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雞翼、雞
腳、雞皮、雞丁、雞肝、滷鴨、鴨舌、鴨腰、腰花、蝦仁、蝦腰皮車螯、蝦
車螯、蟹黃、蟹肉、車螯、脆魚桂油、脆魚軟兜、脆魚回酥、脆魚片、炒
魚片、脆魚滷、刀魚、燻魚、斑魚肝、野雞、野鴨、風雞、臘鴨、鹽水蹄、
水晶蹄、大肉、拆肉、羊肉、羊膏、冬筍、雪筍、鹹菜肉絲、糖醋絲面
筋、三鮮、五丁、麻醬、香椿、茼蒿．藥芹、枸杞、蘆蒿等葷素澆頭，真
可謂五蘊七香各具其味。一桌坐上十來位客人，花樣百出，各點所
嗜，侍候堂口的堂倌都是受過相當訓練的，既要頭腦靈活記憶敏
銳，還要眼明手快，頃刻面到，分送客人面前。哪一位要的什麼面，
怎樣澆頭，絕無差誤。同時雙手兩臂一趟能端八碗：左手端兩碗，
上加一碗，左臂跟肘彎墊上手中各挾一碗，左邊五碗；右手端兩碗，
再加一碗，一共八碗。這種端法還有名堂，叫做八仙過海。他們上
下樓梯、下臺階、邁門檻輕鬆利落，湯不灑，面不搖，就這一手，沒有
三冬兩季工夫是絕對辦不到的。年紀大了，記性不好只能說出五
六十種澆頭。前些年引市街文園有位老堂倌，一口氣能報近百種
澆頭，那比北平說相聲的報菜名還來得精彩呢！”聽了潘錫老這番
話，想不到白湯麵還有這麼多的典故呢！
當年在內地白露凝霜，初透輕寒，就到r應時當令吃野鴨飯的
時候了。我初到蘇北，對於當地習俗還摸不清門路，凡是誼託姻
婭，如果男丁都在外為宦經商向學作幕，家中沒有官客，遠來姻親不
能招待酒飯，就送幾色菜點到其住所或行館來，以盡地主之誼。我到
泰縣住在大林橋舊宅，泰縣支家是大族，在當地提起紫藤花架（地名）
支家大門是無人不知的。舍下跟支府是老親，支三老太派人送了兩
菜兩點另外一甑野味飯來。菜點送來正有一位朋友金駝齋在座，他
說：“支府的瓦堡野鴨飯是全泰縣最有名的，支家的野鴨飯必定三太
太親自下廚做的，野鴨的大小肥瘦不合標準她不做，她老人家精神不
好也不下廚，您能吃到支家的野鴨飯可算口福不淺。”
當天晚上就拿野鴨飯當晚餐，米是支家田客子（佃戶，泰興稱
他們田客子）精選的水稻，糯而不黏，粒粒珠圓，有似廣東順德的紅
絲稻。野鴨肉酥皮嫩，腴而不油，配上碧綠的油菜，味清而雋，的確
屬妙饌。金駝齋的誇讚，信非虛譽。自從吃過這歡美味的野鴨飯
後，聽說海陵春的野鴨飯也不錯，等我去時野鴨避寒南飛，已非其
時，所以沒能吃到。
後來幾位揚鎮朋友在上海浙江路開了一家精美餐室，我早晚
辦公，雖然不時在餐室門前經過，可是從未光顧就餐過。有一天他
家門堂貼有本室新增野鴨飯，這種美食珍味，許久未嘗，於是入座
叫了一味野鴨飯來嚐嚐。鴨子的腴美不輸蘇北，飯也燜得汁鹵人
味芳鮮，不用上海稻，而用秈米更覺松爽適口，可惜所用蕓薹（俗稱
油菜）不似蘇北取自田園，隨摘隨吃來得新鮮肥嫩。
自從來到臺灣，我只聽喜歡打獵的朋友們說去打野鴨，可是我
既沒見過，更沒吃過。有一年去虎尾糖廠訪友，住在貴賓館，恰巧
碰見何敬之、白健生、楊子惠三位老將軍聯袂而來，也住在招待所，
說是來虎尾溪打野鴨子的。楊惠老本來說話風趣，當晚又喝了幾
杯益壽酒，酒後談興甚豪。他當時的夫人是臺大畢業，跟小女同班
同學，所以他才開玩笑，叫我小老叔。並且說何�
