第203章 做法上一些改進 (第1/2頁)
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馮斌回到後廚，便開始準備《脆皮八寶乳鴿》。
實際上，馮斌這些天為了研究這道菜，務求能夠精益求精，也是每天都會備料。
通常在準備的時候，會預先把乳鴿剔骨並且醃製好。
而八寶餡料也會提前進行準備。
尤其是海參之類的乾貨，光是泡發都需要挺長時間，所以是必須要提前準備好。
所以現在馮斌回到後廚裡，幾乎就是先把八寶餡料烹炒出來。
然後再和蒸好的糯米給拌在一起。
之後，組裝的過程，馮斌現在是交給四個學徒。
這也算是對學徒們的一種鍛鍊。
現在經過馮斌的改進，向從背部破開剔骨乳鴿裡灌入八寶餡料的過程，被他基本上給改成一種瓤餡的方式。
先在乳鴿內部肉表面上塗抹上一層溼澱粉，然後再把餡料均勻吞沒一層，之後再填充進足夠的餡料，然後把乳鴿整形成葫蘆形狀。
最後甚至用蝦膠進行封口，不需要再用線繩去縫製。
當然，這樣做在油炸的時候，不能夠直接下鍋油炸，而是需要先淋油進行定型。
讓表皮定型後的酥殼保護住裡面的餡料。
定型了之後，再完全讓葫蘆形乳鴿沒入油中去炸制。
整個過程油溫和火候的把控也非常重要。
若是油溫太高，可能會一下子給炸糊了。
所以必須要慢慢去炸制。
最終確保乳鴿表皮足夠的酥脆，內裡的餡料又非常的軟糯。
炸好了乳鴿後，擺在盤子裡的時候，馮斌會直接把粘起來的封口給割開。
變成一個敞開一些口的兩半葫蘆擺放在盤子裡。
點綴上一些雕花後，再淋上炒好的湯汁，這道菜便算是完成了。
可以說，經過馮斌的不斷改進，現在做這道菜反倒沒有那麼難。
馮斌先是做了三隻，其中兩隻是給二樓的那些客人，還有一隻是要給鄭清悠和她三個室友去品嚐。
馮斌親自把兩盤一起端出去。
先是給鄭清悠和她的三個室友上桌。
“還有些燙的，你們可以稍微等一下，或者是讓服務生幫你們給分一下，切開給你們吃。”
鄭清悠和她三個室友看到這道菜，頓時都是覺得非常的漂亮。
“哇，真的好漂亮，小五哥這就是你準備在晚宴上用的菜嗎？”
“真好看，是一個裂開的葫蘆呢。”
“光是看著就讓人覺得很好吃。”
“又漂亮，又香，一定會好吃的。”
馮斌聽完四個女生的誇獎，微笑說：“行，你們嚐嚐看，我去給樓上的客人上菜。”
然後馮斌端著另一盤上樓去了。
德興酒家大堂裡的客人們，看到馮斌親自端著菜上樓去，一些人不禁感到有些好奇。
“樓上的客人是什麼人？竟然主廚親自去上菜。”
“還有主廚端著的菜，看著好漂亮。”
“對啊，好像是兩個葫蘆。”
“那邊的四個女孩子，她們那一桌也點了那個菜。”
“到底是什麼菜啊？選單上有沒有？”
有常來德興酒家的老顧客開口說：“主廚親自上菜，說明樓上包間裡的客人很重要，這道菜應該是小馮主廚的新菜吧？”
聽到客人們好奇，鄭清悠說：“這個菜，主廚還在研發呢，我們其實是幫主廚試菜的，大家想要點的話，可以等之後主廚把菜上了選單，再點這個菜。”
鄭清悠的話，算是幫顧客們的疑問做出解答。
並且成功把大家注意力從馮斌親自上樓去上菜，給轉移到了這道新菜上。
“你們嚐了嗎？這個菜好不好吃啊？”
“對啊，要不我們幫忙嚐嚐，一起幫小馮主廚試試菜。”
“請問怎麼才能幫小馮主廚試菜？我可以付錢。”
“我也願意付錢試菜的。”
“對對，我們可以付錢試菜。”
聽到大家竟然要直接付錢試菜，鄭清悠有些哭笑不得。
她只能是認真給客人解釋。
“試菜不可以隨便給客人吃的，我們必須要保證每道新菜的質量啊，還有要確定做法上可行，我們才能做給客人吃的，所以肯定是不能隨隨便便讓客人試菜，還請大家多多包涵，等這道菜確定可以推出，大家可以在選單上點。”
