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您就可以思過半矣。”因為喝紹興酒大家就談到紹興酒的來源。
依據《吳越春秋》記載，早在兩千多年以前，越王勾踐曾釀美酒
以獻吳王，傳說伍子胥的軍隊，得之狂飲，積壇成山；如今紹興城南
的“投醪河”，就是因此而得名的。南朝梁元帝在著述中也談到，他
年輕讀書時，身邊“有銀甌一枚貯山陰甜酒”，可見紹興酒在一千四
百多年以前，就進入貢品行列了。宋代著名詩人陸放翁，晚年家居
山陰不離詩酒，稱“故鄉無處不家”，足見紹興的釀酒，在宋代已經
十分發達了。
紹興老酒是用精白糯米麥面和鑑湖水釀造而成的，俗語說：
“名酒出處，必有名泉。”鑑湖水源自會稽山區，經岩層和沙礫過濾
淨化，水色澄清，並含有微量礦物質，極其適宜釀酒（臺灣菸酒公賣
局所屬板橋、臺中、埔里、花蓮四個酒廠都制產紹興酒，可是若干年
來，中外各界品評結果，仍以埔里酒廠產品口碑最佳，自然制酒的
技術經驗，各有不同，而埔里酒廠有一口澄明芳洌的井水，也是主
要原因）。但不光要有甘沁良泉，還要有卓越技藝經驗的老師傅辛
勤操作，控制時宜，才能釀出色香味出眾的紹興酒來。
紹興酒因為釀造方法不同，在品種上，有狀元紅、女兒紅、竹葉
青、太雕、花雕、善釀、香雪、加飯之分。竹葉青色淺味淡，溫醇清
馨，當年杭州的碧壺春，就是以竹葉青馳名遠近。至於山西白酒的
竹葉青，嘉義酒廠白乾底子的竹葉青，前者是抗戰勝利之後，後者
是20世紀70年代，才大行其道的。筆者淺酒，當年在內地還沒喝
過白酒底子的竹葉青呢！加飯酒這個名詞，在臺灣的飲君子，或許
聽來琿生，其實那是紹興酒中最出色的一種。加飯是釀製紹興時，
在一定水系比例之外，再加糯米飯加工釀成，加飯酒質地特別醇
厚，味甘可口。
有些外國朋友來觀光，認為我們有幾種酒，的確香醇甘洌在水
准以上，可惜有些水果蒸餾酒，研究得還不到家，他們喝起來覺得
還不十分習慣。我想臺灣各釀造紹興酒的酒廠，不必標新立異，好
好研究，如能夠釀製出竹葉青、加飯一類酒品，不但可以減少紹興
酒生產壓力，對於增加收益方面，可能也不無助益。同席各位朋友
都表贊同，我想此舉既不需大量增加資本支出，又能增加收益，又
何樂而不為呢！如荷採納，我想我們不久的將來可能就會有新品
竹葉青、加飯酒來喝了。
讀《烹調原理》後零拾
最近拜讀張起鈞教授所著《烹調原理》一書，書裡區分烹、調、
配、餘四大類別，同時把食品的色、香、形、觸、味，分條析理，推陳創
新，又經梁實秋先生於三月二十六日寫了一篇《烹調原理》讀後，抒
讀之下，不禁饞興大發，少時捭豕燔黍，烹鳩炙鵝的情懷，又都一一
湧向心頭。
筆者從十幾歲起，就最愛吃勝芳的大螃蟹，在中秋節後，遇有
連著兩三天假期，能夠不辭勞瘁遠征勝芳大啖一番。勝芳是津沽
附近一個水鄉，高梁飽滿，碧水凝香，同時芳草成茵，溪岸幽香，因
為山靈水秀，傳說勝芳楊柳青一帶，每年還要產生一位妙齡秀髮的
大美人兒。於是每到夏末秋初，總有些軍閥豪富名流巨賈，派出專
人秘探，或明或暗來此選美訪豔，在這一段時間裡，或眩於色，或忙
於吃，倒也給這景物幽勝的水鄉平添不少綺麗的風光。
北平正陽樓的調貨高手，勝芳跑得最勤，也真
