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，讓青辣椒充分吸收鹽。封嚴缸口，放在陰涼通風處，約四個星期後，即可食用。
● 巧制香脆醃辣椒
取鮮紅辣椒2500克，用乾淨溼布逐個擦淨晾乾，剪成小塊，放入500克鹽、適量的醋和花椒（用紗布包緊），少許蒜泥拌入辣椒，入壇按實，上面淋些香油，密封壇口15~20天即可食用。醃出的辣椒色紅、味鮮、脆香、細嫩，久存不腐。
醃白菜、乾菜
● 朝鮮辣白菜速成法
捲心菜洗淨，切成較寬的長條，撒上細鹽、薑末、蒜末和辣椒麵。薑末要少，蒜末要多些。辣椒麵用量可根據喜辣程度而定，如無辣椒麵，可用辣椒糊代替。最後澆上適量白醋加以攪拌即成。若加入黃瓜條、梨絲，不僅顏色好看，吃起來更加清香爽口。
● 自制冬菜
挑選棵大、無病蟲害的大白菜，去老幫，洗淨，切成小塊。5公斤大白菜加250克鹽。曬至八成干時，再加入切碎的大蒜100克，生薑50克攪拌，裝入乾淨瓶中，密封，放陰涼處，兩星期後即成。醃好後色澤金黃，鮮嫩香脆。
● 怎樣晾曬乾菜
１。 晾曬豆角：選擇比較鮮嫩、翠綠的豆角。一是切成絲晾曬，1~2天即可晾乾；二是把豆角用針沿豆角天然縫劃開，用手輕輕一捏，豆角就分成豆片，擠掉豆粒後整個晾曬，3~4天即可晾乾；三是把晾好的豆角收起來放在紙箱裡，陰乾幾天。 電子書 分享網站
第三章 熟食、醃製品、豆製品（10）
２。 晾曬辣椒：一是選擇老的或變紅的辣椒，用線串起來晾曬；二是選擇青嫩辣椒，用刀切成絲晾曬；三是晾曬大辣椒，可用手掰成塊晾曬。
３。 晾曬蘿蔔：將蘿蔔洗淨，用刀切成片，然後用線串起來晾曬。
４。 曬青菜乾：在製作青菜乾的時候，可把青菜放入滾沸的鹽水內燙一下，再取出晾乾，這樣製作的青菜乾可保持原有的顏色。
豆製品
● 豆製品的質量識別
豆漿：從色澤上看，優質豆漿呈乳白色或淡黃色，有光澤；稍次的為白色，微有光澤；劣質豆漿是灰白色，無光澤。
從組織狀態上看，優質豆漿的漿液均勻一致，漿體質地細膩，無結塊，稍有沉澱；次質豆漿有沉澱及雜質；劣質豆漿會出現分層、結塊現象，並有大量沉澱。
從氣味上聞，優質豆漿具有豆漿香氣，無其他異味；稍次豆漿香氣平淡，稍有焦糊味或豆腥味；而劣質豆漿有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良氣味。
豆腐乾：豆腐乾有方幹、圓幹、香乾之分。質量好的豆腐乾，表面較乾燥，手感堅韌，質細，氣味正常（有香味）。變質的豆腐乾，表面發黏、發腐、出水，色澤淺紅（發花），沒有幹香氣味，有的產生酸味，不能食用。摻假豆腐乾表面粗糙，光澤差，如輕輕摺疊，易裂，且折裂面呈現不規則的鋸齒狀，仔細檢視可見粗糙物，這是因為摻了豆渣或玉米粉。
素雞：質量好的素雞色澤白，表面較乾燥，氣味正常，切口光亮，無裂縫，無破皮，無重鹼味。如果色澤淺紅，表面發黏發腐，滲出水珠，有腐敗味的，說明已經變質。
油豆腐：好的油豆腐有鮮嫩感，充水油豆腐油少、粗糙；好的油豆腐捻後容易恢復原狀，充水油豆腐一捻就爛。
腐竹：質量一般分為3個等級。一級呈淺麥黃色，有光澤，蜂孔均勻，外形整齊，質細且有油潤感；二級呈灰黃，光澤稍差，外形整齊而不碎；三級呈深黃色，光澤較差，外形不整齊，有斷碎品。用溫水浸泡10分鐘，好腐竹則水色黃而清，有彈性，無硬結現象，且有豆類清香味。
● 鹽開水可去豆製品異味
豆腐或豆腐乾等豆製品往往有股泔水味。若在烹製前用鹽開水浸漂，可去除異味，而且能使豆製品顏色變白，質地堅實。
豆腐
● 怎樣選購豆腐
我國的豆腐有北豆腐和南豆腐之分。北豆腐又叫老豆腐，應選購表面光潤，四角平整，薄厚一致，有彈性，無雜質，無異味的；南豆腐又叫嫩豆腐，應選購潔白細嫩，周體完整，不裂，不流腦，無雜質，無異味的。不過要想選到優質的好豆腐，還應該綜合運用以下辨別方法：
一看：豆腐白色略帶微黃色，如果色澤過於白，有可能新增了漂白劑。次質豆腐色澤較深，無光澤。劣質豆腐呈深灰色、深黃色或者紅褐色。
二摸：優質豆腐塊形完整，
