美食營養金鑰匙

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皮下毛根較多， 在狗皮的切口上可以看到較多的“毛根”，而羊肉卻少此現象。其次，狗肉 比羊肉稍結實，顏色稍深。另外，還可以透過嗅覺鑑別，狗肉呈腥味，而羊 肉呈羶味。

怎樣鑑別綿羊肉與山羊肉

1看肌肉。綿羊肉粘手；山羊肉發散不粘手。

2看肉上粘留的毛形。綿羊肉毛形捲曲；山羊硬直。

3看脖頸。綿羊細短肥；山羊粗長瘦。4看羊腿。綿羊腿短細；山羊腿 長粗。

5看尾形。綿羊呈純圓；山羊顯尖凸。

6看肌肉纖維。綿羊肉纖維細短；山羊肉纖維粗長。

7看肋骨。綿羊窄細短；山羊寬粗長。

8看羊油。在不凍的情況下，綿羊油發粘，煮熟後不粘手；山羊油不粘。

怎樣選購豬肉

豬體有很多部位，各部位的肉肥瘦老嫩和味道不盡相同，營養成分、食 用法也不一樣。買豬肉時要根據烹調需要選購。

豬體各部分分法和名稱並不完全一樣，大體上可做如下劃分：裡脊肉： 肉中無筋，是豬肉中最嫩的部位，可切片、切絲、切丁。適合做溜、炒、爆。 坐臀肉：都是瘦肉，但較老，質地實，纖維長，可做白切肉、回鍋肉。

臀尖肉：肉質細嫩，多是瘦肉，可炒、燉或做醬肉。 五花肉：是肋條部位剔去肋骨的肉，肥瘦相間，五花八層，適用於紅燒、

白燉。

奶脯肉：又名下五花，結締組織多，多是泡泡狀肥肉，肉質差，不易煮 爛，可煉油。

前蹄膀、後蹄膀：又名前肘後肘。後時比前肘質量好，可清燉或做風味 菜，如扒肘子、虎皮肘子等。

夾心肉：質老有筋，吸水力較強，適用於剁餡、制肉丸。 前排肉：瘦中夾肥，肉質較嫩，做燒、燉、米粉肉。 脖肉：俗稱血脖、槽頭肉，這塊肉肥瘦不分，肉老質次，吃起發脆，只

能煉油或做餡。

此外，整隻豬各部位的肉，質量有好有壞，有的地方“一刀切”一個價， 有的地方分質量定價，一般可從質量上分以下幾等：特級：裡脊；

一級：通脊、後臀；

二級：前臀、五花； 三級：血脖、奶脯、前肘、後肘。

怎樣選購羊肉

脖頸：質老筋多，宜燒、醬、滷、燉。 上腦：位於脖子後，肋條前，肉質細，可以爆、炒、烹、溜、涮。 肋條：在肋骨上，肥瘦相間，肉嫩，可以燒、扒、燉、燜。 外脊：在大梁骨外，形如扁擔，肉質細嫩，食法較多，可氽、炒、爆、

溜等。

摩襠：位於後腿上端，質松、筋少、肥瘦相間，宜烤、爆、炒、涮等。 裡脊：在外脊後下端，肉嫩，形如竹筍，宜烤、爆、炒、涮。 三叉：在尾根前端，肥瘦相間，肉嫩，宜燒、燜、煮、燉。 肉腱子：在後腿上部，宜涮、溜、炒。 腰窩：位於腹部肋骨後面，肥瘦相間，夾雜有筋膜，宜燉、扒。腱子：

質老筋多，宜醬、滷。 胸口：在前部，肥肉多瘦肉少，宜燒、燜、溜、炒。 羊肥：含脂肪較多，可扒、燒、煨湯。 從質量上分，可以分為以下幾等： 一級肉：裡脊、通脊和後腿。 二級肉：前腿、胸口、肋肩。 三級肉：脖頸、肚肉、腱子。

怎樣選購牛肉

清燉、煮：可用胸口、弓寇、肋條、前後腱子。胸肉熟後食之脆而嫩， 肥而不膩。肋條肉，筋肉叢生，熟後質松嫩。弓寇肉，筋多肉少，熟後色澤 透明。牛腱子肉、筋肉環包，熟後鮮嫩鬆軟，這些部位的肉比一般瘦肉出熟 肉率要高 10％，最適合於燉、煮、燜、扒。