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王況無法不嘆息，無法不滿足，十幾年了啊，因為以前的胃疼，使得他對田螺敬而遠之，只要吃一個田螺，就要翻腸攪肚的疼上幾天，現在又可以吃到了，還是在這大唐沒有汙染的純天然的田螺，後世的天下間，已經很難找到這樣沒有經過化肥農藥汙染，沒有經過工廠廢水汙染的田螺了。（灰雀警告，若是腸胃不好的人，田螺少吃或者儘量不吃為妙。） 這久違的香，這久違的口感，其中的，香，甜，辣，鹹，甘，糾結在一起，彷彿就是多年沒見面的老朋友，鐵哥們一般，一上來就給了王況一個熱烈的擁抱，擁抱是如此的熱切，讓王況差點要窒息。 螺肉一入口，第一感覺就是香，滑，然後咬下去，感覺就是脆，嫩，彈牙。再一嚼，先是鹹，然後是鮮，緊接著，又是一陣的回甘，最後，那辣味便從舌尖齒間蔓延開來，如一潑熱水，從頭潑到腳，出上一身汗，怎是個酣暢淋漓了得。。。。。沒吃過用桂葉炒田螺的人是無法想象，許多本來應該是矛盾的口感和味道，竟然能被田螺全集中於一身，而且並不互相干涉，都能發揮的淋漓盡致。 每吃一個田螺，味蕾就要被這麼從頭滌盪一次，一直吃到了味蕾都麻木了，這才叫過癮，這便是饕餮們最愛的吃田螺方式，吃就吃個痛快，吃個開懷，吃個酣暢，對饕餮來說，享受已經放到了第一位，他們才不會在乎聲音的響亮是不是讓人聽了怪怪的，因為他們已經完全的融入了其中，這樣的景象，想來，不用多久，就能在富來客棧出現了罷？ 戀戀不捨的放下筷子，王況將那盤的田螺遞給了身後的夥計，讓他們端到文廟前臺子上坐著的考評局的考評那去，現在天下大比也改過了，不再是等到鐘聲敲了後考評們再下來一個一個的品過去，烹食，有的人快，有的人慢，有的菜簡單，有的菜繁瑣，有的需要趁熱吃，有的則要等冷了吃，不同的菜餚有不同的需要時間，有不同的吃法，要是全都統一等到鐘聲敲過再來評選，未免太不公平了些。 王況這邊已經開始準備第二個菜了，就是涼板小排，說是涼拌，其實應該叫熱拌才對，趁熱拌好了之後，喜歡熱食的就趁熱吃，喜歡冷食的也可以等涼了吃。 小排，就是豚排，將排骨斬成一指寬的，就稱為小排。事先排骨已經洗淨斬好了的，也醃漬好了，醃漬簡單，無非就是加鹽，加醬汁，加酒，先用手抓入味後，然後再加友粉進去裹上薄薄的一層，放著讓其自然的“醒”即可，時間一般需要一刻鐘以上。 手腳麻利的夥計早已經幫王況將鍋洗淨，架到了灶上，今天王況出馬，為了爭得幫王況搭手的權利，頭些天裡富來客棧可是鬧得不可開交，最後還是孫掌櫃發話，指定了幾個手腳麻利，人又機靈，平日裡又勤快的夥計和幫廚，這才消停了下來。 這些夥計也都是有眼力的，看到那麼處理的排骨，就知道需要煎炸，一見了鍋架上，裡面的水烘乾了，也不用王況發話，就往鍋裡倒油，倒了有半鍋之多，燒火的則猛加一把火，然後抬頭看看油麵，見油麵開始氤氳起來了，這才快速的將火給撤小，保持著火力。 王況試了試油溫，大約六成熱，正好合適，就將醃漬好的排骨全都倒了進去，身邊站著的一個幫廚，馬上拿了把鐵勺去攪，這炸排骨，因為有裹了一層的友粉，就需要不停的攪動，否則會粘連在一起。 六成熱的油要炸熟排骨還需要一段時間，王況就轉身去拍蒜泥去了，另有幾個夥計也一起幫著拍蒜泥，拍得了，盛到一個碗中，加上糖，白醋，鹽，拌勻了放一邊備用（書友可放少量味精，因為想買到土豬肉，難。一定要白醋，也可用紅醋或香醋或陳醋，但味道就沒那麼正了）。 汁調好了後，這邊表面已經呈現微微的黃紅的排骨也得了，幫廚可以幫著攪拌，但不能幫著王況決定起鍋時間，不能幫王況掌握火候，不然這道菜就不能算是王況做的了。王況就將排骨撈起，放一邊控油冷卻，有個夥計就拿了把扇子在扇排骨，這是要加速了排骨的冷卻時間，如果讓它自然的冷卻，排骨裡的水份就會被抽太乾，入口就太柴了點。 歇了一會，王況掂起一塊排骨嚐了嚐，剛好，火侯掌握的還可以，肉剛好熟到骨頭處，便揮手示意了下，燒火的就加大了火力，王況直等到油溫到了八成熱，這才將排骨全又到進鍋裡，攪了幾下就撈了起來，這炸第二遍就是要保證外酥裡嫩，而且第二遍的炸能將外面裹的友粉炸透，徹底的封死水汽往外跑，利用餘熱將肉徹底的悶熟，才能做到骨肉分離。 油控幹了之後，就將排骨倒進缽中，將先前調好的汁也倒進去（汁沒有嚴格的比例，隨個人喜歡，喜歡酸的多放點醋，喜歡鹹就多放鹽少放糖），蓋上蓋子，上上下下的來回顛了幾下，讓汁均勻的裹到排骨外面，然後重新取了個盤，裝了進去，又讓夥計給後面送了過去。本
