重生90年代，成為中華名廚

第134章 糖醋小排 (第1/2頁)

德興酒家的糖醋小排之所以會有所不同，首先自然是因為選用的排骨不一樣。

透過鄭景逸的關係，再加上馮斌跟沈建峰的不打不相識。

現在德興酒家能拿到更好的豬肉。

每天供應德興酒家豬肉，是國內飼養的兩頭烏，這種豬通常是用來做火腿的。

同時，和平大酒店所用的豬肉，也都是專門的飼養廠供應。

而有了鄭景逸和沈建峰的關係，德興酒家如今也獲得了相應的豬肉供應。

雖然兩頭烏的飼養出欄時間較長，但是肉中所含有的肌內脂肪較高。

所以也就導致豬肉會更加的好吃。

也就是俗稱的肉更香。

有了好的豬肉，烹飪的過程反倒是越簡單越好。

德興酒家做糖醋小排所選用的醋，不是什麼多好的品牌，就是很普通的本地醋，用的糖也同樣是非常普通的白砂糖。

通常早上排骨被送來，馮斌會讓後廚裡把排骨拆出來，把最嫩的小排全部剁成小段。

然後需要進行一番淘洗過後，用乾淨的清水浸泡上幾個小時。

到了臨近中午的時候，把浸泡的小排撈出來。

然後還要把小排上的水擦乾，之後把小排放在一邊晾乾。

等到表面完全晾乾後，不進行任何的醃製，便把小排全部下鍋去油炸出來。

而這個油炸過程，可以說是德興酒家《糖醋小排》與眾不同關鍵。

馮斌會用大鍋，然後把油溫燒到八成熱，之後把小排下鍋去油炸。

炸到小排上的肉縮水，同時肉和骨頭連線處出現焦化的圈。

然後就可以把小排給全部撈出去。

這些炸好的小排，不能夠全部堆疊在一起，也是要全部給平鋪開，等到需要烹飪的時候再直接取來燒。

之所以一定要用八成油溫去油炸。

是因為在高油溫情況下，排骨下鍋後會瞬間形成焦化層，鎖住排骨上附著肉內部水分。

這樣一來，排骨表面焦化，但是內部的水分卻被牢牢鎖住。

之後在燒的時候，也不會讓小排內的水分流失。

等到需要燒《糖醋小排》的時候，取出炸好一份小排。

先是鍋中放入少量的油，蔥姜爆香後，直接下入小排進行煸炒。

之後再烹入料酒，等到料酒的味道揮發後。

加入等量的糖和醋入鍋。

滿滿一大碗的醋，要完全沒過鍋裡的小排，同樣還要放入一大碗的白砂糖。

稍微加入一些鹽，等到燒開後，蓋上鍋蓋轉小火去慢慢煨燒。

在這個過程裡，全程不能夠把鍋蓋開啟。

必須要蓋著鍋蓋，讓鍋內大量的湯自然燒乾。

通常都是要在半個小時左右。

一直到，糖醋味沿著鍋蓋縫隙溢位。

這個時候揭開鍋蓋，撲面會是非常香濃的糖醋香味。

不是那種刺鼻醋酸，而是一種糖、醋以及排骨燉煮出油脂的一種混合香味。

每次馮斌做這個菜，揭開鍋蓋瞬間，香味都會瀰漫幾乎整個後廚。

在這股香味刺激下，會讓幾乎所有人都忍不住猛咽口水。

馮斌把排骨先出鍋，認真在盤子裡一塊一塊堆疊擺放。

再把鍋裡的湯汁最後收濃，把蔥姜全都挑出去。

然後把不用勾芡自然濃稠的湯汁澆在排骨上。

甚至最後剩下一點，馮斌還在盤子裡即興揮灑，繪製出一個湯汁小蝴蝶。

再用紅青蘿蔔雕花進行一番裝點。

【酥爛入味的糖醋小排】

這份糖醋小排完成，馮斌讓傳菜生端出去，囑咐說：“記住不要揭開蓋子，快速送去二樓，交給悠悠。”

傳菜生接過托盤答應：“明白主廚。”

傳承生立刻端著菜跑出去。

穿過大堂的時候，經過了一些大堂客人身邊的時候。

會有客人忍不住猛地嗅了嗅嘀咕：“好香呢。”

同桌的朋友會笑著說：“肯定香，德興酒家的菜一直都很香。”

嗅到糖醋小排香味的顧客搖頭說：“不對，香味不是我們桌上的菜，也不是隔壁桌的菜，好像是一種很獨特的香味。”

不過客人環顧四周尋覓時，傳菜生已經端著菜上樓去了。

遍尋無果客人也只好是作罷。

傳菜生上樓，