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九,不敢開腔。一行人到得後廚,開始做菜。
林淡盯著小廚子看了半天,搖頭道:“你基本功很紮實,只是欠缺一些經驗。用乾貨做菜,七成功夫在泡發,三成功夫在調味,你這泡發的功夫沒修煉到家,自然做不出好菜。”
“譬如這烏參,你光用水泡還不行,若只是切成段煸炒,勉強可以用,若是整隻烏參入菜,肉質就會有的地方軟、有的地方硬,口感十分不均勻,也不好入味。我教你一個秘法,烏參入水泡發前最好放在燒熱的鐵板上烘焙一下,再用小火把外面的那層皮燒黑,最後用小刀刮掉黑皮,再入水煮。為什麼要這樣處理?因為剛買來的烏參幹還蘊藏著一些潮氣,只有徹底去除這些潮氣,它的口感才會均勻。水煮三遍,放涼三遍,這樣才算是真正發透了,用手一掐就能掐出一個印來,觸感十分嫩滑。”
她一邊解說一邊處理烏參,一雙巧手上下翻飛,看呆了眾人。小廚子這才後知後覺地意識到——這位林掌櫃不僅是個賣乾貨的,還是一位經驗十分老道的廚子。她這手泡發烏參的絕活,沒有三五年的鑽研,誰能想到其中關竅?然而她不僅想到了,還毫不吝嗇地教給旁人,品德心性亦是絕佳。
為了多學一點東西,小廚子連忙接手了發烏參的活兒。
林淡用帕子擦擦手,繼續處理魚肚,邊熬油邊解說:“你這廣肚也沒發對,得用油發,口感才爽滑軟糯。先用五成熱的油浸泡兩次,放涼之後上爐灶用微火炸,然後撈出來放入清水浸泡,充分吸收水分,再入灰水,用手不停拍打,以便洗去油脂,最後用清水衝去灰