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在肉條表面後,將肉條一層層放入缸內或池中醃製。 經過 8 小時後,當全部配料滲入肉內時,取出掛在竹杆上移入烘房烘烤或日
曬。
3烘烤或日曬。烘房內放炭火盆,用灰將明火壓住。將醃肉連同竹杆掛 在烘房的木架上進行烘烤,溫度控制在 50c左右。烘房內的木架分上、中、 下三層,下面一層應掛當天所醃製的肉條:中間一層應掛前一天的肉條:最 上面掛前兩天的肉條。如果烘房內都掛同一天的肉條,每隔幾小時就應該上 下調換一次位置,經 3 天的烘烤即成為臘肉成品。
也可將醃製好的臘肉條放在日光下曝曬,一直曬到表面出油為止。但如 遇雨,應及時移入烘房火烤,不能等晴天再曬,以防烘烤不及時而影響臘肉 質量。
廣式臘肉成品呈金黃色,味香而鮮美。
怎樣巧食豬皮
不少家庭有一種吃肉扔皮的習慣,這實在是浪費了一種很有營養價值的 食品。
豬皮比起豬肉來,有“二多一少”的優點:豬皮的膠原蛋白質是豬肉的
25 倍,碳水化合物是豬肉的 4 倍;脂肪含量卻僅有豬肉的 1/ 2。所以說, 豬皮的營養價值很高。
豬皮中的膠原蛋白質對增強、改善人體面板組織儲水機能是很有幫助
的,這就有利於延緩面板衰老、保持健美的面容。 怎麼巧用豬皮製作佳餚呢?一些家庭經常是這樣製作的。
1豬皮肉凍:把豬皮去毛,洗淨後,放入水中煮至開鍋,倒掉湯另加熱
水、蔥、姜、大料一併煮熟,取出切成細丁。待炒鍋油熱,再將切好的胡蘿 卜丁、豆腐乾丁、泡開的黃豆或青豆用澱粉調好,加入姜、蔥、醬油、精鹽, 一併炒熟,再把肉皮丁倒入鍋內,加湯,再調入澱粉成稀粥狀,晾後切成塊 即成豬皮肉凍。
2水晶豬皮:把豬皮去毛,洗淨後,蔥,姜,大料,桂皮少許放入鍋中
加水煮,開鍋後用文火慢燉至爛,撈出切細絲放入盤中。以姜,蒜細末以及 醬油,醋,香油,味精,精鹽(還可調入辣油)等調料的調勻汁漿,倒在肉 皮絲上即成水晶豬皮。
3油炸豬皮:把豬皮去毛、洗淨,加水煮熟後,取出切成小長方形,以
澱粉或麵粉掛糊,之後放入熱油內煎至焦黃,撈出將薑末,蒜末,白糖,精 鹽混調好,澆上熱油與適量醬油製成的。
怎樣做油炸肉皮
油炸肉皮放在雜燴中充假魚肚,味道鬆軟鮮美,是一種膾灸人口的好菜。 簡易做法是:先將鮮肉皮上零星的肥肉刮乾淨,如不刮淨,氽出的肉皮會發 僵發黃,有哈味。然後,再掛在風口晾乾,乾的標準是整塊肉皮發硬,用雙 手拗也拗不動。鮮肉皮是一塊塊積聚起來的,掛了一段時間,免不了有灰塵, 油炸前要用鹼水洗清,再花 1 天時間晾乾即可。500 克晾乾的肉皮,在鍋內 放入熟豬油或植物油 250 克(實耗 125 克),用微火將油和肉皮一起燒熱, 繼續燒開,同時要勤翻肉皮,等到肉皮膨脹起來,酥鬆得像油條那樣,就將 肉皮撈起,冷卻。這時肉皮顏色嫩黃,又松又脆。做菜時,用熱水泡發,即 可下鍋。
怎樣做肉皮凍
首先要將購來的肉皮、火腿、肘子溫水浸泡,去除汙跡雜毛,颳去肥膘, 多次用鹼水揉搓衝涮,而後肉皮切成細絲,連同提味的火腿、肘子等一起裝 盆。加放調料和料袋(鹽、味精、蔥、姜、花椒、大料),以兩倍的清水,
煮 2~3 小時,然後,撤去調料和料袋,用紗布濾出清汁,撇去浮油,倒入無 油跡水痕的盆中,凝固後就是晶瑩透明,沽白如玉的水晶肉皮凍。
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