第464章 白切雞 (第1/2頁)
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第二天上午7點，蘇陽就睡醒了。
他把依依叫醒，刷牙洗臉後，簡單做了個早餐，沒過多久賣雞老闆也把雞給送到了別墅。
現在還都是些活雞，蘇陽粗略檢查了一下，這些雞都符合他的要求。
嘴小、腳小、翅膀小、屁股大。
符合這些條件的三黃雞，肉質嫩滑、雞皮脆薄，用來做成白切雞再好不過。
賣雞老闆跟他帶來的朋友正在認真殺著雞。
最先殺的幾隻雞，蘇陽拿到廚房，將其分割斬塊，雞邊腿跟雞翅放進冰箱，只留雞胸肉跟雞架骨。
這些是用來熬湯用的。
這時，六口大鍋的水也已經煮沸騰，把紅棗、薑片、黨參、瑤柱以及泡發好，剪掉兩頭的幹沙蟲一起倒入鍋中。
接著倒入雞胸肉跟雞架骨，煲上40分鐘。
其實，家常的白切雞做法，並不需要準備這些湯料，只需要在水裡簡單的放入蔥姜就足夠了。
但想要讓白切雞的味道達到極致，蘇陽還是決定多費些功夫。
…………
四十分鐘後，倒入鹽。
殺好的雞已經清洗乾淨並且擦乾了水份，就像豉油雞一樣，還是三浸三提的燙雞手法，之後放入鍋中，燒開水後轉成小火。
五分鐘後，倒入一些米酒，起到提鮮增香去腥的作用，繼續浸煮25分鐘。
沒過多久，湯的表面就浮起了一層油，這層油能夠封住湯的香味，可千萬不能撇去。
蘇陽只在五口鍋裡煮了雞，最後一口鍋，蘇陽已經提前用流水降溫，倒入不鏽鋼大盆中。
放入大量的冰塊，讓這鍋湯溫度再次下降，變冰。
煮好的雞直接放入冰湯中，浸泡10分鐘。
這一步不光是為了讓雞皮更加緊緻，脆爽。
同時，雞皮與肉之間還會產生神奇的變化，出現一層類似果凍狀的雞啫喱。
白切雞好吃的關鍵，除了最基礎的骨紅肉嫩皮脆以外，做出雞啫喱也無比關鍵。
多的一層雞啫喱，能夠讓整體的口感再度得到昇華。
所謂的雞啫喱，其實就是雞的肉汁與雞皮內的膠質融合後產生出的美味。
在湯濃的情況下，完成高溫浸燙，低溫浸泡，就能夠讓雞啫喱快速凝結，雞汁也就不會流失，得以儲存。
蘇陽留了八隻做好的白切雞，把剩下的白切雞放入食品箱內，接著開始斬塊。
一刀下去，能夠看見雞皮與雞肉之間的那一層雞啫喱。
在陽光的照射下，正散發出亮麗的光芒。
砍好的白切雞進行擺盤，打包，這些是蘇陽給幫忙殺雞的師傅們準備的。
白切雞散發著強烈的雞香味，讓蘇陽都產生出強烈食慾，但由於剛吃完早餐沒多久，所以他打算中午再吃。
由於是用個湯浸的雞，所以現在的白切雞也有著少量的鹽味，直接吃也行，但絕對不是最佳食用方法。
白切雞得蘸著料吃。
蘇陽今天打算做三種蘸料，分別是白切雞的標配蘸料姜蔥油，香到不行的沙姜油，以及可以算是萬能蘸料的香菜姜蔥油。
先做姜蔥油。
蘇陽拿出去皮的生薑，直接用刀身拍出薑蓉。
大部分酒店的做法，都是直接用破壁機打成薑蓉，這樣無疑是更加省事。
而蘇陽之所以用拍的，是因為這樣把生薑其中的粗纖維給分離出來，做出來的姜蔥油才足夠細膩，不影響口感。
今天總共要賣300只雞，所以蘇陽也得準備多些蘸料，好在他速度也是極快，沒過多久就拍夠了足夠分量的薑蓉。
把拍好的薑蓉放到紗布裡，擠掉多餘的醬汁，減少辛辣味，分別放入兩個盆中備用。
一份用來做姜蔥油，另一份則是拿來做香菜蔥姜油。
蘇陽又把小蔥給拿出來，把大部分的蔥葉去掉，先用刀身拍松，接著切成蔥花與其中一份薑蓉剁得更加細碎，這一份就用來做姜蔥油。
紅蔥頭也同樣剁碎，放到另一份薑蓉中，攪拌均勻，這一份做的是香菜蔥姜油。
沙姜的主要的風味都源自於皮，所以洗乾淨的沙姜不用去皮，直接拍散後切碎，跟切好的蒜蓉一起放入另一個碗中備用。
姜蔥蓉（小蔥跟生薑）跟沙薑蓉各加入食鹽、味精、一點點白糖進行調味，蔥薑蓉（紅蔥頭跟生薑）那一份則是倒入頭抽進行調味。
起鍋，下入花
