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“這道菜名叫紅扒猴頭,用猴頭菇做的。先用豆漿入腥味,再用骨湯入髓味,最後用紅湯入肉味,三道湯一一過一遍,不但保留了猴頭菇的鮮味,還增加了腦髓特有的腥味和肉味,幾能以假亂真。”
別看林淡說得簡單,做起來卻難上加難,什麼火候該下什麼料,什麼料裡添什麼味,什麼時候換湯,什麼時候出鍋,都是有學問的,錯一個步驟,味就串了;力道重一點點,猴頭菇就碎了,每一個微小的細節都隱藏著極深的功底。
在場眾人哪怕親眼看林淡做一遍,也絲毫摸不到關竅。頂級庖廚正是如此,她若是不說破,你就算看一百遍也甭想學會一星半點,這就是所謂的“勺裡掌乾坤,火中煉真金”。
湯九一如既往地拿起筷子,想戳一點猴頭菇下來,卻被林淡伸出的長勺擋住,無奈道:“大哥您悠著點,我好不容易做出猴腦的形狀,您一筷子下去,這猴腦就缺了一個口子,您讓客人怎麼吃?”
湯九放下筷子,表情悻悻,但那紅扒猴頭的香味始終縈繞在鼻端,叫他受不住,於是偷偷跑到前堂,心道自己吃不成,看別人吃也好。但他很快就意識到,看別人吃比自己吃不到更殘忍數倍。
只見原本空蕩蕩的前堂已經坐滿了食客,皆是被兩位王爺桌上的珍饈給勾過來的。店小二問他們想點什麼菜,他們往旁邊一指,催促道:“就點誠親王那桌菜,原模原樣地給我端上來,要快!”
空氣裡飄蕩著各種各樣的香味,叫人流了一地口水。
這還沒完,誠親王一邊吃一邊點評,音量大得出奇:“哎喲喂,這涼拌海參也太鮮了,口感清脆爽滑,堪稱一絕!要做出這種口感可不容易,火候一大就硬了,火候一小就腥了,成不了菜。這個火候剛剛好,剛剛好啊!”邊說邊豎起大拇指。
恭親王趁他說話的空擋趕緊夾菜,吃得滿嘴流油。
“咦,這是幹鮑還是活鮑?鮮味這麼濃,應該是活鮑,口感這麼糯這麼彈牙,又應該是幹鮑,欸,我竟嘗不出來了!”誠親王一邊吃一邊砸吧嘴。
店小二躬身回話:“王爺,這道菜用的是活鮑,處理方法比較特殊,所以口感獨特一點。”
誠親王連連擺手:“這哪裡是獨特一點啊,這是非常獨特!我吃過那麼多鮑魚,就這個味兒最適口,完美綜合了幹鮑和活鮑的長處!”
恭親王依然不說話,埋頭就是一頓猛吃。
“油悶猴腦?”吃到最後一道菜,誠親王已是心滿意足:“自南邊鬧災荒後,本王已經大半年沒吃過油悶猴腦了,入味,真的入味,紅油湯全都悶入腦髓裡,一口咬下去能在牙縫裡濺出汁來,淡淡的腥融合了淡淡的鮮,簡直絕了!”
他狠狠拍開恭親王伸過來的勺子,把整盤菜往自己懷裡抱。
店小二小心翼翼地解釋:“王爺,這道菜不是猴腦,是猴頭菇,您再嚐嚐?”
“咦,竟是用猴頭菇做的?”誠親王傻眼了,再三品嚐,硬是沒覺出什麼不對,“欸,不是,本王吃過的猴腦沒有幾百也有幾十,怎麼會品不出來呢?這就是猴腦做的菜嘛,還是最新鮮的、剛敲破腦殼取出來的猴腦,你別誆本王!”
“真沒誆您,就是用猴頭菇做的。”店小二哭笑不得。
誠親王不說話了,躲開再一次撲上來搶食的弟弟,三兩口把猴頭菇吃光,抹嘴喟嘆:“管它猴腦還是猴頭菇,本王愛的就是這個味兒!能把素菜做成葷菜,且還是本味如此濃重、如此獨特的一道葷菜,這位廚子的功底是這個……”
誠親王豎起左手的大拇指,緊接著又豎起右手的大拇指,然後把兩根大拇指併攏在一起,以表示“登峰造極”之意。
“比起宮裡的御廚也不差什麼!”恭親王真心實意地讚歎。
被這一桌盛宴吸引來的食客越來越多,店裡熙熙攘攘、人聲鼎沸,彷彿又回到了最輝煌的時候。老掌櫃看得眼淚都快出來了,心道自己無論如何都要把林掌櫃留住,這位可是鎮店之寶啊!
註釋:海參條和鮑魚的處理方法參考了《味道春秋》
第20章 廚娘19
林淡有自己的店面要開,當然是留不住的,連續做了十桌菜,眼看飯點快過了便洗手淨面,準備離去。用她授予的秘法發好的乾貨已經可以用了,裘小廚子雖只學會三分廚藝,卻也做出了十成美味,獲得了大家的一致好評。
林淡走時他把兩張菜譜遞過去,感激道:“林掌櫃,這是我裘家的秘製菜方,您收著。”他本想用銀子買下林掌櫃的招牌菜,卻又覺得對方未必看得上