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微火炸,然後撈出來放入清水浸泡,充分吸收水分,再入灰水,用手不停拍打,以便洗去油脂,最後用清水衝去灰水的澀味,這樣就可以入菜了。油發的魚肚口感十分軟糯綿滑,無論怎麼烹製都不失鮮美,莫說頂級廣肚,就算是品質最差的花心魚肚也能做成珍饈。”

說起做菜,林淡自是滔滔不絕,手裡的活兒也沒拉下,很快就燒好一鍋油,把魚肚投進去。廚師有沒有真功夫,上了灶臺就見分曉。小廚子看著林淡,眼睛越來越亮,簡直像發現了寶藏。

在等待油溫冷卻的片刻,林淡又道:“你看看,這盆巖耳也沒發對,滾水燙了還不夠,還得加入少許粗鹽浸泡軟化,磨去背面的絨毛……”

“對對對,您說得都對!林掌櫃我錯了,先前是我誤會您了,您大人有大量原諒我這一次。我廚藝不精,求您一定要教教我!前一陣嚴家菜館推出了一道新菜名為松鼠鱖魚,賣相、口味均是一絕,已把我家僅剩的一些食客全都勾走了,我要是再不長進,我這‘御膳世家’的招牌就真得砸在我手裡!”小廚子雙手合十頻頻給林淡作揖。說一句良心話,只看這泡發的手藝,林淡就不比他父親和祖父差,給他當師傅綽綽有餘。

第18章 廚娘17

林淡把一盆巖耳重新用粗鹽泡好,又讓幫廚按照自己的方法繼續泡發其餘乾貨,這才轉身看向小廚子,徐徐道:“看在你誠心認錯的份上,我便教你一道招牌菜。”

“啊,你說什麼?”小廚子傻乎乎地看著林淡,極為懷疑自己聽錯了。林掌櫃願意教他一些處理食材的秘法就已經很不得了了,怎麼還要教他招牌菜?招牌菜不是每一個廚子的殺手鐧,輕易不拿出來示人嗎?

“你沒聽錯,我教你一道招牌菜,你可得看仔細了。”林淡邊說邊從桶裡撈出一條活蹦亂跳的大鯉魚,放在案板上拍暈。

湯九看她一眼,又看看傻乎乎的小廚子,目中劃過一道興味的光芒。

“林掌櫃您等等,我去拿紙筆過來!”小廚子見林淡的架勢不像是開玩笑,連忙跑到前堂拿了一沓紙和一支狼毫,刷刷寫道——選材黃河大鯉魚,三到四斤……

“記好了嗎?”林淡一手拿菜刀,一手拎著大鯉魚,笑盈盈地等著小廚子。她喜歡勤奮好學的人,笨一點倒無所謂。

“記好了,記好了,林掌櫃您繼續!”小廚子點頭哈腰,態度恭敬。那老掌櫃也早就對林淡刮目相看,這會兒已擠到湯九身邊,目光灼灼地看著砧板。

林淡繼續道:“嚴家菜館新出的松鼠鱖魚我也吃過,口味酸甜嫩滑,確實不錯。我教你的這道菜比她家那道口味更佳,同樣是酸甜菜系,名為金毛獅子魚。”

一個叫松鼠,另一個就叫金毛獅子,名字都要比一個高低,您確定不是來打擂臺的嗎?小廚子滿腦袋都是胡思亂想,但很快,林淡超凡的刀功就讓他忘了一切。只見她三兩下把魚剖乾淨,又把兩面的魚肉片成薄片,從魚尾向魚頭下刀,入時淺止時深,兩面各片十八刀,刀刀順滑,刀刀不斷,竟把一條大鯉魚切成了一朵荷花苞,把魚尾提起來抖一抖,粉白的“花瓣”就層層疊疊地盛開,煞是好看。

小廚子原以為這份刀功就已經很了不起,卻沒料林淡竟又拿出剪刀,把花瓣一般的魚片剪成絲,每片剪六至七條,再次堆疊在一起。一根魚骨從頭到尾均掛滿絲狀的魚肉,只這造型就已足夠奇特。魚肉已切得如此細,烹飪的時候該怎麼辦?確定不會被勺子一碰就碎成糊狀嗎?

小廚子一邊記錄一邊在心裡擔憂,卻見林淡開始調製蛋糊,六個雞蛋加半斤水澱粉再加四兩面粉,匯入適量的水,調和成濃稠的金黃色糊糊,用手一抓便能握住少許,並牽出絲兒來。

“調蛋糊時只用蛋黃,不用蛋白,這樣顏色才好看。澱粉只用水澱粉,不用幹澱粉,否則魚肉會起毛刺,水澱粉能保證它的口感更細膩滑嫩。”簡單交代一句,林淡就一手捏魚頭,一手拎魚尾,把切成菊花一般的魚肉放入蛋糊,浸泡均勻,再提起時,所有的魚絲都一條一條黏在一起,往下滴淌著蛋液,品相算不上好看,然而入鍋油炸之後,所有的魚絲就都散開,一根一根豎立起來,果真像一隻金毛獅子。

在小廚子和老掌櫃的驚歎聲中,林淡徐徐解說:“當魚絲全部浸入油中時,你得用力抖三抖,讓魚絲一根根散開,抖完後魚頭下拉,魚尾稍提,讓魚絲向頭部抱攏,呈金毛獅子狀,這是造型的關鍵。魚下鍋後,油溫會降低,降至六成熱時要改大火,用熱油迅炸,這樣魚肉才好定型,這時候就可以鬆手了,把魚頭魚尾也炸一下,用漏勺翻

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