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香肉美，是一班久居北京老饕們價廉物美的佳餚。
在實行屠宰稅之前，北平很盛行吃烤小豬，皮酥而脆，肉細而
嫩，最妙是滑香腴潤毫不膩口。自從屠體豬隻加蓋藍色印戳後，想
吃烤小豬簡直是戛戛乎其難了。當時北平市財政局局長楊蔭華和
我都是陶然酒會的酒友，有一次酒酣耳熱，大家都想請他弄一隻小
豬來解解饞，最後他幸不辱命弄了一隻小豬來，讓大家飽啖一番：
事後他說十斤小豬按大豬完納皤宰稅，屠宰場才肯動手，平素大家
吃不到烤小豬，其道理就在於此。
清官壽膳房有一道菜叫“炸響鈴”，就是把爐肉的皮單獨起下
來，回鍋炸脆蘸著花椒鹽吃，是一樣下酒的美餚。關於炸響鈴，還
有一段小故事。據說當年清朝道光皇帝勤政愛民自奉甚儉，隆冬
大雪偶或酌飲幾杯，就喜歡以炸響鈴下酒。有一天在後宮無意中
翻閱膳食單，看了之後大吃一驚，一味炸響鈴竟然開價一百二十
兩。他立刻把御膳房首領太監傳來問話，回說用整豬烤後起皮下
鍋，這個菜的確不能算貴了。道光雖未深究，可是從此傳膳，絕不
再點炸響鈴這道菜，後來這件事傳出宮禁，北京一些大的山東館
都添上炸響鈴這道菜以饜顧客，至於是否真從爐肉起下來再炸的，
那只有天知道了。
北京旗籍過大禮，也有用整隻燒豬下聘的，女家還要把男方所
下聘禮中的鵝、酒、糕餅、花粉、活羊、燒豬分送親友家請其留用。
這種燒豬遊遍六九城，原本酥脆的爐肉皮已經回軟，受者有人把整
方爐肉改成骰子塊，跟五花三屬的鮮豬肉同燉，鬆軟多脂，別具炙
香。有時約上三朋四友來小酌一番，說是可以沾一點喜氣，被請者
沒有不欣然而來的。
廣東也是最講究吃燒豬肉的省份，而且選料火工兩皆拿手。
他們選用不超過十斤重的仔豬非常嚴格，宰殺收拾乾淨後，撐開掛
在牆上風乾，用一種特製工具——前尖後鈍中空的小鋼扦子插成
若干小洞，然後用腐乳汁、豆豉汁、甜麵醬裡外連塗帶搓，讓味深入肌
裡（用作料忌用醬油，否則肉味帶酸）。有的用明爐烤，有的用暗爐
烤，比起北方用鋼叉子挑起來烤，既烤得均勻又省氣力。不過廣東烤
乳豬，皮塗油抹作料，皮脆而滑，若是超過三十公斤較大豬隻必定先
行宣告不是乳豬，肉一離烤爐，必須立刻大嚼，稍一遲延皮就回軟無
法下嚥。後來仿照北方烤法皮上不抹作料，皮上凸起微粒，起名叫芝
麻皮，脆麗且酥就不易回軟，蘸海鮮醬或蠔油吃是下酒的無上雋品。
廣東人婚嫁，三朝時新娘歸寧，花燭之夕若是完璧，必定有明爐烤豬
同來，如無乳豬相隨，則說明新娘已非完璧，是坤方最失面子的事。
在早年婚嫁，回門有無全豬，大家都很重視呢！
梁太史鼎芬好啖是出了名的，他有一味拿手菜“太史田雞”傳
授給廣州惠愛街玉醪春，那家只有三五座頭的小吃館居然在幾年
之間變成雕樑粉壁的大酒樓。廣州黃黎巷有一家莫記小館，他學
了梁太史家烤乳豬，所用醬色跟蒜茸都有不傳之秘。據梁均默（寒
操）先生說：“莫友竹老闆原本是風雅人，用家藏紫朱八寶印泥一大
盒，才把梁太史這套手藝秘方學來。莫家小販從此就以烤乳豬馳
名羊城而生意鼎盛起來？”後來梁大鬍子家又把烤乳豬秘方傳給蒯
若木家的庖人大庚，蒯住北平翠花街，大庚烤乳豬的手法，跟一般
烤法並無差異，呵是人口一嚼，酥脆如同吃炸蝦片，的確是一絕，蒯
老也頗以此自豪。
1976年我到泰國去旅遊，舍親知道我是好吃的饞人，特地清我
在珠江大灑樓吃飯，主菜就是烤乳豬二十斤不到的仔豬紅潤潤、油
汪汪、香噴噴，皮酥肉嫩，香脆無比。調味料鹹中帶酸，帶點檸檬味
的果香，別有一番風味。泰國飯食原極注意調味料，就是隨便小
吃，桌f：也擺滿小碟小
