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● 除泡菜壇裡的白膜
南方人喜歡吃泡菜，如泡蘿蔔、長豆角、黃瓜、刀豆、青辣椒、紅辣椒等，色豔味香，酸脆可口。但泡菜壇易起白膜，叫人討厭。有一種簡便易行的辦法：只要用一塊洗乾淨的拳頭大小的石頭，放火上燒紅，然後放進泡菜壇裡輕攪幾下，白膜很快就會消失。
● 快速泡菜四步法
步驟一：取大白菜2500克，剝掉兩道老幫，去掉菜頭和根，切成5厘米長的段，再順切成2厘米寬的條，放盆中撒25克精鹽拌勻，醃半小時。
步驟二：取胡蘿蔔250克，刮皮洗淨切成細絲，取幹辣椒3個去蒂去子，切成細絲待用。
步驟三：將醃白菜攥去湯汁（儘量攥幹）放入盆中，加入胡蘿蔔絲，再放白糖250克、醋精100克、精鹽少許，拌均勻，把幹辣椒絲均勻地撒在上面。
步驟四：鍋內放花生油50克燒熱，放入20粒花椒，炸至焦黃後用細漏勺撈淨，隨即將熱油澆在辣椒絲上，加蓋放置2小時即可食用。此菜辣、甜、酸、鹹，又有辣椒油香味。
● 防泡菜壇細菌繁殖小竅門
泡菜壇的壇沿要放滿水，這是保證泡菜質量的重要一環。由於水容易蒸發，若忘記加水，壇沿的水很快就會幹掉，使細菌侵入，影響泡菜的質量。如在壇沿的水中加適量的鹽，可減慢其蒸發的速度，因為壇沿邊的水成了鹽溶液，細菌就不易繁殖，泡菜的質量就能得到保證。另外，在壇沿的水中加少許優質白酒也有這樣的作用。
八寶小菜
● 自制豇豆小菜
豇豆擇細嫩者，洗淨晾乾，切成3厘米長的段，放容器內加鹽拌勻，醃半天后裝入玻璃罐頭瓶內，壓實蓋好蓋，兩天後即可食用。如願吃辣味的，可放些鮮辣椒。這種自制的小菜不僅清脆可口，放入冰箱內還可久存。
● 自制酸豇豆
嫩豇豆洗淨，切成1厘米長小段，裝入廣口瓶內，裝滿壓實，用塑膠薄膜蓋好瓶口並捆紮嚴，倒扣在碗或稍深的盤子內，碗內加清水稍沒過瓶口使其密封，在25℃條件下放置一週就可自然發酵變酸。然後在炒鍋內放植物油燒熱後加肉末、蔥、姜等調料，倒入豇豆煸炒至熟，撒上鹽出鍋。其特點是酸、脆、鮮。
● 自制臘八豆
黃豆洗淨泡開，高壓鍋蒸熟，不要太爛。稍晾乾水氣，倒入墊好紗布的抽屜或紙盒內，用鹽、料酒、味精、姜、蒜末、辣椒麵拌勻，放入泡菜壇，一週後，可涼拌或炒食。
醃黃瓜
● 醬黃瓜家庭醃製法
嫩細的小黃瓜5000克，洗淨，控去表面水分，放入缸（盆、罐也行）中，撒上1000克食鹽，倒入1500克清水，蓋好蓋子。每天翻動一次，5~7天后撈出，控去表面鹽水，再入缸，同時放醬油2500克和白糖（視自己的口味定量）。醬油以沒過黃瓜為宜；5天后即可食用，色豔、脆嫩、清香。注意每次不宜醃製太多。
第三章 熟食、醃製品、豆製品（8）
● 自制甜醬黃瓜
夏天醃製甜醬黃瓜容易變質，但卻是黃瓜大量上市的季節，可以嘗試著利用冰箱進行操作。其做法：鮮嫩小黃瓜洗淨撒上鹽，放冰箱內，兩三天後取出放陰涼通風處晾，然後再放回冰箱。黃瓜縮小，表面出現褶皺時，放醬湯中浸漬。醬湯可用甜麵醬加醬油化開，也可用黃醬加醬油化開，裡面加些白糖。浸漬半個月左右，就能吃上清脆爽口的甜醬黃瓜了。
● 風味醃黃瓜製作法
把鮮嫩的黃瓜切成5厘米長的段，由一端往下切成4~6瓣，但須注意不要切到底，用少許鹽醃30分鐘。接著把胡蘿蔔切成絲，用少許鹽醃10分鐘後，控去水分，蔥、幹辣椒、蘋果、梨均切成絲，蒜剁成末。
把以上6種食物用少許鹽、味精、辣椒麵拌勻。把拌好的絲夾在黃瓜內，黃瓜的切口整齊地向上碼在容器內，把牛肉湯（水亦可）和拌絲的汁兌在一起，將黃瓜泡上，水汁要沒過黃瓜，用容器蓋蓋上，然後放在氣溫20℃左右處，24小時後便可以食用。
酸菜
● 生漬酸菜四步驟
生漬的酸菜質脆，味微甜，不易腐爛，但加工的時間要長一些。先要去菜根，洗淨，將菜一層一層地碼放在缸裡，一直碼滿。然後在菜的最上面壓上一個重物，把開水從上部澆下。水面要沒過菜，但不能過多，以相齊為宜。最後蓋好缸，任其自然發酵，過20天左右即可食用。
