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微火炸，然後撈出來放入清水浸泡，充分吸收水分，再入灰水，用手不停拍打，以便洗去油脂，最後用清水衝去灰水的澀味，這樣就可以入菜了。油發的魚肚口感十分軟糯綿滑，無論怎麼烹製都不失鮮美，莫說頂級廣肚，就算是品質最差的花心魚肚也能做成珍饈。”
說起做菜，林淡自是滔滔不絕，手裡的活兒也沒拉下，很快就燒好一鍋油，把魚肚投進去。廚師有沒有真功夫，上了灶臺就見分曉。小廚子看著林淡，眼睛越來越亮，簡直像發現了寶藏。
在等待油溫冷卻的片刻，林淡又道：“你看看，這盆巖耳也沒發對，滾水燙了還不夠，還得加入少許粗鹽浸泡軟化，磨去背面的絨毛……”
“對對對，您說得都對！林掌櫃我錯了，先前是我誤會您了，您大人有大量原諒我這一次。我廚藝不精，求您一定要教教我！前一陣嚴家菜館推出了一道新菜名為松鼠鱖魚，賣相、口味均是一絕，已把我家僅剩的一些食客全都勾走了，我要是再不長進，我這‘御膳世家’的招牌就真得砸在我手裡！”小廚子雙手合十頻頻給林淡作揖。說一句良心話，只看這泡發的手藝，林淡就不比他父親和祖父差，給他當師傅綽綽有餘。
第18章 廚娘17
林淡把一盆巖耳重新用粗鹽泡好，又讓幫廚按照自己的方法繼續泡發其餘乾貨，這才轉身看向小廚子，徐徐道：“看在你誠心認錯的份上，我便教你一道招牌菜。”
“啊，你說什麼？”小廚子傻乎乎地看著林淡，極為懷疑自己聽錯了。林掌櫃願意教他一些處理食材的秘法就已經很不得了了，怎麼還要教他招牌菜？招牌菜不是每一個廚子的殺手鐧，輕易不拿出來示人嗎？
“你沒聽錯，我教你一道招牌菜，你可得看仔細了。”林淡邊說邊從桶裡撈出一條活蹦亂跳的大鯉魚，放在案板上拍暈。
湯九看她一眼，又看看傻乎乎的小廚子，目中劃過一道興味的光芒。
“林掌櫃您等等，我去拿紙筆過來！”小廚子見林淡的架勢不像是開玩笑，連忙跑到前堂拿了一沓紙和一支狼毫，刷刷寫道——選材黃河大鯉魚，三到四斤……
“記好了嗎？”林淡一手拿菜刀，一手拎著大鯉魚，笑盈盈地等著小廚子。她喜歡勤奮好學的人，笨一點倒無所謂。
“記好了，記好了，林掌櫃您繼續！”小廚子點頭哈腰，態度恭敬。那老掌櫃也早就對林淡刮目相看，這會兒已擠到湯九身邊，目光灼灼地看著砧板。
林淡繼續道：“嚴家菜館新出的松鼠鱖魚我也吃過，口味酸甜嫩滑，確實不錯。我教你的這道菜比她家那道口味更佳，同樣是酸甜菜系，名為金毛獅子魚。”
一個叫松鼠，另一個就叫金毛獅子，名字都要比一個高低，您確定不是來打擂臺的嗎？小廚子滿腦袋都是胡思亂想，但很快，林淡超凡的刀功就讓他忘了一切。只見她三兩下把魚剖乾淨，又把兩面的魚肉片成薄片，從魚尾向魚頭下刀，入時淺止時深，兩面各片十八刀，刀刀順滑，刀刀不斷，竟把一條大鯉魚切成了一朵荷花苞，把魚尾提起來抖一抖，粉白的“花瓣”就層層疊疊地盛開，煞是好看。
小廚子原以為這份刀功就已經很了不起，卻沒料林淡竟又拿出剪刀，把花瓣一般的魚片剪成絲，每片剪六至七條，再次堆疊在一起。一根魚骨從頭到尾均掛滿絲狀的魚肉，只這造型就已足夠奇特。魚肉已切得如此細，烹飪的時候該怎麼辦？確定不會被勺子一碰就碎成糊狀嗎？
小廚子一邊記錄一邊在心裡擔憂，卻見林淡開始調製蛋糊，六個雞蛋加半斤水澱粉再加四兩面粉，匯入適量的水，調和成濃稠的金黃色糊糊，用手一抓便能握住少許，並牽出絲兒來。
“調蛋糊時只用蛋黃，不用蛋白，這樣顏色才好看。澱粉只用水澱粉，不用幹澱粉，否則魚肉會起毛刺，水澱粉能保證它的口感更細膩滑嫩。”簡單交代一句，林淡就一手捏魚頭，一手拎魚尾，把切成菊花一般的魚肉放入蛋糊，浸泡均勻，再提起時，所有的魚絲都一條一條黏在一起，往下滴淌著蛋液，品相算不上好看，然而入鍋油炸之後，所有的魚絲就都散開，一根一根豎立起來，果真像一隻金毛獅子。
在小廚子和老掌櫃的驚歎聲中，林淡徐徐解說：“當魚絲全部浸入油中時，你得用力抖三抖，讓魚絲一根根散開，抖完後魚頭下拉，魚尾稍提，讓魚絲向頭部抱攏，呈金毛獅子狀，這是造型的關鍵。魚下鍋後，油溫會降低，降至六成熱時要改大火，用熱油迅炸，這樣魚肉才好定型，這時候就可以鬆手了，把魚頭魚尾也炸一下，用漏勺翻
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