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2病死禽畜肉因放血不全，血管內有較多血液，呈紫紅色，且血液中可 見氣泡；健康畜禽肉放血良好，血管內不殘留血液或殘血很少，著不出血管 走向與分佈狀況。
3病死畜禽的肌肉無彈性，暗紫色、渾暗，甚至粘軟，平切面肌肉有淡
黃色或粉紅色液體，或切面肌肉流出紫色或紫黑色液體；健康畜禽肉有彈性、 光澤，呈棕紅色或粉紅色，無任何液體流出。
4脂肪：病死畜禽肉的脂肪由於沒放血或放血不全呈粉色、粉紅色、黃
色或綠色；健康畜禽的脂肪呈白色或乳白色，煮後肉湯透明澄清，且團聚於 表面，具有香味。
5面板：常見病死畜禽肉的面板有出血、充血點、疥塊、黃染等病理變
化；健康畜肉的面板呈白色、淡黃色，有時雖有出血和疤塊，那是由於打傷、 咬傷等一系列機械性損傷所致，不影響食用。
6淋巴結：病死畜禽肉中的淋巴結常見腫大、充血、出血、瘀血、水腫、
化膿等病理變化，一般呈灰紫色或暗紫色；健康畜禽的淋巴結切面呈淡灰色 或淡黃白色、淺粉色。
怎樣選購畜內臟
新鮮的肝，呈褐色或紫色，並有光澤；不新鮮的肝，顏色暗淡，失掉光 澤，肝面萎縮，起皺，發軟，帶有臭氣味。
新鮮的肚，色澤淺黃，有光澤，質地堅實，富有彈性，肚上粘液也多； 不新鮮的肚，色變白帶青，肉質變鬆，無彈性和光澤，粘液少。
新鮮的腰，呈淺紅色，表面有一層薄膜，有光澤，柔潤，且有彈性；不 新鮮的腰，帶有青色，質地鬆軟，並有異味。
新鮮的腸，色澤發白，粘液多；不新鮮的腸，色澤有青有白，粘液少， 腐臭味重。
新鮮的心，組織堅實，富有彈性，用手擠壓有鮮紅的血液、血塊排出； 不新鮮的心則無這類現象。
怎樣分辨牛肉和馬肉
能從外形上分辨馬、牛肉，在採購時就可少上當。怎樣分辨呢？一般來
說，鮮馬肉呈暗紅色或棕紅色，長時間放置色漸變暗。肌肉纖維比牛肉粗， 質地鬆軟，彈性差，肌膜明顯，肌肉間無脂肪，散發出微酸的氣味。馬脂肪 色黃，質地柔軟，用手搓揉時稍有融化和沾膩之感。馬有 18 對肋骨，痕跡狹 窄而且彼此靠近。
鮮牛肉呈微棕紅色，質地結實，彈性好，肌肉纖維比馬肉細，肌肉間夾 雜有脂肪，具有特有的氣味。脂肪組織呈淡黃色，質地堅硬，搓揉時易碎散 不沾膩。牛有 13 對肋骨，肋骨闊，相隔距離寬，留在肌肉上的肋骨痕跡也寬 闊，牛的淋巴結切面有灰褐色色素沉著。
怎樣鑑別狗肉和羊肉
俗話說：“掛羊頭，賣狗肉”。意思是說把狗肉冒充羊肉出賣。這是古 人的話，今人就不同了，吃狗肉之風更盛於吃羊肉。因為人們發現，狗肉味 甘鹹，性溫熱，富有蛋白質、脂肪、肌酸、鉀、鈉等人體必須營養物質。祖 國醫學認其為“血肉有情之品”之一，其功能“安五臟，補絕傷，輕身益氣， 補五勞七傷，益陽事，補血脈??填精髓。”現代醫學還認為，狗肉對神經。 內分泌、迴圈，消化等系統均有幫助，能改善血液迴圈、促進消化吸收，增 強全身機能和抗寒能力。所以，民間就有“不吃狗肉不知天下大味，不吃狗 肉不得天下大補”的說法。
但是，羊肉也有它獨特的風味和營養價值。羊肉肉質細緻，易於消化，
味道可口。營養價值很高，每 100 克羊肉平均含有蛋白質 135 克，僅次於豬 肉和牛肉，比雞肉、鴨含量多；所含脂肪在 345 克以上，比豬肉多，比牛肉 多兩倍以上；羊肉的生理價值很高，幾乎全部都可以被人體消化和吸收利用， 是肉類中營養豐富的理想食物。
由於羊肉“熱性”，發熱量大，人們在嚴寒的冬天吃了羊肉之後，身上
產生一種舒適的溫暖感，可以增強人體的禦寒能力，故羊肉能滋補身骨，還 能清肝明目。
誠然如此，狗肉和羊肉畢竟是兩大味，且各有利弊，例如“狗肉好吃名
堂臭”，狗肉燥熱，容易上火，忌口者也不少；而羊肉，羶氣撲鼻，也使一 些人望而生畏。更何況眾口各殊，各取所好，而狗肉和羊肉又很相似，這就 很有鑑別之必要了。
狗肉和羊肉表皮相似，精肉相似，一般較難分別，但憑經驗細緻分辨總
是可以鑑別的。首先，狗毛比羊毛難褪，所以，一般狗肉的
