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高炳義來接安然的時候;狗子非要跟著;懷裡抱著安然的刀盒;上了牛車;一路往富春居去了。

一到富春居安然真驚豔了一下;這富春居也守著一彎水;比起狗子家;這裡明顯高檔了許多;水面雖不寬;景緻卻更有味道;兩側都是層層的四合院;驀一看去,頗有幾分江南水鄉的韻味。

而粉牆黛瓦的富春居更是融進了這片韻味之中;不像煙熏火燎熱鬧來去的館子;倒像一個私宅。

這樣的館子才對味兒;雖說跟著高炳義側門進去;卻依然能體會到那種屬於江南的精緻;小橋流水;曲徑通幽;而且,富春居得天獨厚,有三眼泉。

安然十分懷疑是誰惦記上富春居這個院子了;才玩命兒的擠兌人家;就是想把富春居的東家趕出兗州府去;好霸佔這個好地方。

後廚在一個小院裡,連著傳菜的長廊;不得不說,設計者的巧思。

因為有言在先;後廚幹活的人都清了出去;只留下高炳義給安然打下手;想來高炳義是這富春居的頭火大廚;不然,怕沒這樣的威信。

大約知道安然想的什麼;高炳義紅著臉道:“我之前只是富春居的三火;前頭兩位都是東家從南邊請回來的大廚;後來富春居的買賣差了;那兩位大廚都請辭回鄉了;東家無奈之下,才讓我頂了頭火;卻有些名不副實;姑娘莫笑話。”

安然搖搖頭:“笑話什麼;都是廚子並無高下之分;手藝差些只要多看,多學,多練;多想;早晚會學出好手藝。”

琢磨著時候差不多了;也就不說閒話了,這道扒爛豬頭頗費時;再若耽擱,怕誤了時候,便把狗子把自己的廚刀拿出來。

狗子忙開啟刀盒;遞了過來。

這道菜算揚州菜;學名叫扒燒整豬頭;難就難在這個整字上;具體做法頗費工夫;把整個豬頭在清水中刮洗乾淨;尤其豬耳朵裡有許多毛;必須用鑷子鑷乾淨;不能有一根豬毛留在上面。

然後,豬面朝下,從後腦處劈開;剔除骨頭豬腦;劈開豬頭的時候;要千萬注意;不能割破舌頭跟豬麵皮;一旦破了;這道菜就算做好,也失敗了;剔好後需把豬頭放到清水裡浸泡約一個時辰左右;務必漂淨血汙;方可入菜。

洗淨之後入沸水鍋中煮約一刻鐘,撈出,再入清水中刮洗,用刀刮淨豬睫毛,挖出眼珠,割下豬耳,切下兩腮肉,再切去豬嘴,剔除淋巴肉,颳去舌膜;

將眼、耳、腮、舌和頭肉一起放入鍋內,加滿清水,用旺火煮兩次,每次煮約一刻鐘,至七成熟取出;

大鍋中用竹箅墊底,鋪上薑片、蔥結,將豬眼、耳、舌、腮、頭肉按順序放入鍋內,再加冰糖、醬油、料酒、香醋、香料袋、水。水以浸過豬頭為度,蓋上鍋蓋,用旺火燒沸後,改用小火燜約一個時辰,直至湯稠肉爛;

安然一邊做,一邊把需要注意的要點講給高炳義聽;倒有些當年自己在烹飪學校上課的感覺;高炳義跟狗子兩人異常認真的聽著;眼睛一瞬不瞬的盯著安然的手。

也是直到此刻;高炳義才知道什麼叫大廚;什麼叫高手;先頭自己還怕這丫頭年輕;就是嘴上說說;如今見人家這一伸手就服了;莫說自己;就是自己的師傅;自己見過的所有大廚裡;都沒有這麼高的廚藝。

外行不過看個熱鬧;高炳義卻是個真真兒的內行;只看安然一拿刀就知道,這位是自己無法企及的高手;那流暢的刀工;難以收拾的豬頭,在她手裡變成了一件異常輕鬆的事;不過轉眼間,就把豬頭收拾的妥妥當當;而且,分割豬頭的每個步驟都如此的遊刃有餘;看她做菜簡直就是一種享受;也會格外期待成菜的味道。

最重要人家是大師啊;卻不藏私;而是一點一滴逐字逐句的講解給了自己;這讓高炳義異常興奮;這可是想都想不到的造化;卻也有些忍不住開口:“那個,安大廚;您真把這些訣竅告訴俺了啊?”

安然挑眉看了他一眼:“這不是訣竅,只是需要注意的地方;即便如此;想做好這道扒爛豬頭;也需格外耐心才行;稍有疏忽便會失敗;還有火候;要記著,火不能旺;要始終保持鍋中湯汁沸而騰;火大便過;火小又不夠酥爛;需剛剛好才行;另外,還需根據豬頭大小;斟酌調料的用量;如此,這道扒爛豬頭就算做成一大半了。”

狗子吐了吐舌頭:“俺的娘哎,這才一大半啊。”

安然點頭:“還有最後一道工序;也是這道菜最為重要的一道工序。”

說著,把鍋裡燜的酥爛的豬頭小心的撈在一早備好的大圓盤裡開始整理:“要格外小心

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