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● 家禽活宰和死宰的鑑別
活宰家禽放血良好，表面有鮮紅色血凝塊，刀口不平整，表皮細膩乾燥，平滑有光，面板緊縮呈淡紅色，脂肪呈乳白色或淡黃色，肌肉切面乾燥有光，且富有彈性，呈玫瑰色或白中帶紅。
家禽因病、傷死後宰殺時，最明顯的特徵是血管中留有紫紅色的血液，並有少量紫黑色的血滴，表皮粗糙無光，面板鬆弛呈暗紅色或有出血斑和紫色死斑，脂肪呈暗紅色，肌肉切面溼膩，顏色暗紅。
● 選購光禽的方法
市場上的光禽質量參差不齊，消費者很難分辨。下面有幾種鑑別光禽的方法：
1。 喙：新鮮的光禽喙有光澤、乾燥、無黏液；而變質的光禽喙無光澤、潮溼、有黏液。
2。 口腔：新鮮的光禽口腔黏膜呈淡玫瑰色，有光澤、潔淨、無異味；而變質的光禽口腔黏膜呈灰色，帶有斑點，有腐敗氣味。
3。 眼睛：新鮮的光禽眼睛明亮，充滿整個眼窩；變質的光禽眼睛汙濁，眼球下陷。
4。 面板：新鮮的光禽面板上毛孔隆起，表面乾燥而緊縮，呈乳白色或淡黃色，稍帶微紅，無異味；而變質的光禽面板上的毛孔平坦，面板鬆弛，表面溼潤髮黏，色變暗，常呈汙染色或淡紫銅色，有腐敗氣味。
5。 脂肪：新鮮的光禽脂肪呈淡黃色或黃色，有光澤，無異味；變質的光禽脂肪變灰，有時發綠，潮溼發黏，有腐敗氣味。
6。 肌肉：新鮮的光禽肌肉結實，有彈性，有光澤，頸、腿部肌肉呈玫瑰紅色；變質的光禽肌肉鬆弛，溼潤髮黏，色變暗紅、發灰，有明顯腐敗氣味。
另外，變質的凍光禽（雞、鴨、鵝）解凍後，面板髮黏無彈性，肉切面無光澤、發綠，發臭，要注意辨別。
肉食清洗綜合
● 怎樣清洗豬板油
豬板油髒了，很不容易洗乾淨。如果將豬板油放進30℃~40℃的溫水中，用乾淨的包裝紙慢慢地擦洗，就比較容易將板油洗乾淨。
● 豬內臟的清洗方法
1。 清洗豬大腸時，在水中滴一些食用醋，倒和一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水洗上幾遍，可使其清爽乾淨。
2。 買回的豬腸、豬肚等下水，清洗時加適量食鹽和鹼，便可除異味。
3。 用淘米水清洗豬肚、豬腸效果也很好。
4。 用酸菜水洗滌豬肚、豬腸，只需兩次，腥味便可全除。
5。 豬肝常常有一種異味，烹製前，首先用水將肝血洗淨；然後剝去薄皮，放進盤中，加入適量牛乳浸泡，異味即消失。
● 去除凍肉異味的方法
1。 啤酒浸泡法：將冷卻過的肉放入啤酒中浸泡10分鐘撈出，用清水洗淨再烹調，便可除去異味，增進香味。
第五章 新鮮肉食Fresh meat（3）
2。 鹽水去味法：凍肉用鹽水化開，不僅利於去除冰箱的異味，而且還不失肉的鮮味。
3。 薑汁去味法：將冷凍肉用薑汁浸泡3~5分鐘可去除異味。
● 去除豬腦、牛腦異味的方法
新鮮的豬腦和牛腦富有光澤，買回來後，要用牙籤挑去其紅色的筋膜，洗淨殘留的血汙，否則會有腥味。也可以把豬腦或牛腦用碗盛著浸於清水中，用手輕輕把表面的薄膜及紅筋撕去即可。
● 去除狗肉異味的方法
狗肉好吃，但烹製不當容易產生異味，怎樣去除呢？製作時，先將狗肉切成方塊，用涼水浸泡後，煮至半熟，然後將狗肉取出，切成薄片，另換新水浸泡1小時，這樣就可去除異味了。
肉食加工、貯存綜合
● 切肉的小竅門
豬肉質地較嫩，肉中筋少，只有對肉纖維紋路斜著來切，才能達到既不易斷、又不易老的目的。牛肉質老、筋多，必須逆著肉纖維的紋路來切，這樣才能把筋切斷、切短，烹調後才比較嫩、容易嚼。
● 怎樣切好家禽肉
雞鴨肉、兔肉質地比較細嫩，含水分多，肉中幾乎沒有筋絡，應該採用豎切法，順著纖維的紋理切，才能切得均勻，炒時才能使肉不散碎，整齊美觀。
● 切豬肘的方法
豬肘的皮含有豐富的膠質，加熱後收縮性較大，而肌肉組織的收縮性較小。如果皮與肌肉並齊或是皮小於肌肉，加熱後皮會收縮變小並脫落，致使肌肉裸露而散碎。因此皮要適當地留長一點兒，加熱後
