第309章 扣三絲的收尾 (第1/2頁)
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後廚裡，馮斌在炒八寶茄鯗。
做法上和滬海的八寶辣醬很像。
不同的是，馮斌在其中要加入幾樣關鍵的東西。
首先是他過年前，用雞油和糟滷炒好封在罈子裡的茄丁。
這個是八寶茄鯗最關鍵的菜。
其次則是需要準備糟油。
這個是用雞油和酒糟煉出來的油，會有很濃郁的糟香和雞油香味。
最後一點，就是馮斌八寶的配料，也都是選擇了非常精緻的東西。
每一樣都是提前進行了處理，並且切到和茄丁一樣大小的丁，在鍋中用雞油大火進行煸炒，煸炒過程中是一樣一樣把配料下入鍋中。
倒入碗汁炒勻了，最後還要淋入一些糟油，讓整個菜的香味更加凸顯。
這道菜炒出來，整個後廚都會瀰漫著酒糟的香味。
鄭清悠端出這道菜，還沒走到爺叔和兩個嬢嬢面前，爺叔已經嗅到了香味。
“香啊，老鄭你這個小徒弟手藝厲害的，這個八寶茄鯗真的是很獨特做法，光是這濃郁的雞油香味和糟滷的香味，真的是很誘人。”
鄭景逸笑著說：“你誇獎太多，他這個也算是根據書裡所寫的一種方法嘗試去做的。”
爺叔點頭：“這種做法是其中一版裡的做法，還有一版的做法是九蒸九曬，很多人都爭論兩種做法究竟哪一種最真實？
實際上啊，兩種做法可能都存在，畢竟寫書的年代，想要一年四季吃到茄子可不容易，而且賈府那樣大家庭總有很多富餘的東西吃不了，肯定要想辦法儲存起來，所以在我們看來奢侈的做法，對賈府來說可能並不算什麼。”
鄭景逸聽後笑起來：“哈哈哈，說的有道理，是我們現代人沒見識。”
鄭清悠把菜放下來，兩位嬢嬢看了之後都有些驚訝。
“這不就是八寶辣醬嗎？”
“確實是很像八寶辣醬。”
爺叔看到笑起來：“不是八寶辣醬，這算是石頭記裡一種茄鯗的做法，這裡面是提前炒好的茄丁，嚐嚐看。”
馮斌的做法，自然是滿足那種吃起來像茄子，又好像不是茄子。
吃了這道菜，爺叔不禁說：“真是一道很好的小菜，配上一碗燙飯就更好了。”
接著爺叔對鄭清悠說：“跟你們的主廚說一聲，先給我們上蔥油麵。”
鄭清悠點點頭答應：“好的，我去說。”
快步跑進後廚，鄭清悠對馮斌說：“小五哥，外面讓你先上蔥油麵。”
馮斌答應一聲：“好的。”
接著，馮斌是先把扣三絲的東西放下，先從冰箱裡拿出準備好的麵條，把麵條下鍋煮出來，在大碗裡倒上覆合醬油和蔥油，把麵條盛出盤成髮髻的樣子，再把準備好的炸青蔥段放在上面，最後撒上一小勺蝦籽。
隨著麵條熱氣升騰，濃郁的蔥香和蝦籽香味飄蕩。
鄭清悠也是快步把三碗蔥油麵端出去。
看到蔥油麵，爺叔再次嗅著香味相當滿意。
“真是好香，這才是我們本幫最正宗的蔥油拌麵，蔥香，蝦籽香味，還有醬油的香，最後就是很簡單的麵條香味。”
兩位嬢嬢動手把麵條拌開，並且給爺叔晚上舀了一勺八寶茄鯗。
爺叔自己用筷子拌了一下面，茄鯗就著麵條，吸溜吸溜大口吃起來。
此時在後廚，馮斌認真把案板和材料準備好，開始切絲。
扣三絲的切絲，關鍵在於批片上。
能夠切出多細的絲，首先是要看能夠片出多薄的片。
這道菜馮斌在德興酒家已經做過多次。
所以對他而言已經不再是多麼難的菜。
劈片的過程，每一刀並不快，但每一刀都相當穩。
片出的筍片，幾乎是每一片都薄得能夠透字。
批片過後，切絲的過程反倒是相對簡單了。
刀在案板上如同是奔騰的野馬，很快便切出細可穿針的細絲。
切好了絲，在清水中順一下，讓所有的絲順滑在一起，再一層一層擺在準備好的細長茶盅裡。
當然，茶盅底下要用一顆片薄的香菇墊底。
把筍絲、火腿絲、雞絲一層一層擺放好，最後再把一些絲塞進中間，一定要把整個茶盅都給塞滿了。
然後放進蒸鍋當中去蒸制。
蒸出來後，把茶盅倒扣在盤中，用筷子輕輕一捅茶盅底部小孔，接著隨著湯的
