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，甜麵醬 10
公斤，食鹽 3 公斤。將甜麵醬和適量清水在鍋內攪拌均勻、撈出醬渣，煮約
1 小時，然後撈去浮沫用大火煮沸，冷卻後即成“老湯”。 煮制：用骨頭放置在鍋底層，將較老的肉放在骨頭上，嫩肉放在最上層。
待水燒開後，去浮沫，並每隔一小時上下翻鍋 1 次。根據耗湯情況加入老湯、
食鹽和肉湯，再用文火煨煮 4 小時，每隔 1 小時翻鍋 1 次，最後視熟爛程度 出鍋，冷卻後即為成品。
怎樣巧用牛、羊浮油
1蔥花捲餅：把浮油切碎和蔥花、食鹽攪拌成餡，捲入和好的面裡，做 成餅坯，烙成蔥花捲餅。
2素餡包子：先把白菜、蘿蔔剁碎，然後和浮油攪拌均勻，加入蔥、姜 末、花椒、鹽、味精、香油等，做成素包子餡。
3油渣餅：把羊肉或牛肉的油切下來，改成寸塊，放入炒鍋，置火上煉； 鍋內放入少量薑末（不要放姜粉，以免糊鍋）；為了讓油塊均勻溶化，要不 斷用鏟子輕輕攪動，當油塊煉至焦黃的時候撈出來（鍋內的油冷卻後即成浮 油），把撈出來的油渣和蔥花及適量的食鹽攪拌成餡，可以做成油渣餅。如 果和玉米麵合在一起，也可以烙成油渣玉米餅子。這種食品外焦裡嫩，香味 濃郁。
怎樣煮雞蛋好
煮雞蛋要用涼水，開始用文火，待水開一會後再加大火，這樣蛋內氣泡
部分空氣便從蛋殼的微孔慢慢釋出，不致驟脹而使蛋殼破裂。如果在水中加 入少許食鹽或醋，受熱後能加速蛋白凝固，也可以避免蛋殼破裂。
要煮好雞蛋還須注意下列兩點：
1煮的時間不宜過長，不然不僅有礙消化，而且會使雞蛋出現怪味。
2雞蛋煮熟後立即泡於冷水中，這樣，可避免蛋白與蛋殼粘在一起不好 剝殼的現象。
怎樣煎荷包蛋
將潔淨的炒鍋置中火上燒燙，放少量油，敲入一個雞蛋，待底層起皮， 成荷包形，兩面煎成嫩黃出鍋。此時，荷包蛋裡面大部分是生的，只有外表 呈固體狀，放入另一隻早已準備好湯水的鍋子裡小火加熱。如此，荷包蛋一 一煎完（不斷地煎蛋，就要不斷地加入少量油），陸續放入湯鍋裡，湯鍋端 至旺火上，根據各人口味可加入適量蔥花、紹酒、食鹽、味精、醋、胡椒粉 等，沸後改用小火，約 5 分鐘，用剷刀撳荷包蛋，硬則為熟。
其特點是：色澤嫩黃，不焦不生，省時省力。
說明：1荷包蛋煎好 1 個，就用漏勺帶出 1 個，放入湯鍋裡，不能放入 另外無湯的盛器裡，否則因積壓而使表皮破裂，生蛋黃流失。
2荷包蛋量多的話，湯鍋要大一點，鍋底最好墊幾張菜葉，避免粘底。
湯水不能太緊也不要過寬，其量與雞蛋要有適當的比例。
3原來的做法是隻煎不燒，現在改用煎燒同時進行的烹調方法，可以大 大縮短烹調時間。
怎樣製作糟蛋
糟蛋的含鈣量特別高，超過鮮蛋的 40 倍，糟蛋風味獨特，其製作方法如 下：
將鮮蛋洗淨揩乾，用竹片輕輕敲破錶皮，但不能碰傷蛋殼的內衣。
以 100 個雞蛋為例（家庭中如製作少可參考其比例），用細鹽 1000—1500 克，用糯米 9000 克做成 125 千克酒釀，其中 6000 克糯米用甜酒酒藥做，
3000 克用黃酒酒藥做。兩種酒釀混合後使用。
一層酒釀一層雞蛋輕輕放入壇內，用酒釀蓋沒雞蛋，上面撒一層細鹽， 後密封壇口，放在潮溼而微通風的地方，不再搬動。
糟蛋必須在清明後做，一定要經過黴雨和伏天，靜置 4 個月後，方可啟
