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湯清澈透明，滋味適口，油脂聚於湯麵上。
2。 怎樣鑑別鮮凍肉
鮮凍肉的肉面有光澤，顏色均勻，脂肪潔白或微黃，無黴點。豬肉結實緊密，牛羊肉韌度強。肉面及肉的切開處微溼潤，不粘手，無異味。牛羊肉湯澄清，脂肪聚於湯麵上，湯味鮮香適口。
變質凍肉的肉色無光澤，切面為暗紅色、綠色或灰色。脂肪灰白帶有汙穢色澤，聞之有腐敗臭味。肌肉表面極度乾燥，或手感黏膩、溼潤、肌肉軟、無彈性，用指壓後凹陷不復原。燒煮肉湯，湯混濁，有黃色、灰白色的絮狀物，脂肪很少浮於肉湯表面。這樣的肉已不能食用。有時肉放在冷庫時間太長，肉的水分已失掉，質地堅硬，不能食用。
● 怎樣鑑別劣質豬肉
1。 母豬肉
母豬肉一般皮糙肉厚，肌肉纖維粗，橫切面顆粒大。此外，母豬面板較厚，皮下脂肪少，瘦肉多，骨骼硬而脆，乳腺發達，腹部肌肉結締組織多，切割韌性大。
2。 黃膘豬肉
黃膘豬肉（包括黃疸豬和黃脂豬）：黃疸豬的肉，脂肪、黏膜和皮都呈現黃色，肉色無光澤，有時還有臭味；黃脂豬僅在脂肪組織部分呈現黃色，而脂肪的光澤正常。
3。 注水豬肉
用衛生紙緊貼在瘦肉或肥肉上，用手平壓，等紙張全部浸透後取下，用火柴點燃。如果那張紙燒盡，證明豬肉沒有注水；如果那張紙燒不盡，點燃時還會發出輕微的“啪啪”聲，就證明豬肉是注水了。原因是豬肉內含有油脂，能夠助燃，水分過多則不能燃燒。
注水豬肉的色澤變淡，呈淡灰紅色，有時偏黃，並顯得腫脹。橫切面可見其肉色澤淡紅，還會流出大量淡紅色液體。注水的肉在冷凍後，切割時可聽到“沙沙”聲，這是冰凌夾雜在肌肉中間造成的，化凍時有大量液體流出。切開後有冰碴露出來，肉解凍後還會有許多血水滲出。
● 變質肉和病死畜肉的鑑別
1。 變質肉
看色澤：鮮肉有光澤，顏色均勻，脂肪潔白；變質肉的肉色暗，無光澤，脂肪為黃綠色。
摸黏度：鮮肉外表微幹或有風乾膜，不粘手；變質肉，外表粘手或極度乾燥，新切面發黏。
觀彈性：鮮肉切口緊密有彈性，指壓後凹陷立即恢復，變質肉鬆弛，指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕。
聞氣味：鮮肉鮮香，變質肉有酸臭等異味。
2。 病死畜肉
死豬肉周身瘀血呈紫紅色，脂肪灰紅，肌肉暗紅，血管中充滿黑色的凝固血液。切開後腿內部的大血管，可以擠出黑紅色的血栓來；剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細血管網；切開腎包囊扒出腎臟，可以看到區域性變綠，有腐敗氣味。
具體說來，可以從以下幾方面分辨：
看血色：放血刀口和肉塊上帶有紫色或暗紅色血液，在血液中還能看到氣泡。
看放血刀口：病死畜禽的放血刀口，切線平整，切面平滑，刀口附近無血液浸潤區。
看顏色：肉色暗紅，有青紫色死斑，脂肪暗紅，無彈力，會粘手。
看脂肪：病死畜禽的脂肪一般呈粉紅色、黃色甚至是暗綠色。
看皮色：病死畜禽的面板有出血點、充血點、疥塊和黃染等病變。
● 豬內臟的選購
1。 腸：新鮮的為乳白色，稍軟，略有硬度，有黏液，較溼潤；腐敗變質的呈淡綠色或灰綠色，硬度減少，黏稠，有腐敗臭氣。
第五章 新鮮肉食Fresh meat（2）
2。 肚：新鮮的為乳白色或淡黃褐色，黏膜清晰，組織結實，內外無糞；腐敗變質的呈微綠色，組織鬆弛，有臭氣。
3。 腰子：新鮮的為淡褐色，有光澤，略有彈性，組織結實，無異臭；腐敗變質的呈淡綠色或灰白色，無光澤，組織鬆弛，無彈性，有異臭。
4。 心：新鮮的為淡紅色，脂肪呈乳白色或微紅色，結實，有彈性；腐敗變質的呈紅褐色，脂肪為汙紅色或綠色，組織鬆弛，無彈性，有臭氣。
5。 肝：新鮮的為紅褐色或棕黃色，有光澤，溼潤，略有彈性，組織結實緻密，微有血腥氣；腐敗變質的呈灰褐色或青綠髮黑，無光澤。壓之易碎，切面黏糊，軟無彈性，有酸敗臭味或腐臭氣。
6。 肺：新鮮的色為粉紅，有光澤，富有彈性，無異臭，無寄生蟲；腐敗變質的色為灰白或綠褐，缺乏彈性，有異樣臭氣。
