方農村一般在臘八前後醃製，所以又叫“臘八蒜”。 。 想看書來
第三章 熟食、醃製品、豆製品（9）
● 做臘八蒜可放白菜幫
製作臘八蒜時，同時醃上一些嫩白菜幫，比例為2/3蒜、1/3菜幫。醃製的白菜幫味道和臘八蒜味道一樣。
醃蘿蔔
● 自制蘿蔔乾四步法
１。 蘿蔔最好採用紅皮、個兒小的，鹽粒選用粗鹽為佳。它們的比例是5000克蘿蔔放250克鹽。將小蘿蔔斜切成1指厚、2指寬的薄片，用鹽揉勻，醃一夜。
２。 將醃蘿蔔片攤在乾淨板上或用針線穿成串，放在通風處吹晾，如此醃晾3天3夜。第四天，將蘿蔔乾塞入乾淨的大口瓶中，塞得越緊越好。
３。 將花椒、八角、桂皮、蝦皮、辣椒、生薑、橘皮放入無油鍋裡煮沸（加水少許），去渣，涼涼入瓶。
４。 根據口味加適量糖或蜜、蒜泥、醋（最好是醃蒜的醋），轉動瓶使汁滲進空隙中。最後滴少許好酒在瓶中，蓋緊用蠟密封，並貼上製作日期，1個月後即成。此法可使蘿蔔乾儲存半年以上。
● 製作美味可口的醋蘿蔔
醋蘿蔔色澤紅豔，脆嫩可口，酸甜香鹹辣五味俱全。醋蘿蔔做法並不複雜，其製作方法如下：將紅蘿蔔洗淨切成片，放在壇中，加米湯和涼開水浸泡。罈子要放在溫度較高的地方，壇內溫度保持在25℃左右，所用罈子最好是泡菜壇，再在壇沿灌上清水，密封壇口。經過3~5天后，壇內的醋蘿蔔便可以食用了。食用時將醋蘿蔔取出，蘸醬油、辣椒糊、食鹽、白糖，便成了美味可口的醋蘿蔔了。
● 暴醃“心裡美”
冬天食用“心裡美”蘿蔔，可用暴醃方法：將“心裡美”洗淨切成小方塊，置於盆中撒上精鹽反覆揉搓均勻（一斤蘿蔔兩勺精鹽），待鹽滲入蘿蔔後裝入大口瓶或泡菜壇，用涼白開水浸泡（沒過蘿蔔），放置於陰涼通風處，三日後可食用。食之酸甜酥脆，清淡可口。
醃辣椒
● 怎樣醃製青辣椒
醃製青辣椒要挑選鮮嫩、水靈、無蟲蛀、無傷痕的辣椒，用清水洗淨晾至半乾，以每5000克辣椒，用1250克鹽，1000克清水的比例，拌入一些花椒，兌成花椒鹽水，倒入裝有辣椒的缸內，蓋上蓋，爾後勤加攪動
