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山珍海味係指較名貴、稀奇的食品原料，我國古籍記載頗多，品種也不
相一致。傳統說法是，山珍 7 件，即指：熊掌、象鼻、鹿筋、駝峰、燕窩、 竹蘇、猴頭菇；海味 8 件，即指：魚翅、海參、魚肚、淡菜、乾貝、魚唇、 鮑魚、魷魚。很多人對山珍海味很迷信，認為它對人體有大補作用。所謂山 珍海味除含有一定量的營養素之外，主要是因為其來源匾乏、採集困難、加 工乾製過程複雜、價格昂貴而“珍”，對身體健康並沒有特殊的滋補作用。 例如燕窩，它是由金線燕以體內半消化物混合唾液膠結築巢而成，糖類含量
3055％，不及同等數量的糧谷，蛋白質 4945％，不及同量的蟹肉；脂肪 03
％，不及同量的任何肉類、大豆等。礦物質 519％、含鐵 0195％。不及同 量的牛奶。山珍海味一般多經曬、晾、烘、焙乾、脫水等乾製過程，少數經 醃製。曬，時其內維生素 b 族破壞較大；烘乾、焙乾，維生素 d、a 和蛋白質、 脂肪等損失較大；醃製，對維生素、礦物質的破壞更大。
怎樣看侍雞肉與雞湯的營養價值
雞肉是上乘菜餚，雞湯是傳統的補品，二者同出一爐，因此味道和營養 是兼而美之的。那麼，究竟二者的營養價值哪個高低，讓我們看一下科學家 對它們的成分分析。每 100 克雞肉中含蛋白質 215 克、脂肪 25 克、鈣 11 毫克、鐵 15 毫克，另外，還含有維生 b1、b2、尼克酸等多種營養物質。在 雞肉的蛋白質中，含有豐富的人體不能合成的必需氨基酸，這些蛋白質易被 機體利用，合成組織蛋白質，所以雞肉的營養價值較高。
雞肉加熱烹煮，一般約可浸出 2％的含氮物質，其中有機物與無機物各
佔一半。雞湯內的含氮浸出液，其中包括肌凝蛋白元、肌肽、肌酐以及嘌吟 化合物。另外，湯裡還有一些脂肪，無機鹽和維生素與部分氨基酸，特別是 較多的穀氨酸溶於湯內，使湯的味道更鮮美。
雞肉與雞湯哪個營養價值高呢？應該說二者各有特色。一般來講、雞肉
的營養價值比雞湯高。雞肉燉煮脫水後，所含的蛋白質、無機鹽的數量相對 增加。以蛋白質為例，湯裡所含的蛋白質，只是肉中蛋白質含量的一小部分， 至於無機鹽，脂肪，維生素的含量也不如雞肉高。但是，雞湯除含有上述多 種營養素外，其美味可以刺激胃液分泌，增加食慾，幫助消化，所以，科學 的用膳方法是將雞肉與雞湯一起吃下去。
怎樣認識魚類的營養特點
魚的種類繁多，既有海水魚，又有淡水魚。但不論海水魚還是淡水魚， 所含的營養成分都大致相同，只是某種魚這種成分多一點，那種成分少一點。 魚肉味道鮮美，魚湯芳醇可口，是人們喜歡食用的食物。
據研究認為，經常吃魚的孩子，生長發育比較快，智力發展也比較好。 經常吃魚的人身體比較健壯，壽命也比較長。其中的奧妙就是因為魚類具有 以下的營養特點：
1含有十分豐富的完全蛋白質。魚肉含有大量的蛋白質，如黃魚含 176
％，帶魚含 181％，鮐魚含 214％，鰱魚含 186％，鯉魚含 173％，鯽魚
含 13％。魚肉所含蛋白質都是完全蛋白質，而且蛋白質所含必需氨基酸的量 和比值同人體的相似，最適合人體需要，容易被人體消化吸收。
2脂肪含量較低，且多為不飽和脂肪酸。魚肉的脂肪含量一般比較低， 除鮒魚、鯿魚比較高以外，大多數只有 1～4％，如，黃魚含 08％，帶魚含
74％，鮐魚含 74％，鱔魚含 43％，鯉魚含 51％，鯽魚含 11％，鱅魚（胖
頭魚）只含 09％，墨斗魚只含 07％。魚肉的脂肪多由不飽和脂肪酸組成， 不飽和脂肪酸的碳鏈較長，具有降低膽固醇的作用。
3無機鹽、維生素含量較高。海水魚每公斤魚肉含碘高達 500～1000 微 克，淡水魚每公斤魚肉也含碘 50～400 毫克。還含有磷、鈣、鐵等無機鹽。 魚肉還含有大量的維生素 a、維生素 d、維生素 b1 和尼克酸。這些都是人體 需要的營養素。
另外，魚肉的肌纖維比較短，蛋白質組織結構鬆軟，水分含量比較多， 因此，肉質鮮嫩，和畜禽肉相比，吃起來更覺爽口，也更容易被消化吸收。
怎樣科學吃魚
魚肉鮮嫩可
