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煮雞蛋最好是涼水時下鍋，水開後煮3分鐘，蛋呈溏心狀，也就是使蛋黃在加熱中只達到乳化的程度，而這種乳化的營養成分最利於人體吸收。如果煮成實心的，老化的蛋白質不利於人體吸收。
● 骨頭湯如何煮雞蛋
煮骨頭湯的時候，把幾個雞蛋洗乾淨放在裡面，等湯熟了，把雞蛋殼敲破。這樣煮出的雞蛋不但味道好，還吸收了大量的鈣。
● 煮帶殼蛋的竅門
煮帶殼鮮蛋，如果需蛋白硬些，蛋黃嫩些，就應用大火煮，使蛋白儘快凝固；如果需蛋黃硬些，蛋白嫩些，可用文火煮。煮蛋時在水裡加些鹽，蛋殼不易裂，剝殼也容易。如果蛋殼在蒸煮前已經破裂，那麼，拿一張柔韌的小紙貼在蛋殼上放入鹽水裡煮，可保持蛋的外形。
● 快煮半熟蛋
有人喜歡吃半熟的雞蛋，但是火候卻很難掌握。這裡有一個簡單的方法。先把水加熱，水溫約75℃的時候，拿一個瓷制的杯子，舀起鍋中的熱水，讓水裝滿杯子，再將雞蛋放在杯子裡放入鍋中一起煮，大約15分鐘後，半熟狀態的水煮蛋便會展現眼前，非常爽口。
● 不要用冷水冷卻熟蛋
人們喜歡把煮熟的雞蛋放入冷水中冷卻，以便於蛋殼剝離。但從衛生角度分析，這種做法不好。因為雞蛋冷卻的時候，將發生自然收縮，在蛋白與殼膜之間形成縫隙，會把冷水中的細菌吸入蛋內。美國科學家曾經作過這樣一個試驗，即把煮熟的雞蛋放入含有微量肉毒桿菌芽孢（每毫升水中僅含10個芽孢）的冷水中冷卻，結果所有蛋內都感染了肉毒桿菌黴素。一種最為簡單且又十分有效的辦法是，煮雞蛋時在鍋內放少量食鹽，這樣煮出來的雞蛋，不須用冷水冷卻，就可以順利剝開蛋殼。
● 熟雞蛋如何不“粘皮”
人們剝煮熟的雞蛋時，常會遇到蛋皮與蛋清粘連而不易剝離的情況。由於粘皮的雞蛋很不好剝，於是人們常採用雞蛋煮熟後用涼水浸泡的方法，但有時效果也不甚理想。其實，解決雞蛋粘皮的方法很簡單，只要將煮改為蒸即可。一般來說，鍋冒汽後再蒸5分鐘，雞蛋即熟，而且放涼後再剝皮也不會粘連。
雞蛋的其他做法
● 巧妙烹製脆皮蛋
怎樣做脆皮蛋才能酥脆、外形好看呢？如果大塊炸後再改刀切，則形狀不完整不美觀。
先改刀切成條，再掛糊炸好，直接裝盤，這樣形狀美觀完整，外酥脆，裡鮮嫩，糊附在主料上不脫落，質量好。
● 自制茶葉蛋小技巧
準備15個雞蛋，放在清水中小心洗刷乾淨。雞蛋煮熟後，將雞蛋稍微敲出裂紋備用。準備5克八角、5克陳皮、5克桂皮、1/2碗醬油、2個紅茶包、1小匙鹽和適量的水備用。
將所有滷料放入電飯鍋裡以保溫的熱度煮，煮的時間越久，蛋越會入味。用電飯鍋的好處是可以直接把蛋放在鍋中浸泡一夜，不必熄火，因為電飯鍋的溫度可以維持穩定，且不必擔心會燒焦。
● 蛋皮怎樣做春捲
用蛋皮代替春捲皮，製作春捲效果很不錯。煎蛋皮的時候要掌握火候，火力不能太強，揭起時手要輕，以免弄破。炸制時溫油下鍋，端離火口浸炸，以防止油過熱影響春捲的色澤和口感。
● 自制滷水蛋
讓滷水蛋好吃也有小秘訣，那就是在煮熟蛋以後，先將蛋用冷水浸透、剝皮，再用刀將蛋白的四周劃出很多個小口子，然後再放入燒滾的滷汁裡滷製。這樣做出來的滷水蛋，味道更濃、更好吃。
● 美味柿子蛋
大軟柿子兩個擠汁，再往碗內打一個生雞蛋，與柿子汁一同攪拌，放少許鹽，鍋內放少許油，像攤雞蛋那樣，熟了即可食用，既好吃又富有營養。
● 叉燒蛋的做法
將雞蛋煮熟，然後剝皮待用。植物油入鍋燒至八成熱後下雞蛋炸至金黃色撈出。原鍋油放入蔥末，薑片、醬油、白糖稍炒後，將炸好的雞蛋放入。待湯汁收好出鍋即食，這樣做出的叉燒蛋鹹甜適口，色澤鮮豔，外焦裡嫩，營養豐富。
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第五章 新鮮肉食Fresh meat（1）
肉食選購綜合
● 鮮肉的選購要點
1。 怎樣鑑別鮮肉
鮮肉的表面有光澤，顏色均勻，緊密而有彈性，指壓後凹陷復原迅速。豬肉脂肪潔白，牛羊肉脂肪為淡黃色，肉表面微幹或微溼潤，不粘手，氣味正常。煮肉
