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士較多，希望我去嘗試一番。談到驢肉，北方的人對驢肉都有特
嗜，尤其魯東各縣更為流行。
當年北平有一種揹著木頭櫃子沿街叫賣熟肉的小販，分紅櫃
子、白櫃子兩種：紅櫃子專賣豬內臟、豬下水，附帶發麵小火燒、煮
雞子兒（北方管雞蛋叫雞子兒），木櫃漆得紅如渥丹，所以叫紅櫃
子。賣羊頭肉、五香牛肉、椒鹽驢肉，都屬於白肉。聽老一輩兒的
人說，賣羊頭肉、五香牛肉所用的櫃子，都是白碴木頭不上漆，所以
叫白櫃子。至於賣驢肉的，雖然也屬於白櫃子一行，可是驢肉總歸
不算一種正常肉食，所以只能用藤條編的筐子，而且掌燈後才準上
街叫賣。到了北洋政府軍閥當權時期，嗜食驢肉者多，湯鍋裡天天
有驢肉賣，而沿街叫賣小販卜晝卜夜，就不完全夜行了。
據此中饕餮們談：“驢肉比牛肉味道香腴，含熱量高，肉的纖維
細而無筋，冬季吃驢肉可以暖肚防寒。”北平賣驢肉的還附帶賣驢
腎，一律盤在筐底，有主顧買，才拿出來切，因為切出來像銅錢，因
此叫“錢兒肉”，切時多采斜切，故此又叫“斜切”。有一廣西百色姓
廖的朋友，最喜歡吃些稀奇古怪的東西，有一年到北平來探親，聽
說北平有湯驢肉可吃，輾轉打聽到天橋西市場，有一家竹樓茶館，
樓下象棋，二樓圍棋，要吃驢肉請登三樓。三樓不過十多個座頭，
把五毛錢放在桌中間，另再放兩毛錢在右手邊，夥計就會心照不宣
帶您下樓到湯鍋店裡去指什麼地方，割什麼地方，然後下鍋烹炒。
因為當年官廳所謂段兒上的，就是警察派出所，對魚龍混雜的天橋
一帶管理特嚴，驢肉可以大明大擺地叫賣，可是湯驢就為法所不許
了。廖君並不一定喜歡吃驢肉，只好奇而已，可是看了湯驢作坊慘
不忍睹的過程，連竹樓也沒敢回，就揚長麗去了。
山東濰縣諸城，平素只賣豬肉朝天鍋，一交立冬，就有所謂牛
肉老鍋、驢肉老鍋上市了，當地人叫老鍋，其實就是原湯原味。老
鍋都是深而且大，最少也能燉上二三十斤淨肉。鍋臺前擺滿了長
條凳，鍋內煮的是肥瘦兼備的牛肉或驢肉，油潤潤、香噴噴、熱騰騰
的，真有引得人聞香下馬、知味停車的感受。鍋前擺滿了瓶瓶罐
罐，酸鹹麻辣五味俱全，任客自取，鍋邊四圍煨著發麵火燒，讓肉湯
隨時浸潤著。肉要偏肥偏瘦，湯要油大油小，只要關照掌勺的一
聲，無不照主顧的嗜好盛好送到面前，讓您大快朵頤。有些趕集的
朋友，甚至帶一瓦罐老湯回去。當年清史館館長柯劭態認為，驢肉
老湯加大白菜、豆腐、粉條做成的大鍋菜比吃什麼上食珍味都來得
好吃落胃。
北方鄉間有若干地方是不吃牛肉的，在朔風凜冽的冬天，有些
富貴人家做一大鍋驢肉粉絲白菜，再做幾個肉丸子擱在鍋裡同煮，
請家中僱工吃頓犒勞，讓他們興高采烈、狼吞虎嚥大吃一頓，第二
天的工作必定是特別起勁，而且出活。那都是老湯驢肉的魔力呢！
青島早年名票李宗義，老生老旦戲都不錯（後來下海），他在青
島一次堂會戲上，有一出《青石山》飾演呂洞賓接劍斬狐唱砸了。
他跟人打聽，說是北平老生裡扎金奎對這出戏有獨到之處，而且能
把這出戏的龕瓤子嗩吶唱得特別夠昧。他於是不惜重金到北平禮
聘扎金奎到青島來給他仔細說說，他們相處兩個月非常融洽。扎
要買一根濰縣名產嵌銀絲手杖，他順便陪扎到濰縣去買。有一天
走累了，偶然吃了一�
