重生90年代，成為中華名廚

第129章 後廚和學校的不同 (第1/2頁)

馮斌進入後廚，看到後廚裡幾個人都已經開始忙碌各自的事情。

他想了想對羅亮說：“羅亮，你切配三份牛肉片，你應該會切片和上漿吧？”

羅亮立刻答應說：“我會。”

馮斌點頭：“好，那你開始準備吧。”

羅亮倒也沒有遲疑，立刻就開始動手準備。

馮斌則開始著手準備三桌客人其他的菜。

楊磊看向羅亮切片的動作，忍不住對身邊的夏國棟說：“六哥你看，羅亮切片還真是挺利落的。”

夏國棟看了一眼說：“正常，他們畢竟是職校畢業，如果連肉片都切不好，那怎麼能畢業？”

楊磊情緒頓時有些低落。

夏國棟輕輕拍拍他說：“別這樣，你好好努力跟著學，很多東西沒有什麼捷徑，就是必須要多學多練的。”

楊磊在夏國棟話語安慰下，倒是很快恢復了幾分信心。

然後他更加認真跟著夏國棟進行學習。

馮斌看到楊磊認真的樣子，他心裡也自然是非常滿意。

留下羅亮、曹曉剛和高誠，實際上是對楊磊的一份激勵，讓他意識到自己的不足，能夠更加專心致志在後廚學習。

羅亮的效率比較高，很快把牛肉片全部切片完成。

在他準備要上漿時，馮斌開口問：“牛肉片要保證嫩度，上漿前應該要怎麼做？”

羅亮被這麼一問頓時一愣，停下手上的活。

不過很快，羅亮給出回答：“應該要打水進去。”

馮斌點頭：“那你開始吧。”

羅亮立刻開始著手準備。

馮斌倒也沒有完全讓羅亮自己去做，而是給他準備好了蔥姜水。

但是羅亮在後廚裡眾目睽睽之下，還是顯得有些緊張，所以第一次向牛肉片中加入蔥姜水就一下子倒多了。

見到水倒多了，羅亮頓時更加緊張。

沒有把多餘的水先倒出，竟然直接開始用手去打水。

自然是盆子裡的肉水也是越打越多了。

馮斌見狀，無奈地走過去說：“水多了，你應該把多餘的水倒出去，而不是這樣強行去往裡面打水，你這樣把肉片給打成爛乎乎的樣子，還怎麼做菜？”

羅亮被說得也是啞口無言。

此時他算是明白，有些東西並不是在職校所學那麼簡單。

馮斌伸手拿過盆子，然後去接水把牛肉片沖洗了一下。

把原本被羅亮打出來的血水都給沖洗乾淨。

接著馮斌再把一片一片的牛肉片拿出來展開，在乾淨的乾毛巾上全都擦乾水分。

擦乾淨的牛肉片馮斌重新放進盆子裡。

接著他沒有直接進行打水，而是先對牛肉進行醃製。

向牛肉中加入鹽、糖、胡椒粉、花雕酒、醬油、耗油，把所有醃料均勻的碼在牛肉上，並且輕輕進行一些攪打，讓牛肉把全部醃料吸收。

最後再給上一點生粉，讓牛肉把醃料給吃進去。

接下來，馮斌才開始分次加入蔥姜水。

雙手插入牛肉下面，用手輕輕去擊打牛肉，讓牛肉片逐漸把蔥姜水吸收。

每次馮斌不會加入很多，而是分次去加入蔥姜水。

每次等到牛肉片把蔥姜水吃進後，再一次加入蔥姜水。

最終，牛肉片吃進足夠的蔥姜水，馮斌再加入一次薄薄生粉鎖住水分，還要用一層油把盆裡牛肉封住，放在一邊醃製一段時間。

做完這些，馮斌也是跟後廚裡大家進行一番解釋。

“你們要記住，一斤的牛肉大概能夠打進三兩的水，通常打進二、三兩的蔥姜水就好，不能打進去太多，太多的水也不好，而且打水的過程一定要分次，不要覺得麻煩，不要看到肉多，一次就放入很多的水。”

全程看著馮斌的操作，真的是讓後廚每個人心裡都驚歎不已。

羅亮也是第一次發現，職校裡自己所學的很多東西，在實際操作的時候，真的是會有不小的偏差。

就像是醃製牛肉片，在職校裡學習的時候，練習用的牛肉會比較少，會更加容易掌握。

可是到了後廚，可能同時會有不少人點一個菜，所以會一次要醃製大量肉片。

這種時候，羅亮發現不能完全按照職校所學的那些去做。

按照職校的標準去做，首先是效率實在是太慢了。

其次可能在實際後廚做的時候也會