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人們都感到好吃，但營養價值不高。常 吃精米的人，因缺乏 b 族維生素會患腳氣病（這是由於糧食表皮和胚芽中有 很多維生素和營養物質，經過多次碾磨，受到損失）。所以，從營養角度看 吃精米、富強粉倒不如吃糙米、全麥粉為好。再者，各種糧食裡所含氨基酸 的種類和數量也不一樣。互相搭配著吃，氨基酸可以互相補充，從而為人體 更好利用。
主食要求混合性多樣化，對副食也同樣要求多樣化。主張廣食，反對偏 食、挑食。營養過於單調偏食，也會引起各種疾病。例如，經常吃肥肉的人 就容易發胖，形成超體重，增加心臟的負擔。喜歡偏食動物油脂、內臟的人 就容易患膽固醇高、血管硬化等症。缺乏礦物質磷和鈣時，就容易得軟骨病， 形成羅圈腿；而鈣在山裡紅、芥菜、白菜裡含量比較多，磷在骨頭、蝦皮、 豆子、杏仁、核桃裡含量較多。缺乏碘容易得甲狀腺腫大，而碘在海鹽、海 帶、紫菜裡含量最多。同樣，缺乏各種維生素的人也會患各種疾病。所以， 副食也要求葷素搭配。雞、鴨、魚、肉固然營養好，但還有很多營養素在雞、 鴨、魚，肉中找不到，而在蔬菜和雜糧中卻有很多。
吃素怎樣保證營養
現代新的素食追求者，已不是為了宗教信念，更多的是從健康考慮。那 麼素食在健康上的價值如何？怎樣吃才能保證足夠的營養？
1素食的營養 根據營養學家的評估，認為素食如果調配得當，或稍加補充，應該與一
般的正常均衡飲食同樣能提供身體足夠的各種所需營養素。
然而，如果調配不當或偏食，或食物的選擇侷限於少數的幾種食物時， 則容易產生營養上的偏差，這是需要注意的。
由於在素食的飲食中，不包括任何動物性食物在內，因而某些僅存於動 物性食物中之營養素，如維生素 b12，從植物性食物中是無法取得的，那麼 就需要以維生素 b12 的製劑來補充了，否則，易引起貧血。
此外，原由肉類、蛋類所提供的優良蛋白質和鐵類，以及由乳類所供給 的鈣質及維生素 b2，如換以植物性食物來代替時，或由於含量較低，或由於 其利用效率不高，非常可能使此類營養素處於缺乏的邊緣，因而對於這類營 養素的攝取，就值得格外關注了。
尤其是兒童、孕婦以及授乳婦女，營養的需要量較多，素食常不易滿足 其所需，因而並不適於索食的選擇，否則也應考慮新增牛乳、蛋類食物，以 應付其特別的生理需要。
2怎樣吃才最營養
一般而論，飲食中如果僅排除肉類食物，而仍然食用乳類和蛋類食物， 則與一般正常的均衡飲食並無甚差異。如果是純素食，不包括任何動物食物 在內，那麼原由動物性食物所提供的營養素，就需要用植物性食物來補充， 這就要靠適當的調配了。
1利用蛋白質的互補作用。人體需要的蛋白質有 20 餘種。其中，有些是 身體本身可以可自行製造的，而另外的一些必須由食物來供給。
一般動物性蛋白質，含有各種必需的氨基酸，以及足夠的數量，在營養 上的利用價值較高，而植物性食物中的蛋白質，則常缺乏一二種必需氨基酸， 因而限制了其組合的功能，也減低了在營養上的價值。
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