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素。
科學分析指出，白色蔬菜如竹筍、菜花、馬鈴薯、白菜，成份以糖水為 主，營養較少；黃色蔬菜如南瓜、黃瓜，營養價值比白色蔬菜略高；紅色蔬 菜，如西紅柿、紅辣椒、胡蘿蔔等，營養價值高於黃色和白色蔬菜；綠色蔬 菜，如芹菜、油菜、韭菜、綠辣椒、空心菜等含有豐富的維生素 b1、b2 和多 種微量元素，營養價值高於紅色蔬菜。
怎樣認識食品與色素的關係
食品新增色素的目的，主要是改善食品的感官性狀，增強人們對食品生 產的良好印象，從而促進人們的食慾。一般說來食品中新增色素並沒有什麼 營養價值。常用的食品色素有天然色素和人工合成色素兩大類。所謂天然色 素是從動植物組織中直接提煉出來的，如薑黃色素、蟲膠色素、辣椒紅色素 等都是。這些天然色素中，絕大多數對人體健康無害，其中胡蘿蔔素、辣椒 紅色素還具有補充人體營養素的作用。目前世界各國都向著充分利用天然食 用色素的方向發展。我國食品工業今後使用食用色素的方向，主要亦是進一 步研究和開發對人體健康無害的天然色素。關於食用合成色素，一般是以煤 焦油為原料製成的，這類色素多數對人有害。據有關部門研究，食用合成色 素對人體健康有毒害作用，除一般毒性外，還有致瀉作用，尤其是對人有致 癌性，應引起我們高度重視。目前我國允許使用的食用合成色素僅莧菜紅、 胭脂紅、檸檬黃、靛藍四種。這四種食用合成色素，國家規定允許使用於食 品工業中生產的果味水、果味粉、果子露、汽水、配製酒以及糖果等。其中 莧菜紅和胭脂紅在食品中最大使用量為每公斤食品中不超過 005 克，檸檬黃 和靛藍最大使用量為每公斤食品中不超過 01 克。
隨著科學的發展，近年來經過國內外有關部門深入而廣泛的毒性實驗，
證明原來認為安全的食用合成色素，很多對人有一定危害，另外還有一種食 用色素，至今未能徹底證明對人無害，因而嚴格控制與管理使用食用色素， 對保障人民食用安全極為重要。目前總的要求是使用食用色素的食品應愈小 愈好，儘量少用或不用。我國正式頒發的食品衛生標準中明確規定：肉類及 其加工品（包括內臟加工品）、魚類及其加工品、水果及其製品（包括果汁、 果脯、果醬、果子凍和釀造果酒）、調味品（醬酒、醋、豆腐乳等）以及嬰 兒食品（包括乳品、乳粉，餅乾等）禁止使用合成食用色素。
當前社會一些唯利是圖的商販，常在食品中濫用色素，甚至用染布、毛
線、木頭的工業染料著色於醃滷、糕點、辣椒麵等食品。這些染料的外包裝 上都註明有毒和嚴禁食用的標記，使用染料著色於食品是嚴重的違法行為。
怎樣臺理搭配膳食
人體對營養素的需要是多方面的，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、無機 鹽類、維生素、纖維素和水。各種營養素又相互影響與補充。為了滿足人體 營養的多方面需要，必須儘量做到食物的合理搭配。重視食物中有足夠的維 生素 c、a、e 和粗纖維素。
在主食上，應該是粗細糧混合，稀幹搭配。這樣可以從不同的食品中得 到各種營養素。習慣上人們愛吃細糧，而不愛吃粗糧。其實粗糧中的營養素 並不比細糧差。如蛋白質含量，麵粉為 99％，小米為 97％，玉米麵 9％； 脂肪含量，麵粉 18％，小米 17％，玉米麵 43％；碳水化合物含量，麵粉
75％，小米 77％，玉米麵 72％。另外，粗糧中還含有各種維生素、礦物質和
纖維素。玉米麵中的磷、胡蘿蔔素、維生素 b2 含量比小麥麵粉高；小米中的 鐵、胡蘿蔔素、維生素 b1、維生素 b2 含量比麵粉高。因此，在日常生活中 粗細糧配合，可以使人們從不同的食品中得到各種不同的營養素。
米和麵是人們生活的主要食糧。在蛋白質方面全麥含量比較高，但是米 的蛋白質又比麥的生理價值高。全麥的維生素 b1、b2 比米含量稍高。米、麥 加工後的營養成分就不一樣了。標準粉是 100 公斤小麥加工後出 85 公斤乾麵 粉。這種麵粉精細度很合適，比“八一”粉維生素 b1、b2 的含量大致高出
01～4 倍，比富強粉更高。標準米是 100 公斤糙米碾出食米 93～95 公斤。 比過去的“九二”米蛋白質增加 38％，脂肪增加 60％，無機鹽增加 60％， 維生素 b1 增加 10％。精米、富強粉
