第179章 備料的藝術（第一更，求禮物） (第1/2頁)
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馮斌家鄉的菜？自然是以魯菜為主的。
所以既然蔡先生要吃他家鄉菜，馮斌自然是準備做上一桌魯菜。
提起魯菜，又怎麼能沒有《油爆雙脆》呢？
這可以說是一道非常考驗廚師刀功和火功的菜。
甚至是很多魯菜廚師都未必敢做這個菜。
主料是：雞胗和豬肚頭。
當馮斌在後廚裡，自顧自拿出這些料，大家看到的時候一個個也都在猜測他要做什麼菜？
尤其是楊磊、羅亮、曹曉剛和高誠四個學徒，更是悄悄湊在一起猜測。
夏國棟聽到四個學徒猜測，笑了笑低聲說：“這其實都不用猜，五哥既然拿了雞胗和肚頭，那他要做的菜肯定會有《油爆雙脆》。”
聽到這個菜名，羅亮、曹曉剛和高誠都是驚訝不已。
楊磊看到三人一臉驚訝，趕緊低聲問：“這個菜很難嗎？”
羅亮點頭說：“非常難。”
曹曉剛說：“這個菜，可以說是對一個廚師刀功和火功的最大考驗，稍有不慎，哪怕是老師傅都可能會翻車。”
高誠忍不住問了一句：“主廚為什麼會做這個菜？這個菜好像是魯菜吧？”
夏國棟頓時笑著說：“你們不知道？我和你們主廚都是從北方來，我們那邊很靠近魯省，所以口味上會比較偏魯省，菜也多數以魯菜為主。”
陳家傑聽到說：“難怪，難怪主廚的基本功那麼紮實，原來你們當初是學的魯菜嗎？”
邱斌說：“所以夏副廚你的功底也很紮實。”
這段時間，陳家傑和邱斌已經算是徹底融入到後廚。
在幾個人私下裡的時候，都會喊夏國棟一聲“夏副廚”。
算是大家都承認了夏國棟在後廚的地位。
夏國棟倒是每次都會拒絕這麼叫他。
“邱哥，你可別這麼叫我，我真的不是副廚，我年齡可比主廚還小呢，我覺得還是你和陳哥適合當副廚。”
陳家傑說：“我們不能以年齡論資排輩啊，不然主廚怎麼辦呢？”
邱斌說：“對，我們德興酒家後廚，年齡可真的不是問題，主廚年紀輕輕能當主廚，你當副廚也沒問題的。”
夏國棟自然還是推脫。
不過大家很快被馮斌所吸引，也就不再糾結副廚不副廚的問題。
馮斌首先是開始對雞胗和肚頭進行一些處理。
清洗乾淨後，馮斌先是把雞胗表面的一層膜剔掉，然後開始對雞胗進行打花刀。
看著馮斌把雞胗表面薄薄一層膜完整片下來。
楊磊忍不住驚呼：“還能這樣片下來？”
陳家傑說：“這就是對刀功的考驗，越是能把膜很薄的片下來，越是表明廚師的刀功了得，主廚果然是厲害。”
馮斌把雞胗表面的膜片掉後，接著開始準備對雞胗打花刀。
動刀之前，馮斌對四個學徒說：“你們四個過來看看。”
四個學徒聞言面面相覷，一時之間不知道該不該上前？
夏國棟提醒說：“都過去吧，這可是你們學習的好機會。”
四個學徒這才走過去，圍在馮斌的身邊觀看。
馮斌接著動手開始打花刀。
下刀非常的平穩，從雞胗的一邊開始下刀。
“你們看好，記住刀不可以給切斷，要這樣切到差不多五分之四的樣子。”
馮斌的這一手刀功，真的是驚到了四個學徒。
連夏國棟和陳家傑、邱斌都看得有點目瞪口呆。
實際上，一般做這個菜，不少廚師都不會把花刀打得這麼深。
通常是在三分之二的樣子。
那樣花刀會相對容易些。
馮斌直接下刀切到五分之四，當真是已經切得很深，幾乎是將要切斷的狀態。
雞胗被橫縱分別打上花刀。
四個學徒看得是驚訝不已。
羅亮、曹曉剛和高誠也都是發自真心敬佩。
他們在職校學習，也是一直練刀功，但現在看他們和馮斌的刀功還是有不小差距。
雞胗打好花刀被馮斌放在一邊。
接著他把豬肚頭拿過來。
馮斌給四個學徒說：“這道菜，一定要用豬肚頭，就是豬肚最厚實的地方，然後把這個豬肚頭破開，還要把這裡外的一層筋膜給片掉。”
馮斌手上的這塊豬肚頭比較肥厚。
