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口。與陸生動物相比，魚肉中含遊離氨基酸、肌肽、牛黃酸 和氧化三甲胺等較多。這些含氮浸出物大都是具有爽口鮮味的物質。但是當 魚的鮮度下降時，氧化三甲胺即可被細菌的還原酶分解為三甲胺，散發出腥 味。海魚的氧化三甲胺含量高，一旦不新鮮時，腥味也就更大。因此，魚的 保鮮是很重要的。三甲胺可以與酸起反應，故在烹調時放些醋、酒，即可去 除腥氣。魚肉中的結締組織不但含量比畜禽肉少，而且會在較低的溫度下分 解，失去其原有的硬韌特性，所以魚肉更為柔嫩易熟。如果烹煮時間過長， 反而變得硬韌起來，使消化率降低。
一般說，魚肉含人體必需氨基酸之中的色氨酸較少，但賴氨酸含量高。
因此，魚肉與賴氨酸含量低的穀物食品組合起來食用，可使各種氨基酸在數 量和比例上與人體需要更為接近，因而易被人體充分利用。由於魚體內的酶 及魚體攜帶的微生物都是適應低溫的，所以魚肉比畜禽肉更易腐敗變質。鮮 味較大的甲魚、鱔魚等，組氨酸含量很高。它們一旦死亡，其體內的組氨酸 就會很快地被細菌分解為有毒的組胺。所以，買回的甲魚、鱔魚一定要注意 保鮮，並且不應購買己死的甲魚和鱔魚等。吃魚務求鮮活，或剛死不久的新 鮮魚，切勿吃腐爛變質的，也不宜多吃鹹魚，因它會產生損害健康的硝胺。 烹製時應加入黃酒、生薑、蔥、蒜等，以去腥、提味、殺菌。
怎樣減輕魚蝦中的化學危害
現代科學技術及現代工業的發展使人類賴以生存的環境所受的汙染越 來越嚴重。一些能使人致癌致畸的化學汙染物質不斷隨廢水廢渣及各種不同 方式排人江河湖海及水庫，使水受到很大程度的汙染。
生活在水中的魚蝦等水生物，常把被有毒物質汙染的食物攝人體內，人 們再吃這種含有毒物質的魚蝦，健康也會受到嚴重威脅。
減輕魚蝦的化學物質的危害，我們可以做好以下兩點：
1一定不要貪圖魚蝦的鮮嫩，加熱溫度要很高，油炸時一定要炸透，這 樣才能有效去除魚蝦肉中的有毒化學物質。否則對人體有害無益。
2最好在魚蝦蟹買來後先在清水中浸泡一陣，使魚蝦肉中的有毒化學物 質能分解或溶解到水中，這樣能減少它們對人體的危害。
怎樣買蟹吃蟹
螃蟹肉質細嫩，味道鮮美，營養豐富，鮮度高出魚蝦，故俗話說：“不 到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹。”蟹肉之所以鮮美，是含有豐富的蛋白質
和其分解物——穀氨酸鈉之故，且維生素 a 的含量特別多，故普遍受到群眾 喜愛。但有的人吃螃蟹後，會發生腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐，這是怎麼回事 呢？少數人是因為過敏體質，對蟹肉發生“過敏”，引起“過敏性腸炎”。 大多數則是因為吃蟹時不注意衛生，吃進了病菌而引起急性胃腸炎。
河蟹生長在河邊泥灘，喜食腐爛的動物屍體，因此，蟹的體表，鰓部和 胃腸道粘滿了細菌。當螃蟹垂死或已死時，蟹體內的組氨酸又可分解產生組 胺。組胺是一種有毒物質。如果蟹體被脫羧酶作用強的細菌所汙染，則蟹中 的組氨酸經脫羧酶作用，脫掉羧基，就會產生組胺和類組胺物質。隨著死亡 時間的延長，蟹體積累的組胺就會增多，抵抗力差的人食後就很容易中毒。 即使蟹煮透了，這種毒素也不會被破壞。所以吃了死蟹或半死不活的蟹，同 時也就吃進了病菌和毒素，很可能會引起急性腸胃炎。另外，河蟹又常常是 肺吸蟲幼蟲的寄生體，人們吃了含有活囊蚴的螃蟹，就會感染肺吸蟲病。肺 吸蟲成蟲寄生在肺裡，刺激或破壞肺組織，能引起咳嗽、甚至咯血。也可侵 入腦部，引起癲癇、癱瘓。
