第91章 《銀芽雞絲》 (第1/2頁)
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第二題比試開始，馮斌和沈建峰都沒有遲疑，各自開始準備。
首先兩人分別挑選了一塊雞胸肉。
這方面倒是並沒有多少花樣。
然後又是分別挑選一些綠豆芽。
接下來，兩個人的動作幾乎是映象進行。
都是先把綠豆芽進行淘洗，接著很認真開始一根一根挑選綠豆芽。
兩人都是挑選沒有彎曲的綠豆芽，並且在挑選過程中，會順手把綠豆芽的頭尾都掐掉。
而且兩個人最終篩選出來的綠豆芽，幾乎每一根長短都差不多。
即便是有一些長短上的不一致，也會被兩人基本取齊。
完成綠豆芽的篩選後，兩人接下來對雞胸肉進行一番清洗。
擦乾雞肉上的水，在案板上把雞胸肉上的筋膜剃掉。
先把雞胸肉片成一張張薄片。
每一片的肉片不算很薄，但每片厚薄卻非常均勻。
片好後，用刀再把雞胸肉順絲切成肉絲。
長短會和選好的豆芽基本一致。
在粗細上，要稍微比豆芽細一些，也必須要保證粗細均勻。
這個過程裡，馮斌和沈建峰都會非常小心認真。
可能平時兩人做《銀芽雞絲》這個菜的時候，並不會像是現在這樣的細緻。
但今天因為是比賽，所以兩人都是相對更加認真許多。
把雞絲切好後，接下來是要對雞絲進行上漿。
這是一個非常關鍵的過程。
因為如果雞絲上漿不好，雞胸肉炒出來會很柴，而且因為雞絲幾乎是和銀芽同樣粗細，上漿不到位也會在炒制過程中導致雞絲斷裂。
一旦出現斷裂，成菜的時候會影響到美觀。
而如果是雞絲炒出來柴了，又會影響到這道菜的口感。
所以上漿是這道菜能否炒好的一個關鍵點。
馮斌首先在肉絲上點一點黃酒，輕輕抓拌均勻。
然後用水澥開的土豆澱粉，在裡面加上差不多半個雞蛋清。
先在水澱粉碗裡，把雞蛋清和水澱粉給攪打均勻了。
馮斌再把拌好雞蛋清水澱粉抓出很少一點淋在肉絲上，輕輕用手給抓拌均勻，幾乎是讓肉絲表面很少的包裹上一層。
沈建峰上漿過程略有不同，掛水澱粉之前，他用鹽、胡椒粉給了一點底味，然後再用水澱粉進行上漿。
讓雞肉絲醃製一會，馮斌又找來幾根香菜梗，切成和銀芽相同長短。
再稍微切上一點點蔥絲和薑絲。
沈建峰沒有用香菜梗，而是用了青紅椒配色，同樣是把青紅椒切成和銀芽相同長短和粗細。
兩人基本準備工作都已經完成。
光是這個準備工作，已經是讓現場大家覺得歎為觀止。
張先生輕聲對旁邊蔡先生說：“真是一種別樣的享受，看兩位大廚這些準備工作，不吃也覺得很富有美感。”
蔡先生微笑說：“這就是烹飪的魅力，不瞭解的人會覺得，烹飪是圍著灶臺，每天要面對各種油煙，但實際上，一位頂尖的大廚，可以把烹飪的過程變得很優雅。”
張先生點頭：“對對，就是很優雅，今天馮斌和他的對手，都是非常優雅。”
蔡先生說：“因為他們都很自信，而且有很厲害的廚藝在身。”
張先生明白蔡先生的意思。
馮斌和沈建峰能夠做到如此優雅，是因為他們廚藝非常嫻熟，這些烹調前準備過程，對他們而言像是一種骨子裡的記憶，不需要過多的思考。
馮斌和沈建峰準備好一切，先把鍋放在灶上燒熱。
燒熱了鍋，再向鍋中倒入油。
油要稍微多一些。
油溫大約四五成的時候，把雞肉絲倒入鍋中進行滑炒。
雞肉絲入鍋先不急著去動，讓雞肉絲在油中浸一浸。
隨著油溫升高，再用筷子去輕輕滑散。
馮斌幾乎是在雞肉絲定型被滑散後，立刻就起鍋把雞肉絲給倒了出來。
整個過程只用極短時間，雞肉絲就是剛變色而已。
旁邊沈建峰還稍微在鍋中滑炒了一下。
看到這一步兩人的一點點區別。
李柏清歪頭湊到鄭景逸耳邊低聲說：“這局，馮斌應該贏了。”
鄭景逸愣了一下，但很快也明白李柏清的意思。
沈建峰滑炒雞肉絲稍微
