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終於開口了:“那是醃豆渣,安慶府一帶的特產。趁天氣晴朗時把豆腐渣,捏碎,放進壇罐裡,加點食鹽、花椒等物儲存。若是嫌味道不夠濃,還可以用豬大骨熬成濃濃的骨頭湯,匯入豆渣用荷葉封口,等待慢慢發酵。發酵完全後再捏成團曬乾,就成了便於攜帶的醃豆渣,味道酸、辣、鹹、麻十分豐富,肉香中還夾雜著豆香,味道十分獨特。”

第8章 廚娘7

醃豆渣這種食材屬於宗子國的特產。宗子國乃夏、商遺族建立的部落方國,偏安一隅、妄圖復辟,後來被前朝名將子孔剿滅,如今雖還喚作宗子國,實則只是大楚的一個郡縣而已。

林淡沒想到如此偏僻的一個地方竟也有人知道,且還詳細敘述了該地特產的製作過程,不禁朝俊偉男子看去。男子與她對視一眼,末了繼續啃乾糧。

鍋裡的臘肉片已經全都裹上一層醃豆渣,豐富的油脂不斷髮出沸騰後的脆響,並把濃郁的香氣揮發出去。林淡收回目光,對蹲坐在自己身旁的小丫頭說道:“可以倒水了。”

小丫頭連忙把陶罐裡的水緩緩倒進鍋裡,水流一匯,本就不怎麼好看的菜色便越發顯得渾濁,但直衝鼻頭的醃澤氣味卻淡了很多,反把豆子的清香和臘肉的薰香激發出來,有了本味。

這種氣味的轉變立刻便被春風吹拂開來,傳得到處都是。坐在不遠處的三名男子忍不住吸了吸鼻子,原本有些乾渴的口腔頓時分泌出許多唾液,不用喝水都能順利把硬饃吞嚥下去。但如今再看硬饃,他們卻有了一種食不下咽的感覺。

林淡完全不在意某些人的感受,似乎覺得鍋裡的食物還不夠美味,便又分別投放了幾種調料,用鍋鏟緩緩攪拌。湯汁已經沸騰,正咕咚咕咚冒著氣泡,白色水汽裹挾著霸道的香味四下彌散,攻擊著所有人的鼻端和味蕾。

小丫頭一邊吞嚥口水一邊問道:“師父,湯汁都沸騰這麼久了你才放花椒,這樣會不會不夠入味?”

林淡徐徐道:“這是藤椒,不是花椒。花椒味麻,藤椒則麻中帶澀,煮得太久會讓食物發苦,所以要晚些放。藤椒的麻味實則比花椒更為正宗,無需用油煸炒,只需放入沸水熬煮一刻鐘便能激發出清冽的麻辣味。”

小丫頭點點頭表示受教,林淡便把切好的筍段放入鍋內稍煮片刻,末了把洗好的野蔥三五根捲成卷,準備投入鍋裡。

小丫頭連忙拉住她的袖子,疑惑道:“師父,您曾說做菜最忌混濁,為何您這道醃豆渣燉臘肉卻又這般?這道菜本就味重,您還放這種嗆鼻子的野山蔥,別弄到最後串了味兒,不能吃了!我覺得現在的味道就很好,不需再加別的佐料。”

林淡笑睨她,柔聲解釋:“你可曾記得我授予你的調味之法?重口菜需用增味法,突出菜品的濃郁;淡口菜需用減味法,突出菜品的鮮香;另有混合法、轉味法等等。如今我使用的正是增味法,在臘肉的燻鹹裡新增醃豆渣的酸辣,二者混合後再入藤椒的麻,酸辣麻三味略顯混濁,此時再入野山蔥,便又加入了微甜、微澀與微苦,另有野蔥的奇香混入醃豆渣的奇臭,使之層層遞進、層層增味,這才成了一鍋好菜。所謂忌混濁,不是說佐料放得越少越好,而是說味道越分明越好,重在層次,而非品相。且味道之間互有增損,酸味可消減鹹味,鹹味又可增添甜味,也是十分奇妙。故而我在炒制這道菜時未曾把臘肉放入沸水熬煮,因為醃豆渣的酸味會削弱臘肉的鹹,焯水的話味道就淡了,你以後也要注意。”

林淡邊說邊把野蔥投入鍋裡輕輕攪拌,原本糊成一團的豆渣湯頓時白的白、紅的紅、綠的綠,顏色變得十分好看,一股濃得難以言喻的香氣四下瀰漫開來。

小丫頭一邊吸溜口水一邊感嘆:“師父,您真的好厲害!放了野山蔥之後,這鍋湯的味道果然又不一樣了!一鍋菜先後變了三個味道,您若是不說,我真的想不到還能這樣做。”

林淡輕笑道,“那我考考你,放筍段又是什麼緣故?”

“筍子和臘肉本就是一起煮的嘛,味道更好。”小丫頭剛學廚,正處於懵裡懵懂的階段。

林淡耐心解釋:“醃豆渣和臘肉都是醃菜,味道雖好卻有一個最大的缺點,那就是缺乏鮮味。這筍段便是用來提鮮的,可以彌補菜色的不足。你們嚐嚐,加了筍段之後,舌尖有沒有一股鮮活氣息?”

林淡用勺子舀了一點湯,遞到小丫頭嘴邊。

小丫頭細細抿了一口,頓時豎起大拇指:“真的好鮮!師父,你把這道菜做活了!”

林淡笑著搖搖頭,這才衝早已流了一地口水的僕從們喊道:

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